广西酸笋:和螺蛳粉一样“臭”的,广西小炒王,像虫不是虫,吃着很筋道

八卦快讯 2023-12-23 05:55:16

中国美食讲究的是“色香味”俱全,但其中也不乏一些另类的“臭味”美食,如臭豆腐、臭鳜鱼、臭苋菜梗等,这些食物虽然闻着臭,但吃起来却别有一番滋味,而且还赢得了一大批吃货的追捧。就拿今年特别火的螺蛳粉来说,很多人始终接受不了它那股浓浓的“臭”味,但这恰恰是它的特点。而这股独特气味的主要来源就是广西人十分热爱的传统调味佳品-酸笋

酸笋之所以有“臭”味,是因为它在发酵过程中会产生一种叫“粪臭素”的物质,同时它也是酸笋中所含色氨酸的代谢产物。是不是一听到这个名字就觉得很臭?其实这货还真不臭,反而人家还是很多香味的来源,重点它还是很多香水中不可或缺的香味剂。酸笋的独特气味除了来自粪臭素以外,还有一种物质也起了很大作用,它就是有臭鸡蛋之称的“硫化氢”。

中国古典四大名著之一《红楼梦》中的第八回,薛姨妈在家宴请贾宝玉,喝完酒后,她特意做了一道“酸笋鸡皮汤”给贾宝玉解酒,因为此汤鲜美开胃,贾宝玉一口气就喝了两碗。由此情节推断,酸笋这种美食早在清朝便已出现,而且在当时应该只有在大户人家的餐桌上才能见到。这里所提到的酸笋鸡皮汤,其实就是用酸笋和鸡肉,再加上一些蔬菜熬制而成的。

如今的酸笋在南方比较常见,特别是广西一带,很多当地的特色小吃都少不了酸笋配衬,最具代表的就是螺狮粉,还有南宁的老友面、桂林米粉、侗族酸辣汤,以及今天要介绍的这道广西百色(地名)美食“炒粉虫”。

【炒粉虫】

粉虫:粘米粉100克、木薯淀粉50克、小麦淀粉20克、90℃开水170克、猪油5克、竹簸箕

炒粉虫主料:粉虫、酸笋丝2袋(80克)、肉末50克

配料:胡萝卜半根、青椒半个、豆豉10克、大蒜2粒、小米椒2个、蒜蓉辣椒酱10克、生抽30克、糖少许、猪油

具体做法

(1)准备粘米粉、木薯淀粉、小麦淀粉,依次放入大碗中,搅拌一下,使三种粉质能充分混合均匀。

(2)分次倒入90℃左右的开水,一边加水一边搅拌,直至没有干粉呈大的棉絮状,下手揉成团。

(3)之后加入猪油,继续揉搓均匀至光滑的粉团,放在一旁静置10分钟,使油和淀粉能充分融合。

(4)手上抹一点猪油,这样可以起到防粘的作用。取一块粉团剂子,贴着竹簸箕由上往下搓,就会变成一条条的粉虫了。

(5)全部搓好的粉虫开水上锅蒸15分钟左右,具体时间还要看粉虫的大小,只要粉虫蒸熟变成透明色就可以了。

(6)准备配料,半根胡萝卜切丝、半个青椒切丝、两瓣蒜切末、2个小米椒切粒备用。

(7)锅烧热,加少许猪油,如果没有猪油也可以用其他植物油代替。待猪油融化后加蒜末、豆豉、小米辣翻炒出香味。

(8)倒入酸笋丝继翻炒1分钟,要完全激发出酸笋丝独特的味道,感觉“臭臭”的味道很浓烈就可以了。

(9)之后把肉末倒入锅内,待肉末炒至变色后加入生抽30克、蒜蓉辣椒酱10克炒匀。

(10)然后倒入粉虫,快速拨散炒匀,使每一条粉虫都能裹上酱汁,之后撒入配菜,胡萝卜丝和青椒丝,提升口感的同时还能给整道菜品增加颜值。

(11)酸笋丝、生抽、蒜蓉辣椒酱、豆豉本身都是有咸味的,所以不需要另外添加食盐了,不过具体还要根据自己的口味来调整,最后出锅前只需要加入少许白糖提鲜即可。

一道香味独特的“炒粉虫”就做好了,很多人第一眼见到这道小吃,可能心里都会产生一种抗拒心理,因为形状实在跟虫子太相似。但是若你吃了一口,相信一定会被粉虫的口感所惊艳,因为制作粉虫时加入了木薯淀粉,所以吃起来的口感是Q弹十足,而且伴随着浓浓的米香味。炒制时加入了酸笋丝,便使这道小吃的口感层次更加丰富,可以说是“臭”中带香,吃一次就会念念不忘了。

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