大头菜酸菜的腌制方法:22款私藏多年的经典腌菜酱菜做法大全 酸甜辣咸全有 能用一辈子

八卦快讯 2023-12-29 19:34:30

腌菜是中国人下饭佐粥的经典伴侣,俗话说“家有腌菜,寒冬不慌,腌菜打滚,吃的饭香”。蔬菜腌制是一种历史悠久的加工方法,把肉、鱼、蔬菜等食物加盐和其他作料进行保存,可以防止有害微生物的生长,延长食物贮存期。

来一坛腌菜,尤其在冬天,不管是风味独到的腌肉还是爽口解腻的大白菜,那色、香、味,是别的菜品永远无法代替的。酸、甜、辣、咸全都囊入厨房~

1.腌糖蒜

材料

新鲜大蒜10斤(5000g),白醋4瓶(),黄晶冰糖500g,蜂蜜400ml

做法

1.新鲜大蒜逐个剥去外层的干皮,将根须部分切去,将茎部剪齐。

2.先用流动水清洗处理好的大蒜,再用较大的水池或水盆浸泡1小时,之后继续用流动水再次彻底冲洗干净。放置8-10小时沥干水分。

3.在煮锅中加入所有的白醋和黄晶冰糖,中火煮沸至冰糖融化,制成腌糖蒜的糖醋汤汁。关火后静置,放凉至室温。

4.取干净干燥的泡菜坛子,先将沥干水分的大蒜码进坛子,再将放凉的糖醋汤汁徐徐淋入(水量以没过所有大蒜为宜),最后把蜂蜜均匀地浇在表面。

5.将泡菜坛子盖好、密封。腌制2个月后可以开始食用,最多可腌制12个月。

2.家常腌黄瓜

材料

黄瓜500克,青辣椒50克,生姜适量,酱油1000克,八角适量,桂皮适量,花椒适量

做法

1、小黄瓜洗净,控净水。

2、青辣椒洗净,用刀切口方便入味,生姜切大片,把切好的黄瓜、青椒、姜片码入小盆内。

3、锅里倒入酱油,放八角、桂皮,大火煮开。

4、等熬制的酱油凉透后倒入盛有黄瓜、辣椒的小盆内。

5、另起油锅,放入花椒烧热。

6、把烧好的花椒油倒入盛有黄瓜的盆内,腌渍24小时即可食用。

3.腌仔姜

材料

仔姜500克、酿造白醋250克、冰糖250克、食盐2小勺(5ml×2)、枸杞1小撮(可省)

做法

1、仔姜刷洗干净,不用削皮。

2、将仔姜切成薄片。

3、仔姜片放入碗中,撒入食盐腌制20-30分钟,将水分逼出。

4、白醋与冰糖放入锅中,开小火将冰糖熬化,然后放置一边晾凉备用。

5、把姜中的水分挤干,挤得越干越好。

6、把挤干水分的仔姜放入干净的玻璃瓶中,然后将晾凉的冰糖醋汁倒入,腌制一天就可以了

4.爆腌萝卜

原料:

白萝卜一根700g,白醋50g,冰糖30g,盐6g,辣椒两根

做法:

1、准备原料

2、白萝卜洗净切去根部(皮不用去除)

3、改刀成大块(不要太小,太小了不脆影响口感)

4、放入密封罐或者无水无油的密封容器里

5、小红辣椒切碎放入密封罐

6、冰糖敲碎,撒上盐,放入冰糖,倒入白醋,盖上盖子,摇匀,腌制半天即可食用(冰糖自己会慢慢融化,小的颗粒不用管它)

提示:此泡菜的特点就是快,随腌随吃,需要尽快吃完,泡的太的久了会影响口感也会变质。

5.爽口泡菜

原料

热开水600ML,泡椒水120ML,姜4片,泡椒适量,金针菇1小包,白萝卜150克,青笋100克,白醋300ML,盐2茶匙+1/4茶匙,花椒3茶匙,圆白菜150克,红心美萝卜250克,胡萝卜100克

做法

1、取一干净无油无水的容器,将花椒和姜片放在容器中

2、将热开水倒入容器中,稍水稍微温凉后倒入泡椒水

3、水凉后将泡椒放入,倒入白醋,加入盐与泡菜水混合均匀

4、除圆白菜和金针菇后,原料中其余蔬菜都无需焯水,直接切成自己喜欢的形状备用

5、圆白菜焯水

6、金针菇焯水

7、将焯过水的蔬菜一定要沥去多余的水份备用

8、将方子里所有蔬菜倒入盒中

9、冰箱冷藏24小时即可食用 冰箱冷藏24小时即可食用

6.腌萝卜丝

材料

红萝卜5斤,盐100克

做法

1、把萝卜去根去叶洗干净。

2、切成差不多半毫米那么粗细的丝,选择一个大晴天的天气铺开晒一天。

3、晒至萝卜丝表皮无水份,半干就可以了。

4、加入盐使劲的搓。

5、至萝卜丝表皮有少量的水份。

6、放入干净无油无水的罐里,一层层放,放一层压紧再放一层。

7、用保鲜膜封好放差不多2-3个星期就可以了吃了。

7.腌酸菜

材料

大白菜1棵

调料:

辣椒干5只,花椒2茶匙,大茴香籽1茶匙,小茴香籽1茶匙,苹果1个,盐适量,糖1汤匙,高度酒1/2杯,柠檬汁1/4杯

做法

1、将大白菜分开每叶,洗干净风干;

2、用盐涂抹在每叶大白菜上,放在碗里约半天;

3、将辣椒干、花椒、大茴香、小茴香、苹果、高度酒和柠檬汁放在料理机上打至成浆;

4、倒入碗里,加盐3汤匙、糖1汤匙,把大白菜放进去,用手搅拌均匀;

5、把预先洗净的气死蚊罐内里用高度酒擦一遍;

6、把菜装入罐里;

7、盖上盖子,倒上水在边沿,贴上日期标签,一般10天左右可供食用。

小诀窍

一、材料最好用大芥菜,找不到可用大白菜或包菜;

二、菜要风干,不然渗出的水分过多而没有入味的空间;

三、罐子要用酒擦过是为腌菜不发霉。

8.腌豆角

材料

豆角一斤,盐,蒜蓉,朝天椒

做法

1、豆角一斤洗净后,摊开晾干水后切成你喜欢的小段,拌上盐(份量是如果你炒这么多菜会放多少盐就照放,稍放多一点的盐即可)

2、蒜蓉三四粒(也可以随你喜欢多放)、朝天椒两三个切碎(原方子放干的,我放新鲜晾干的)

3、所有材料拌匀后,装入玻璃密封盒里,盖好,放三四天到你喜欢的酸度就可以炒着吃了。

9.腌雪里蕻

材料

雪菜(毛重)8斤,盐1斤

做法

1.将雪菜择洗干净,将黄叶取下就可以了,如果从农家地里新买的,要让它蔫两天;

2.清洗:这步骤可以省略,等腌好了统一清洗;那些在露天席地腌的雪菜不用清洗。

3.如进行了第2步操作,那么必须在通风处晾干;(选择晴朗的天气里洗雪菜,否则雪菜容易变质。即使是没有变质,那么腌渍后不久后容易变腐。)

4.刹水:用半斤盐刹水,我下班后渍上盐,次日早晨上班前攥水的。经验:一边撒盐一边轻轻搓雪菜的茎(借用了生物学的原理,用盐来轻搓),这样可以有助于雪菜腌制过程保持碧绿。

5.雪菜攥净,然后层层码入干净的盆罐中,每一层都要撒一些盐,不要盖盖子,放置三天,每天都要翻动一次(散热),上面的放到下面去。

6.再次将水攥一攥,装坛,将剩余的盐和水烧开,凉后倒入,水没过雪菜。如果家有石头啥的最好,压在雪菜上面。

7.腌菜在第二十天后亚硝酸盐的含量最低,食用最健康。食用之前用淘米水清洗掉多余盐份即可。

8.整个腌渍过程中不能沾油。

10.四川泡菜

材料

白萝卜500克,辣椒100克,大料50克,姜100克,盐50克,冰糖50克,蒜50克

做法

1.首先在冷水里放入适量的盐,然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30%左右,不要太多。盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止. (如果用瓶装的饮用水,那就不需要烧开,直接放盐就好。)

2.待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒. 其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.

3.放红椒、生姜、蒜进去,可多放些,可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有,它们有杀菌提味的作用。(青椒也可以,但是颜色没红椒好看)

4.2-3天后可注意仔细观察,看辣椒周围是否有气泡形成,开始的时候 ,是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常。(其实观察不到也没关系,放2-3天就可以了)

5.泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了),泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要,可以直接放萝卜白菜之类的你想吃的泡菜了

小诀窍

1.坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.

2.绝对不能有生水.洗过的菜,也绝对不能带生水. 一定要晾干了才能放进去。

3.坛子一定要密封,最好选用土烧制的带沿口的那种。随时要注意沿口的水不能干了,如果在夏天要外出几天,可以在沿口加点盐,可以吸收空间中的水分,避免水干掉。

4.坛子里不要粘油,占了油会生花,严重的整个坛子里的菜会腐烂。

11.辣白菜

材料

主料:白菜,姜,蒜,苹果,梨,辣椒面,盐,味精

做法

1.白菜一棵,剥去外层,洗净,里外均匀抹上盐,腌半天

注:辣白菜的制作从头到尾都不能沾一点油

2.腌了半天后,挤掉水分

3.准备好:姜,蒜,苹果,梨

4.姜,蒜,苹果,梨剁末儿,苹果、梨用1/3或者一半即可

5.辣椒面,盐,味精,辣椒面的量看自己喜欢辣味的多少,也要看辣椒面的新鲜程度,加入适量凉白开,把辣椒面,盐,味精调匀

6.把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中,搅拌

7.开始腌菜!从最内层开始,把调好的辣椒糊糊抹在白菜上,里外都抹

8.拿一个带盖的容器,注意洗净,一定不要有油,如果无盖的,用保鲜膜封住也可以

9. 3―5天后成功

12.韩国水泡菜

材料

水萝卜300克,胡萝卜50克,黄瓜50克,苹果50克,葱段30克,蒜瓣50克,生姜30克,粗盐40克,辣椒粉30克,白糖60克

做法

1、准备好所有的食材。

2、取一个小锅加入清水煮开加入粗盐。

3、加入白糖。

4、搅拌均匀煮开关火,冷凉备用。

5、生姜和蒜瓣拍散。

6、姜蒜放入煮茶包。

7、辣椒粉放入煮茶包。

8、把蒜姜包和辣椒粉包放入一个保鲜盒。

9、所有的食材洗净切片。

10、把切好的食材放入保鲜盒。

11、把冷凉的糖盐水倒入保鲜盒。

12、把保鲜盒加盖放入冰箱冷藏一夜就可食用。

小窍门

这个水泡菜一次不用做很多,最好1-2天吃完,时间长了发酸口感不好。

食材也可以天际自己喜欢的任意一种。

最好用粗盐,入味比较快。

13.盐腌橄榄

材料

新鲜橄榄1000g,盐200g,水800g

做法

1、新鲜的橄榄,让我在冰箱放了几天,没有刚刚买回来时颜色好了

2、清水洗净,淡盐水浸泡10分钟

3、捞出晾干表面水分,我放太阳下晒了半天

4、盐和水按1:4的比例备好

5、盐水煮开并把盐煮至完全融化,然后晾凉

6、装橄榄的容器开水煮了消毒

7、把橄榄放入容器中,倒入晾凉的盐水,盐水要没过橄榄,盖盖密封,腌制一周就可以食用啦

8、腌过两周后 ,颜色失去了,但这样可以长时间保存,随用随取即可

14.酱油风味腊肉

原料

五花肉5斤、香叶8片、当归1片、八角3个、草果1个、豆蔻4个、丁香少许、桂皮2片、花椒4克、高度白酒1杯、原酿酱油3碗、砂糖2匙、麦芽糖2匙、黑胡椒粉3克。

做法

1、五花肉买回来,用刀刮刮皮面并去除杂毛。

2、切成小条根据习惯安排,我切成了6条。把肉全部抹上白酒腌制半小时【高度白酒1杯50度上】。

3、把香料倒入水清洗清洗,如果花椒、八角有籽清除干净以免影响味道。

4、把香料及黑胡椒粉全部倒入小锅,加入3碗水使用小火熬煮至剩半碗。并趁着热气加入砂糖和麦芽糖搅拌融化,然后放凉。

5、原酿酱油与香料水混合一起,抹一抹肉倒入腌制起来。

6、根据天气可放室外或冰箱冷藏腌制,腌制2天即可捞出,可用稻草结绳或其他绳子穿过绑起。

7、挂晾风干数天,到达需要的干湿度即可收藏保存。

8、那么随着时间流逝,美味生成。

15.白酒腌制咸鸭蛋

原料

淡鸭蛋5斤、盐700克、白酒150克。

做法

1、准备高度白酒,和精盐。我用了将近1包半的盐。

2、鸭蛋洗净擦干。

3、将白酒倒碗中,鸭蛋放里面滚一圈。

4、将盐放碗中,如图滚盐。

5、放保鲜袋密封,阴凉处存放。

6、15天后,洗净鸭蛋上面的盐。

7、冷水下锅,水开煮10分钟左右。

8、想吃冒油的,还要再腌制几天。

精盐的量自己掌握,阴凉处存放。

16.什锦泡菜

材料

白萝卜120g、胡萝卜50g、包菜80g、仔姜30g、红椒1个、盐14g、白醋30g、糖18g、白酒3g、白开水30g、柠檬1片。

做法

1、备好所需食材。

2、将各种蔬菜洗净切小块。

3、放入4g盐。

4、拌匀后盖上盖子腌制1小时左右。

5、 将腌出来的水倒掉。

6、将醋、糖、10g盐和冷开水放入碗中搅拌均匀备用。

7、取一片柠檬片分割成小块。

8、将挤出盐水的蔬菜放入腌渍罐中。

9、倒入腌制汁。

10、 盖上厚重的玻璃盖。

11、再盖上防尘盖,然后放入冰箱冷藏一晚。

12、 到了第二天就可以享用了,喜欢的可以放点芝麻油和油辣子更加开胃哟。

17.腌剁辣椒

材料

湖南朝天小红椒,生姜,大蒜,盐,长红尖椒(为了中和下辣度,又加了一部份不算辣的)

做法

1、辣椒洗净稍晾干水份,剁成小碎粒,加入适量盐,一次不要放过多,后面还可调整。

2、把生姜刮去皮剁成末,大蒜也剁成末,生姜和大蒜的量总和与剁椒的比例为:1:6左右吧,当然这个要根据自己家喜好来放。

3、把所有材料拌匀,再次提醒一定要戴好手套哈,拌匀后可尝下咸淡,再做适当调整,盐可适当多些,把剁椒做咸点,这样保鲜,因是入菜的,咸点也没关系。

4、装入洗净晾干的玻璃大瓶里,瓶口加保鲜膜盖紧后放入冰箱冷藏保存,一般一周后就可开吃啦,当然时间长点更美味。

18.什锦酱菜

材料:

黄瓜5根,胡萝卜1根,辣椒3支,用卤水煮熟的花生 100克,食用盐适量,生姜1块,大蒜2头,辣椒碎适量,鸡精或牛肉粉2克,油60克,酱油120克,白糖10克,辣椒油10克。

做法:

1.黄瓜洗干净后切成7、8mm宽的段,放在一个大的容器里,加入适量的盐。

2.盖上保鲜膜2小时。2小时以后将黄瓜里渗出来的水分倒掉。

3.等待黄瓜渗水的时间里可以准备酱菜的其它食材。胡萝卜洗净切成菱形的片,辣椒斜刀切成1厘米宽的段,备用。花生可以直接使用用卤水做好的熟花生,也可以自己卤,只要在水里加少许盐、花椒和大料即可。

4.生姜和大蒜都切成薄薄的片。

5.开始准备酱菜用的汁,在炒锅里加入食用油,中火烧开。

6.待油热后倒入酱油,煮至表面冒小泡时关火,将汁倒入碗里 。

7.在碗里继续加入白糖和辣椒油,搅拌均匀,放在一边晾凉。

8.碗里的汁完全凉透后加入生姜片和蒜片,放置15分钟使其入味。

9.将黄瓜和其它什锦材料放在一个大的容器里。

10.加入辣椒碎、鸡精或牛肉粉。

11.将步骤8里准备好的酱汁倒在材料上,搅拌均匀,盖上保鲜膜腌制1个晚上即可。如果想更入味,也可以在上面压上一个重物。

12.将酱好的小菜放在无油、干净的容器里储存,放在冰箱里保鲜,随吃随取。

19.酱大头菜

原料

鲜大头菜,5000克;大酱,1000克;精盐,125克;糖,125克;花椒、大料,少许;辣椒丝,25克;

做法

1、将大头菜去皮,洗净,沥干水分,改刀切成片。

2、把大酱、精盐、糖、花椒、大料、辣椒丝放入锅中烧开,倒入盆中冷透;再把切好的大头菜片倒入盆中拌和。

3、取坛一只,将拌和的大头菜片倒入坛中,封好口,约2-4天即可食用。

20.糖醋洋姜

材料

洋姜1000克,18%食盐溶液2000克,香料盐水1500克,白酒20克,醪糟汁20克,红糖50克,香料包1个,白糖800克,保宁醋1000克

做法

1、将新鲜、无刀伤的洋姜洗净,沥干水分,置阳光下晒至七成干,切成l厘米厚的片,立即浸泡在食盐溶液中4个小时。

2、将洋姜片、香料包装入坛中,用竹片卡紧,倒入盐水、红糖、白酒、醪糟汁,盖上坛盖,掺足坛沿水,泡6个小时。

3、将保宁醋、白糖倒入另一泡菜坛中,尽量搅化(不完全溶化也可以用),放入坛中捞出的洋姜片泡6个小时即成。

21.家常豆腐乳

原料:

豆腐适量、食盐、花椒、香油。

做法

1.豆腐切块大火蒸20分钟。

2.晾到40度左右放到容器里,放温暖处发酵。

3.等豆腐长出绒毛时,放入熬好晾凉的花椒盐水泡两天以上。

4.食用时加香油少许。

22.自制老干妈豆豉酱

材料

豆豉1大勺,小尖椒1把,花椒1小把、大葱1棵、八角2个、生姜1块、熟花生、熟芝麻、粗辣椒粉、白糖、盐、老抽、淀粉、植物油

做法

1、豆豉用少量植物油拌匀,上锅蒸20分钟。

2、蒸好的豆豉用勺子碾压。

3、油烧热,改小火将干辣椒、花椒炸香。

4、晾凉后装入保鲜袋,碾碎。

5、熟花生压碎、熟芝麻混合,备用。

6、油锅下葱、姜片、八角炸香后 ,将材料夹出不要。

7、用刚才炸葱姜的油,小火炒香豆豉。

8、下碾压好的干辣椒和花椒,炒香。

9、下花生、芝麻的混合物,炒香。

10、下干辣椒面,炒香,加适量白糖、盐、一点点酱油。

11、加适量开水,煮沸。

12、加水淀粉勾芡,起锅。

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