中国蔬菜发酵食品的历史更久远。《诗经》中写道"中田有庐，疆场有瓜。是剥是菹（zū），献之皇祖"，菹菜即酸菜。清人谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》也记载了酸菜的制法："寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之"。盐菜即白菜冬天以淡盐水浸之，一月而酸。北方的黄芽白菜肥美，腌成酸菜，韵味绝胜。

出差的缘故，去了两次东北，巧的是都是在冬天的时候来到了东北，在去吉林长春时，彼时南方室内冷如冰窟，高铁上遇到一个从南方逃回东北的东北人，理由是抗不过南方的阴冷 ，在高铁车厢中他操着一口东北话喊：南方的冬天太ＴMD的冷了，冻到受不了，屋里竟然还要穿棉衣，还是回东北老家暖和，家里还有酸菜炖白肉，贼好吃！ 惹笑一车厢的南方人，让一个东北人不远千里逃回东北，除了有南方人诧异的东北暖之外，还有酸菜的伏笔，东北人对酸菜的那种执念足以煽动一个南方人萌生出对酸菜的憧憬和馋意。

（图片摄于辽宁丹东菜市场）

东北的冬天尤其漫长，下午四五点钟的样子天就黑了下来，夜长昼短，为了熬过冬天，人们需要囤积冬天的食物，酸菜就成为必不可少的最能代表东北特色的食物，东北人家里有两样东西不可缺少，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。无论家庭贫富，家家如此。

酸菜被称为"东北十大怪"之一，"大缸小缸渍酸菜"。东北人吃大白菜是最狠的，一年消耗的量外省人看了要被惊呆，东北酸菜只用大白菜，而且不会添加过多的辅料，全靠自然发酵而成。"……煮以沸水置缸中以石压之，日久则味酸，质脆爽若酸梨，为御冬之用。

东北地区的平房室内，家家都会有地窖，一米见方，深2~2.5米，用来储存土豆和萝卜之类，而室外也有一个菜窖，专门来用堆积大白菜，室外温度低，菜窖深出口小，将大白菜放在菜窖中可以吃到开春，菜色依然保持新嫩，不干巴也不腐烂。酸菜就是东北大白菜遇到了盐、水、时间后的神奇转换，它经历发酵之后变成脆爽可口的酸菜。

（图片摄于辽宁丹东菜市场）

据金易所著的《宫女谈往录》记载，在清代宫廷中，东北酸菜是宫女们冬季餐桌上的常见菜肴之一。同治元年（1862）年慈禧做寿，寿筵菜单上的主菜类目前中就有"大锅菜"二品，分别是猪肉炒菠菜和野味酸菜，酸菜在民间流传之久远由此可见。

酸菜其实用的是渍法，渍就是以盐渍过程中使其发酸。东北人做酸菜分成两种方法，一种为生制，一种为熟制。

生制法将选好的大白菜去老帮切根洗净，直接码入大杠中，一层大粒盐一层大白菜直到缸满为止，白菜上用重石压上，待两天之后下沉加入清水，将缸口用油布或缸盖封好，等待发酵，一般候时三十天左右才能食用，经历过生制法做成的酸菜，酸菜帮爽脆无比。

酸菜的另一种熟制法同样是将大白菜老帮去掉，切根洗净，入热锅中用开水打焯，煮三分钟后捞出，再放到清水中浸凉，然后码到缸中，一层菜一层盐直到缸满，同样也要用到重石压于大白菜上，两天后待白菜下沉，加入清水，缸口仍是用油布或缸盖封好等待发酵，不同于生制法的漫长，熟制酸菜只要等15天左右就可以吃了，熟制法的酸菜酸度高，但脆感欠佳。

东北人制作酸菜本为是了储备食物，好让冬天的餐桌得以丰富的延续，没有想到酸菜这这样开胃的小菜却有意外的食用之效，能助肠胃消化。

关于酸菜有保健功能的传奇故事则是发生在和东北同纬度的德国，和东北一样，酸菜同样有着举足轻重的作用，只不过他们制作酸菜用的是圆白菜，酸菜的隆重感和东北也是同样的，过年的时候，酸菜必须要登上家庭餐桌，他们最爱的是用酸菜来配大猪肘子。酸菜甚至因为其营养保健之功效令德国船员安然度过漫长的出航远行期。

（图片摄于辽宁丹东菜市场）

酸菜在德国

欧州的酸菜到底从何而来？有两个传说版本，一种说法是酸菜从中国传入的，13世纪，蒙古人把中国的酸菜带到欧洲，让日耳曼人的酸菜技术提高到新的高度。自16世纪起，德式酸菜开始走向其他欧洲国家，另一种版本则是说欧州的酸菜是古罗巴时期发明的，在古罗马作家卡托在其著作《论农业》中就有说到过，用盐来腌白菜和萝卜的保存食物的方法。但不管酸菜从何而来，欧州的酸菜是以德国为轴心开始发散传播的。

在18世纪的航海时代，保鲜设备欠缺的年代，远航的船只无法携带新鲜水果蔬菜，因为果蔬中的维生C能预防坏血病，长时间的航行，没有果蔬的供养，船员患坏血病的情况非常严重，但德国船员却很少患病，这是得益于酸菜的供养。"一战"前，驶入山东胶州湾的德舰上，酸菜也应该是列入了船员的日常的食谱中，正是因为如此，德国酸菜在营养方面的强大功效逐渐被世人认识。

纳粹分子希特勒超级爱吃酸菜，为了给士兵提供营养保障，他下令德国农村广种圆白菜，然后再将它们制作成酸菜，酸菜也是"二战"期间 ，德国军用标准食谱中的一项。

2016年德国总理默克尔访问中国期间，在沈阳一个人独享了两份酸菜炖白肉，东北的菜份并不像南方很小份，一份菜都有足够的东北气势 ，大盘装份量极足，两份酸菜炖白肉一个人能吃掉，只能说明，在同样视酸菜为年度重头戏码的德国人的味觉识别系统中，东北的酸菜能打开一个德国人的味觉系统，令德国人吃嗨。

在东北，只要有酸菜在手，什么菜都能会因为有酸菜的加入而盘到活色生香，令人垂涎。而只有炖是东北酸菜最能显身手之处。炖的时间越久，则汤味更中酸爽醇厚。

酸菜白肉血肠

在东北，杀年猪是堪比过年的热闹事情，将新鲜热气腾腾的猪血灌入到猪肠中，再用切成薄片的五花肉加酸菜配之，成为最出名的一道东北菜——酸菜白肉血肠，这道菜最初是给信奉萨满教的满族祭祀所用，一道酸菜白肉血肠是这样的，将微黄的酸菜切丝码在锅底， 垫上烀出来的白肉，再放一圈血肠，架上火锅，热气腾腾的东北大菜就这样来了。

图片摄于吉林舒兰平安镇

猪肉酸菜炖粉条

东北人称粉条为大拉皮，大拉皮是用土豆淀粉不制作的，在东北人的乡愁味道中，猪肉酸菜炖粉条算一个，过去只有在过年时出现的年关大菜，地道纯正的东北味道，肉需要选择带皮的"五花肉"，切成寸许长的薄片，先将肉炒至卷起出油，再下酸菜炒到焉状，再加肉汤和粉条，25分钟后香而不腻的酸菜炖粉条大功告成。

酸菜烤肉

暑期热播的《人生一串》打开了烧烤界的奇幻世界，原来在全国各地竟然有这么多的不可思议的食材被例入了烧烤范畴，可惜的是没有见到有东北酸菜这一例。

图片摄于吉林舒兰平安镇

在东北这个烧烤重地，用酸菜佐以肉类来烧烤真是好吃到吃一次就能念念不忘，滑嫩无比的肉加上微酸脆爽的酸菜，配以东北人特制的蘸酱，吃到撑是常态了。酸菜在在东北的吃法多到数不过来，酸菜猪肉馅饺子，酸菜炖排骨，酸菜炖本鸭……只有亲身去东北尝试一下，才能和东北人一起感同身受， 了解到酸菜的魅力。

图片摄于吉林舒兰平安镇

带着土气的酸菜本是民间风物，但它即能入大雅之堂，又能进平常人的餐桌，历久而弥新，长长久久的"酸"在东北人的心中不散。

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