酸嘢的做法:分享广西小吃--酸嘢的制作方法

八卦快讯 2023-12-26 07:17:18

广西,地处南疆,气候湿热,于是,当地人靠吃酸嘢来解渴、提神、除湿气。久之,吃酸嘢便成为了一种当地的历史悠久的小吃。酸,指酸味;“嘢”,是白话,指“东西”。酸嘢就是指酸东西。

下面说说选料吧:

选料贵在一个“生”字,开始熟了或已经熟了的果蔬则不宜做酸料,因为已经软了,不够脆,而味道则突出一个“酸”字,酸咸适度、酸甜可口。

木瓜、萝卜黄瓜、莲藕、凉薯、蒜头、辣椒、荞头、刀豆、包菜 、马蹄、莴苣笋、姜芽、鱼腥草、豆角、山楂、桃子……太多了,奇蔬异果、根茎叶藤,都可以入酸。

很多水果、蔬菜都可以被加工成“酸”――吃起来酸、甜、香、辣味味俱到,脆爽可口,生津开胃。

腌酸很简单,简单得甚至算不上厨艺

酸分两种:酸坛酸、盆子酸。

先讲一下酸坛酸:

买一个酸坛,玻璃的或者瓦罐的,瓦罐更好些。洗干净后用开水烫过,再凉干。然后烧 一锅开水,在

水开时放入盐,搅拌两分钟,取一小碗米,用铁锅把米炒到枯黄,将枯黄 的米放入酸坛,甜酒(一小碗)一起放入。武宣、象州一带的人腌酸,他们不用甜酒, 而是米糟,是用头苗新米做的。

粗盐搓一下,黄瓜、莲藕要动刀,豆角、青菜要盘起。洗净、晾蔫、备用。如果你想 要保持青菜的碧鲜,你得加入少量的石灰,还有更少量的碱。

酸坛腌酸,最常做的是萝卜:

选购时也很重要,好的萝卜带叶新鲜,无烂黄叶,大小均匀,无泡心、黑心等等。有了这 个基础,同样大小的萝卜应选重的,坠手的;一样重的选胀裂的;一样胀裂的选花裂的……。 (掰断没清脆声就老了)

腌萝卜酸的目的,是去掉萝卜本身的生涩与辛辣,保持萝卜的原香与鲜脆,把萝卜洗干净。同一个萝卜不同的部位味道是不一样的,萝卜头硬而生涩、萝卜尾粗而辛辣,头尾 都剁掉。 带皮切,切片切条都可以!厚度以筷子的粗细为宜,切好后放在盆子里撒上盐,把萝卜渗出的汁子倒掉。

环切几个红色的指天椒,投入。(这些环节注意:一定要洗干净手,不能接触油) 放入少量的糖精,糖精与白糖的不同是:糖精甜得爽神,白糖甜得窝囊。把白醋和糖精按 比例兑好,一般酸甜适中的糖醋比例是重量1∶1,偏酸就醋多,偏甜就糖多,。

如果你想要保持青菜类的鲜绿,你得加入少量的石灰,还有更少量的碱,如果你想为了使酸果晶莹透亮,工艺要复杂一些,坛子里得加入桂花,每天还得摇坛子,每二三天还得 开盖放风。盖子必须保证密封严实,所以绕酸坛口一圈是个水槽,当盖子倒扣到水中的时候,排除掉所有的氧气,过一段时间之后,果蔬就会自然发酵变酸,口感较其他做法更入味,更醇厚。有的地区还会在坛子里放入糯米制成的酸糟,又别有一番风味。酸坛腌制对环境要求很高,不能频繁有氧气进入,不能沾油,不能被污染。否则果蔬很快就会发霉变质。夏天腌的时候要把坛子泡在冷水盆中。

第一次做酸的话,放点“母水”最好,通常可以向已经有腌酸的朋友要一点他们的“母水”放进新起的坛水中,就好象做馒头,向邻居借点“发面”作酵母一样。“母水”里含大量乳酸菌,可以产生好味道。和酿酒一样,越陈年的腌酸水,腌出来的酸越好吃;可如果不注意“养坛子”,坛水就容易生花(生白霉)、变味,就说明有杂菌生长,要倒掉了重来。“要注意以下几点:1、要腌的酸一定要洗干净并且晾干了再放进泡菜坛里。 2、筷子要专用,不能沾油腻。

3、如果坛水长白霉,要及时处理。杀白霉'的蔬菜有:红皮白心萝卜、仔姜、大蒜、白酒。容易产生白霉的蔬菜有:莴笋、大白菜、黄瓜、茄子,这些菜不要泡久,隔夜捞出来即能吃。

好的酸有几大特点:一是“酸”。二是“甜”,甜得淡淡的,很遥远。三是“咸”,让人接受 的咸度就行,腌酸得用粗盐,粗盐腌的酸很脆口。四是“香”。五是“脆”。六是“鲜”。看青菜碧绿如翡翠,瓜果白黄如琥珀。

喜欢看孩子吃酸的样子,手提一根豆角酸,豆角在 空中摇摆,小嘴满世界去找那豆角酸的另一头,仰头逐虫以自哺的小鸟模样。

再说一下盆子酸。

盆子酸,是给猴急的人吃的,因为酸摊卖相最好的就属黄瓜了,就说说代表:黄瓜吧。

黄瓜得早上买,带露黄瓜才保证新鲜度。

拍黄瓜最好用擀面杖,轻轻捶裂,用手掰开,切忌“拍蝇法”,把黄瓜汁溅满脸的。动刀

也不好,有“铁臭”。

凉拌黄瓜也忌水,黄瓜表面、砧板、盆子都得去掉水珠,不然会“臭青”。

把拍好的黄瓜装大盆子里,拍下几粒蒜米、圆切几个指天椒、加盐、加食糖、加米醋,

滴几滴小磨芝麻油,筷子充分搅拌,加盖,置留十几分钟,ok!

在广西,不论哪个季节,你都能找到酸嘢的影子,只不过,不同地区的酸嘢各有特色,桂北以腌制时间长、辣烈、酸浓、品陈为特色。桂南以生冷、 新鲜、淡酸、微甜、带辣为特色。有的配以适当的辣椒粉,更是别有风味。

要吃到正宗品味的,还要到广西来。

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