东北酸菜腌制方法:东北酸菜的制作方法

八卦快讯 2023-12-31 23:59:52

东北人非常爱吃酸菜,过去每年秋季大白菜收获时,家家户户都用大缸腌酸菜,冬天用粉条、五花肉炖着吃,非常爽口。原本是为了解决冬天没有新鲜菜吃的问题,久而久之却变成了东北的特色菜;)

现在物质丰富了,新鲜蔬菜一年四季不断货,酸菜也能做到工业化生产了,不分季节,什么时候都能在超市或市场买到真空包装的酸菜,很多年轻人都不腌酸菜。想吃的时候就去饭店吃现成的,或者买一袋酸菜回家自己做,方便的很;)

2.晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根,一般要去掉1--2层,并把叶子切掉一些。

3.水缸刷干净,把白菜紧密地摆进去,每摆一层撒一些盐。最后用一些老梆子盖住最上面的白菜,压上石头,用保鲜膜封闭缸口一天。

4.次日打开缸口加满清水,并倒入米醋,再封好缸口。自然发酵一个月就可以了。

东北酸菜的制作方法

东北淹酸菜不叫做淹,叫积酸菜。 选几百斤大棵的白菜,用刀修整去菜根,把菜帮和多余的叶子砍掉。放到太阳下晒一天,紫外线杀菌。然后挑一口大缸,用开水消毒洗净。提前放到指定地点,备用。 把白菜放到大锅中用开水汆一下,等叶子稍微变绿马上捞出来放到架子上,把水分空干。等菜凉的时候,把白菜根部朝外,叶子在中间按同心圆一圈一圈向上积累。码到缸口稍高出一个半圆,因为酸菜会被自身的重量下压,中间的叶子会塌陷。放置一夜后,第二天用菜叶把缸口的白菜包起来,外面抹一层黄泥。放到恒温处,月余即可食用。 这就是传统的东北酸菜做法,酸菜淹好后色泽金黄,芬芳扑鼻。 超市卖的酸菜多数是用包心菜做的,原料的纹理跟白菜不可同日而语,味道更是谬之千里。酸菜主要是厌氧酵母菌使白菜发酵,所以不能让酸菜接触空气。现在商业酸菜多数采用酵母菌发酵,每缸酸菜放两小袋酵母菌,这样能快速让酸菜出缸,抢占市场。个别地区会在酸菜里放盐,这种做法是不科学的,放盐后的酸菜酵母菌被抑制,出来的酸菜又黑又臭,根本没有酸菜的香味。 很多时候走南闯北,但是只喜欢吃自己积的酸菜,总不能背口缸到处走。先后用鱼缸,玻璃杯,小罐子淹过酸菜,非常好吃,跟大缸积的酸菜没有区别,甚至用方便袋淹过酸菜。 把我的经验秘诀告诉给大家。 尽量把白菜的老帮子去掉,只淹制白菜芯。用勺把白菜用开水多煮一会儿,然后捞出放凉,挤出其中的水分。放到容器里,摆放尽量开动脑筋,合理运用空间。然后用保鲜膜或者塑料袋封闭坛口。如果温度高,几天就可以吃了。

但是,老年人还是固守传统,自己动手腌酸菜。倒不是为了省钱,主要是觉得自己腌的菜吃着放心,用着方便。要知道东北的冬天气温都在零下二十多度,出门买菜非常的不方便!

应的家的请求,把我家腌东北酸菜的做法写出来,供大家参考。

东北酸菜的腌渍方法有很多种。记得我小时候,家里都是采用热烫后再腌的方法,后来又和邻居们学习用盐生腌。这两种方法效果都可以,只是生腌比较方便。

东北酸菜的腌渍方法(生腌)

原料(以我家为例):大白菜25棵(每棵约重2500克,要选高邦心大的白菜) 粉洗盐250克 米醋一袋(250ml)

工具:中等水缸一个(也有用塑料桶或收纳箱的) 扁平石头一块(也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头,但注意把油刷干净)

做法:1.大白菜买回来后要在通风处晾晒二---三天,让水分蒸发一些,见外面的梆子发软即可。

另一种方法前后步骤和生腌基本相同。区别在于,修理好的白菜在装缸之前,要在开水里烫一下,晾凉后再装缸。并且可以不加盐和醋。这是传统的做法。需要注意的是烫白菜时间不要长,先烫根部再烫叶,见到菜的颜色稍微变绿就可以了,并要晾凉后再装缸。

提示:1.在腌制过程中,不能沾油,以防白菜腐烂。现在也有加酸菜鲜(防腐剂)的,但是菜容易变ห้องสมุดไป่ตู้,而且毕竟还是不加防腐剂的好一些。报纸上还有说加维生素C的,1公斤白菜加4粒,可以防止腐烂。我今年试验一下,效果如何还有待验证。

2.要在天凉以后腌制,便于保存。根据东北每年10月中旬开始腌酸菜的经验,温度基本在摄氏5--15度左右。温度过高菜容易腐烂,温度过低不利于发酵。

3.酸菜腌制一定要超过一个月才能吃,否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康。发酵好的酸菜尽管放心吃好了;)

4.注意密封,尽量减少与空气接触,有利于发酵。

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