外地多数地方的泡菜属于收费加菜性质，但是贵州小餐馆，特别是各种粉面店，泡菜不但无限量提供且有些名头还能超过主营食品。所以当看到微博有人如此评价中韩两国的泡菜时，我无法淡定了：

韩国泡菜很多都是腌菜，咱们贵州泡菜，即使不算上腌菜都足以一战！（霉豆腐、独山盐酸、鱼酱酸等请少安毋躁，下回再请你们出来！）

地牯牛

☆酒局饭局必备小菜☆

又叫宝塔菜、螺狮菜、野珍珠，多地均有，而贵州则喜欢用糟辣椒泡食，辣、脆，肉质可口。（用糟辣椒泡泡菜应该也算贵州人的一项绝活。好多菜用糟辣椒泡出来的确是滋味非凡。）

地牯牛以前多为野生，从森林里采集，是一种类似于冬虫夏草的草本植物。

药用有利胆利尿、镇静、润肺益肾、滋阴补血的功能，还有解酒助消化的作用，酒局饭局里配上一点再好不过。

藠头

☆腊肉绝配，不搭牛肉☆

藠（jiào）头，因藠字过于生僻，在售卖时常被写作叫头、荞头，黔人多喜欢用糟辣椒泡和糖醋。泡好的藠头酸甜脆辣，是很好的下饭菜。

“餐前饭后食六颗，不打郎中门前过”，藠头对冠心病、心绞痛、肠胃炎、慢性支气管炎、咳嗽、胸痛引背、久痢冷泻等症都有很好的治疗及辅助作用。

从营养角度来说，藠头与咖喱饭搭配是绝配，和腊肉炒食也是美味，但不宜与牛肉同食，所以尽量不要用来做牛肉粉的佐食。最佳食用时间是在6-7月的夏天，此时容易胃不适、无食欲，最适合吃藠头。

苦蒜

☆野生泡菜，苦少酸多☆

苦蒜也叫葱可，有的地方称野葱、野藠头，一般为野生。事实上苦蒜的苦少部分是指味道，更多则是指它同黔人相似的性格，在万物俱寂的秋冬顽强的开始生长，最终遍布山野。

苦蒜多是用来烩汤、炒食、凉拌，但腌泡也同样深受欢迎，原材料为又白又圆苦蒜头。将苦蒜和糟辣椒一起放入土坛炮制，成品口味脆香酸，少少苦味。

苦蒜具有通阳散结，行气导滞的功效，常用于胸痹疼痛，痰饮咳喘，泄痢后重。

洋姜

☆块状的才叫泡洋姜☆

洋姜又叫菊芋，外形似姜，但的的确确不是姜，内里像马蹄一样爽口，味道甜脆，所以不吃姜的人也是可以尝试洋姜的。

腌制后凉拌的洋姜多是切片切丝，泡洋姜则是块状的。放上白酒、红糖、辣椒、花椒一起泡，滋味丰富，回味清香。

洋姜能清热凉血，消肿，利水除湿，降低血糖，药用价值很高，但切忌与狗肉同食。

子姜

☆这回真的是泡姜☆

切丝切片入泡是子姜的通常泡法，生吃或者炒食都可以，口味微辣带甜。

由于子姜确实属于姜，所以会比其他泡菜少很多爱好者，但吃得惯姜的人一定不会错过它，和一般的姜一样，子姜也有杀菌解毒的作用。

子姜的适宜人群很广，连应该少食泡菜的孕妇都很适合吃子姜。

泡蕨菜、泡芹菜、泡竹笋

☆丝娃娃标配系列☆

丝娃娃的配菜种类特别多，但吃法无外乎三种：能生吃的生切成丝，不能生吃的就开水抄过切丝，要不就泡成能生吃的泡菜来切丝。

所以丝娃娃本身就是泡菜大杂烩的美食。以泡蕨菜为代表，包含芹菜、竹笋、黄瓜、莴笋等在内，都是丝娃娃必须配的材料。

这些泡菜在泡制方法上差别不大，但特点就是种类丰富，包在丝娃娃中一起下口，同样的清脆爽口，但却能吃到每一种蔬菜不同的味道。

酸豇豆

☆没有酸萝卜的酸豇豆肉沫不够味☆

泡好的酸豇豆，可以直接作为开胃小菜，也可做成酸豇豆炒肉沫。

酸豇豆炒肉沫是很多地方都能吃到的一道菜，但贵州一定要放上酸萝卜丁一起炒。必须有一道焙干酸豇豆水分的工序，才能使酸豇豆在与肉沫佐料一起炒时更吸味，口感更爽脆。

豇豆的食疗价值也很高，有调和脏腑、安养精神、益气健脾、消暑化湿和利水消肿的功效。主治脾虚兼湿、食少便溏、湿浊下注、妇女白带过多，还可用于暑湿伤中、吐泻转筋。

西瓜皮

☆吃西瓜不吐西瓜皮☆

吃完西瓜的红瓤，不丢弃瓜皮，不泡水喝，而是切条放在坛中泡制，做成口味酸辣的泡菜。

西瓜皮文雅的叫法为西瓜翠，作为泡菜是夏天消暑极佳的一道美食，营养价值高，还有一定的食疗作用。

其可用于暑热烦渴、小便短少、水肿、口舌生疮。但如有偏食、胃溃疡、慢性肝炎等症状时不宜长期食用。

冰糖大蒜

☆蒜味少，甜味多☆

不是治咳嗽的大蒜冰糖水，而是老坛泡的冰糖大蒜，当然，做成糖醋大蒜也是可以的。

泡出的大蒜晶莹透亮、滋味甘甜，少了很多大蒜的烈性气味。而且食用可以开胃健脾、消食化气、促进食欲和降低血脂，清血、杀菌、止痢、防癌抗癌。

如果害怕嘴里有蒜味的话，嚼点茶叶最好，不能嚼薄荷味的口香糖，否则反而会把蒜味放大。

莲花白

☆吃粉吃面专用☆

和酸萝卜一起长期霸占着贵州各种餐馆的泡菜坛子，不过酸萝卜更适合下饭，而莲花白则更适合下粉、面。

莲花白可以单独泡，但也有不少餐馆喜欢放入洋葱、甘蓝菜一起泡，一紫一白看起来更令人食欲大开。

莲花白就是卷心菜、包菜，食疗有清热除烦，行气祛瘀，消肿散结，通利胃肠的功效。

酸萝卜

☆贵州蘸水、素粉必备☆

酸萝卜对贵州人来说简直再熟悉不过了，甚至把辣椒面直接撒在酸萝卜上就成一道小吃。“如果你没吃过酸萝卜，你一定不是贵州人”这绝对不是一个伪命题！

泡酸萝卜的种类很多，但在贵州做泡菜的酸萝卜主要还是用红皮萝卜，而白萝卜则多用来腌制，可以泡成酸掉牙的，也可以泡酸甜的。

红皮萝卜有清热、解毒、利湿、散瘀、健胃消食、化痰止咳、顺气、利便、生津止渴、补中、安五脏的功能。

红辣椒

☆常见下饭菜☆

从泡青尖椒到糟辣椒，泡椒的种类在贵州人的饭桌上很是丰富，但如果要做成下饭美食的话，就要泡红辣椒了。

即使吃不了辣椒，也可以试试，因为红辣椒泡出来不是很酸，也不是很辣，维生素含量还特别高，下饭绝对安逸得很！

贵州的泡菜除了以上的种类，其它的诸如蒜薹、芋荷、金针菇、韭菜之类，凡是植物的根茎叶果都可能成为泡菜的原材料。口味、做法花样繁多，甜咸酸辣均有，炒、拌、煮、生食皆可。

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