秋天因为叶菜的黄金期，所以很多叶菜都已经蓬勃生长成熟了，一时半会儿吃不完，而且蔬菜收割之后不能长时间储存，要想家里的蔬菜不浪费，最好的办法就是制成干菜或者制成酸菜，干菜的制作方式都是很简单的，将蔬菜清洗干净之后，就可以在太阳下进行晾晒了，水分晒干之后收起来，想吃拿出来泡发就行，但是酸菜的制作却比较复杂，一般人是做不好的，尤其是腌制酸菜的水，用什么，怎样用，很关键。

腌酸菜的时候，最重要的是，如何保证酸菜的酸碱度是正常的，而且保持坛子的干净，坛子没有清洗干净，或者使用的腌水不好，都会影响酸菜的成败，如果用错了水，不仅酸菜的口感差，而且因为腌水有其他的细菌或者微生物的存在，坛子可能长霉发臭，酸菜被感染，根本不能食用。

很多人认为植物油有一定的保鲜和防腐效果，所以在腌酸菜的时候，会选择在酸菜坛子里面加入一些植物油，但是其实，因为植物油很有很多大分子物质，和腌水中的微生物接触发生反应，腌水微生物群受到影响，酸碱度不稳定，或者反应生热，酸菜中很容易出现长霉或者感染有毒细菌，这样的酸菜腌制出来对身体不好。

那么，酸菜腌制的时候应该加入什么水呢？其实腌酸菜最好使用淘米水，根据米的材质和结构不同，腌制出来的酸菜口感略有差别。普通大米的淘米水腌制酸菜，酸菜的味道酸甜可口，吃起来脆脆的，但是糯米的淘米水腌制的酸菜，味道更酸，不过吃起来不够脆，但是味道也还不错。

为了让酸菜不受霉菌的困扰，一般淘米水腌制酸菜，建议2天就需要更换一次淘米水，这样腌水一直干净卫生，腌制出来的酸菜味道合格，而且卫生状况也就合格了。

腌酸菜注意用对水，酸菜好吃，不仅能够取出来清洗干净之后，焯水凉拌，加上一些青红辣椒末，特别好吃，而且在炖鱼或者炖煮其他食材的时候加入酸菜，汤汁也会更酸爽。而且酸菜因为经过发酵，氨基酸丰富，里面还含有一些微生物，酸菜中很多大分子物质被分解，小分子物质更容易被人体吸收，也更容易消化，还有促进肠胃健康和身体健康，关键是家里人都很喜欢吃。

提示：为了酸菜的口感，建议在腌制前，将白菜清洗放入冰箱冷冻一晚上，再腌制，口感更好吃。

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