麻辣蹄花

原料：

猪蹄500克、黄豆芽120克、郫县豆瓣25克、姜米10克、干辣椒10克、红花椒2克、八角3克、香叶2克、桂皮3克、十三香1克、味精3克、鸡精3克、蚝油8克、糖色10克、红油100毫升、干青花椒、干辣椒节、花椒面、白芝麻、葱花、盐、鲜汤、色拉油适量

制作：

1.猪蹄刮洗干净，一分为二成两大块，再剁成长6厘米大小的块，下入水锅烧开，打去浮沫，煮5分钟，捞出洗净，沥干水分。然后将猪蹄块下入七成热的油锅，炸至紧皮、色浅黄时，捞入高压锅。

2.净锅烧热，舀入色拉油，放入郫县豆瓣、姜米炒出色，再依次放入干辣椒、红花椒、八角、香叶、桂皮炒出香味，舀入鲜汤，调入十三香、味精、鸡精、蚝油、糖色，烧开后倒入高压锅，盖盖上气压15分钟。

3.将黄豆芽焯至熟透，锅中放入适量盐，捞入盆中垫底。将压好的猪蹄块连汤一起装入垫有黄豆芽的盆中。

4.净锅烧热，舀入红油烧至六成热，放入干青花椒、干辣椒节炒至棕褐色，且干青花椒出香时，浇在猪蹄上面，撒上花椒面、白芝麻、葱花即可。

香酥藜麦烩鹿筋

原料：

水发鹿筋400克、藜麦米120克、大葱白段100 克、姜片、葱颗、盐、味精、鸡精、蚝油、甜面酱、生抽、鲜汤、水淀粉、栀子水、葱油、色拉油各适量

制作：

1. 把水发鹿筋切成3 厘米长的条，放栀子水里汆上色，捞出来沥水。另把藜麦米淘洗干净，入笼蒸熟，再下入热油锅炸至酥脆，捞出来沥油，并摆盘里垫底。

2. 净锅入油烧至五六成热，下入大葱白段略炸，捞出来沥油。然后下油锅煎至两面焦黄时，出锅摆放在酥藜麦米上。

3. 取平底煎锅上火，放少量葱油烧热，下入姜片、葱颗煎香出味，掺少量鲜汤，调入盐、味精、鸡精、蚝油、甜面酱、生抽，放入鹿筋条烧入味，待水分将干时，用水淀粉勾芡收浓，出锅装摆在盘中煎大葱段上，即成。

干炒牛肉

原料：

白木耳100克、黄牛肉肉200克、小葱10克、美极鲜5毫升、味精1克、鸡精1克、白糖1克、姜片、蒜片、干辣椒节、花椒、香油、花椒油、煳辣油、食用油各适量

制作：

1、将黄牛肉切片，白木耳扯成朵。小葱切成银针丝，备用。

2、锅入油烧热，下入小葱丝炸干，起锅沥油。将油温控制在100℃左右，下入黄牛肉片滑熟，捞出沥油。净锅入煳辣油烧热，下白木耳爆香，放入姜片、蒜片炒香，加入干辣椒节、花椒炒出香味，再下入黄牛肉，加入味精、鸡精、白糖，开大火将美极鲜沿锅边倒入，最后淋入香油、花椒油炒匀，起锅装盘即可。

板栗南瓜烧鲜鲍

原料：

板栗南瓜1个、十头鲜鲍10只、

调料：

咸蛋黄100克、浓汤500毫升、鸡油50克、黑松露粒、蒜苗花、鸡精、味精、鸡汁各适量

制作：

1.板栗南瓜带皮去心，切成长4厘米、宽3厘米的块，上笼蒸20分钟，取出来待用。剩下南瓜边角余料去皮切碎，蒸熟后打成南瓜泥。

2.鸡油下锅烧热，加入咸蛋黄小火炒香，掺入浓汤，加入南瓜泥做成咸蛋黄金汤，加鸡精、味精、鸡汁调好味，取少量汤汁另置一锅，加入鲍鱼小火煨入味，撒入适量黑松露粒收汁。

3.把蒸好的板栗南瓜放入咸蛋黄金汤中煨入味，根据南瓜软硬程度不同，煨制时间也不同，不能煨太久，观察南瓜成型即可。

4.把煨好的南瓜放入盘中，再依次把煨好的鲍鱼放在南瓜上面，再淋入咸蛋黄汁，将黑松露粒和蒜苗花点缀其上，即可。

纸包肉

巧用吸油纸，不仅可以吸收多余的油汁，还能丰富菜品的造型。

原料：

猪五花肉500克、自制酱水、姜、葱、蒜、香叶、八角、桂皮、小茴香、山楂片、陈皮、大枣各适量

制作：

1.将吸油纸裁成宽8厘米、长10厘米的长方形。五花肉炙皮洗净，入蒸箱蒸熟，切成2厘米见方的坨待用。

2.高压锅放入姜、葱、蒜、香叶、八角、桂皮、小茴香、山楂片、陈皮、大枣，下入五花肉，加入自制酱水淹没五花肉，上气压10分钟，关火闷10分钟。开盖捞去表面渣料，连汤带肉倒入砂锅，开火焗至收汁。五花肉色泽红亮时，分别包入吸油纸成水果糖状即成。

说明：

自制酱水的做法是，取红糖200克、冰糖200克、美极鲜酱油150毫升、万字酱油200毫升、蒸鱼豉油200毫升、清水1500毫升，与李锦记生抽1 瓶一起熬化即得

甜虾烩有机娃娃菜

原料：

甜虾150克、有机娃娃菜120克、蛋黄酱50克、蟹黄酱40克、小葱节

调料：

盐、鸡精、白糖、胡椒粉、水淀粉、鲜汤、化鸡油各适量

制作：

1.将甜虾治净后，从虾头部掰开成两半，去虾线分别洗净；

2.另将有机娃娃菜治净，切成大片，放入沸水锅汆一水，捞出来沥干水分；

3.净锅放化鸡油烧热，下入虾头煎香，掺入适量鲜汤烧沸，调入蛋黄酱、蟹黄酱、鸡精、盐、白糖、胡椒粉，放入虾尾、娃娃菜块，开中火烩至入味；

4.用水淀粉勾浓芡，起锅装盘，撒上小葱节，即可。

脆皮冰川茄子

主料 ：

云南冰川茄子480克

自制酱汁：

净锅炙透，无需放油，添蒸鱼豉油450克、白砂糖适量、蘑菇精50克、番茄沙司5克、素蚝油5克小火煮开，淋汁或沾汁均可。

制作：

1.将云南冰川茄480克洗净去皮，纵向切成三片，改刀成条；

2.表面拍匀玉米淀粉，入五成热油小火炸制，待其表面微黄、透出青绿时捞出，沥干油分装盘即可。

韭香焗肉蟹

此菜的做法及配料、调味料均比较简单，主要突出蟹肉的本味。其中，鲜活的肉蟹不码味不上浆，而老姜和红美人椒的用量较多并切碎使用，突出姜辣味和红美人椒的淡淡鲜辣，以及韭菜的清香味。

原料：

肉蟹2 只（约800 克）、韭菜段100克、老姜150克、红美人椒200克、鸡蛋1个、蚝油、鸡精、味精、色拉油各适量

制作：

1. 把肉蟹揭盖治净，斩成块。另把老姜去皮后切成粒，红美人椒也切成粒，鸡蛋磕入碗中搅匀。

2. 净锅入色拉油烧至七成热，下入肉蟹块炸至成熟，捞出来沥油。

3. 锅留底油，下入姜粒炒香出味，放入炸好的蟹块炒匀，下红美人椒粒炒出味，调入蚝油、鸡精、味精炒匀，边淋鸡蛋液边颠锅炒匀并收浓，出锅装入垫有韭菜段的滚烫铁板内，焗约3 分钟，即可食用。

龙须笋煲腊蹄

原料：

峨眉山非遗龙须笋、青城山腊猪蹄、

辅料：

老姜、大葱段、小葱节、汉源红花椒、

调料：

猪油100克、鸡油100克、高汤各适量

制作:

1.龙须笋提前用温水泡5个小时。腊猪蹄用喷火枪把毛烧净，再清洗干净，砍成3厘米见方的大块。

2.起锅下混合油烧热，加入老姜、大葱段、红花椒炒香，加入腊猪蹄块小火炒出味，再倒入高汤没过猪蹄，烧开转小火煨4个小时，至猪蹄软烂，将猪蹄捞出。

3.煨猪蹄原汤滤净，加龙须笋煨30分钟，捞出来装入盆中垫底，上面摆上腊猪蹄块，撒上小葱节，即成。

呷酒排骨

原料：

仔排300克、糖粘腰果10粒、姜末10克、葱末10克、白兰地10毫升、自制呷酒100毫升、蜂蜜5克、排骨酱10克、叉烧酱10克、冰花酸莓酱15克、盐、生粉、老抽、花生油、色拉油各适量

制作：

1. 将仔排砍成4 厘米长的段，用清水冲净血水后沥干水分，然后加姜末、葱末和盐腌制约1 个小时，再用干毛巾搌干，加适量生粉拌匀备用。

2. 净锅入色拉油烧至五成热，下入腌好的排骨段，炸至金黄脱骨，捞出沥油。待锅中油温升至七成热时，倒入排骨段复炸一次，捞出备用。

3. 将呷酒倒锅中，加水300 毫升，熬5 分钟后滤去渣。再将排骨酱、冰花酸莓酱、叉烧酱和蜂蜜下入锅中。加入适量老抽和白兰地提色，熬制浓稠时下入排骨段。待收汁裹匀排骨时加入适量花生油，出锅装盘。最后撒入糖粘腰果，稍点缀即可。

烤番茄煨牛肉

原料：

牛腩、番茄、土豆

制作：

1.把牛腩改刀成块并冲尽血水后，放入砂煲并加适量的清水；

2.再把适量的烤番茄块加进去煨至牛肉软熟；

3.另把土豆蒸熟后，用手分成小块；

4.出锅前，往锅里放鸡油烧热，下土豆块和烤番茄块稍炒后，再加入煨好的牛肉，小火加热并调味后，起锅盛入砂煲，撒葱花上桌。

雪菜黄金牡丹虾球

主料：

牡丹虾、雪菜、小米椒、板栗

调料：

鸡粉、白糖

制作：

1.将牡丹虾仁改刀炸至色金黄；

2.雪菜剁碎，小米椒切成小粒，板栗焯水，均备用；

3.虾球滑油沥出，放入雪菜碎和小米椒粒炒香；

4.加入虾仁和板栗，加鸡粉、味精、白糖，慢速翻炒使雪菜均匀包裹虾球与板栗，起锅装盘即可。

葱油亚马逊棕榈芯

原料：

亚马逊棕榈芯200克、小葱叶100克、卡露伽鱼子酱1盒、椒麻鸡汁20克、盐3克、色拉油200毫升、香椿苗少许

制作：

1.把小葱叶加色拉油用粉碎机打碎后，下锅稍微加热熬出葱香味，盛出加盐和椒麻鸡汁调味，做成味汁。

2.将棕榈芯清洗干净，加盐煮熟捞出晾凉，切成1.5厘米厚的墩，均匀摆入盘中，然后每块棕榈芯上面加鱼子酱并点缀香椿苗，最后将提前做好的味汁沿盘子边沿慢慢加入即可。

金汤花椒鸡

原料：

净土鸡1000克、花胶300克、浓汤1000毫升、盐适量、白胡椒粉1克、姜片、老姜块、葱节、黄酒、鸡汁、枸杞各适量

制作：

1.花胶（越厚越好） 用冷水浸泡12～20小时，其间可换水2～3次;

2.净锅掺清水烧沸，加入姜片、浸泡好的花胶，盖上盖子煮沸后加入1汤勺黄酒，再焖煮10-15分钟;

3.待花胶自然冷却后再用冷水浸泡10-16小时，则花胶泡发好;

4.净锅掺清水烧开， 放入净土鸡、老姜块、葱节小火煮3分钟，捞出冲凉，再另掺浓汤熬制十几个小时，待土鸡的精华都融入汤底，捞出整鸡斩成块;

5.与泡发好的花胶一起下锅炖煮，调入盐、少许鸡汁、白胡椒粉，撒入枸杞，即可。

特色峨眉鳝丝

原料：

土鳝鱼500克、侧耳根200克、青笋200克、酸菜碎20克、藿香碎10克、香菜碎10克、椿芽碎10克、花生碎10 克、香椿苗、姜米、蒜米、刀口辣椒

调料：

豆瓣酱、盐、鸡精、胡椒粉、水淀粉、鲜汤、化猪油、化鸡油、香料油各适量

制作：

1.将土鳝鱼治净，入开水锅煮熟后用竹签剔去骨头，划成均匀的粗丝；

2.将侧耳根折成长段，青笋切成丝，一同入沸水锅汆断生后捞入盘中垫底；

3.锅入化猪油和化鸡油烧热，放入酸菜碎、姜米、蒜米、豆瓣酱炒出香味和颜色，然后掺入适量鲜汤烧开，下入熟鳝丝稍煮，然后调入盐、鸡精、胡椒粉，用水淀粉勾薄芡后，出锅装入盘中，并撒上刀口辣椒和花生碎；

4.净锅入香料油，烧热后淋在盘中刀口辣椒上激香，撒入椿芽碎、香菜碎、藿香碎、香椿苗，稍点缀即可。

茄盒掌中宝

原料：

掌中宝200克、青红椒节150克、香辣酥100克、紫茄子1根、猪肉末100克、自制脆浆150克、自制咸蛋黄50克、黄瓜片、辣鲜露、鸡粉、味精、白糖、香油、色拉油各适量

制作：

1. 把茄子洗净切连刀厚片，夹入肉末后裹上脆浆。锅入油烧至五六成热时，下入茄盒炸至色金黄后捞出控油，再把掌中宝放入油锅中炸至色金黄，倒出备用。

2. 净锅烧热，倒入少许色拉油烧热，放入自制咸蛋黄炒散后放入炸好的茄盒，小火翻炒均匀盛出，装在盘中围摆的黄瓜片上。

3. 锅洗净烧热，放少许油，倒入青红椒节煸香，再下炸好的掌中宝、香辣酥，调入辣鲜露、味精、鸡粉、白糖翻炒后，淋入少许香油，装入盘中央即可。

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