200&Vo1．29,No．11451卜中芥子苷酶的特性研究中农业大学食品科技学武汉)卜籽提取液中的硫代葡萄糖甙为底物，对萝卜中芥子苷酶的特性进行了研究。结果表明，萝芥子苷酶的最适反应温度为50，最适pH血酸具有激活芥子苷酶的作用活力最大，达107U。L半胱氨酸和谷胱甘肽也能使芥子苷酶的活性有较显著的提高。NaC1、Na2S0制作用，Fe”、Mg、A1、Ca响作用因离子类型不同而异，—zhang，，，XIEBi-jun(，，，China)ate，．，／L．L—ty．，NaC1，．图分类号：TS201文献标识码文章编号：1002．6630(2008)11．0451．O5芥子苷酶(，EC3．2．3．1)又称葡萄糖硫苷酶，1839芥菜籽中首次发现，随后的研发现芥子苷酶在很多十字花科蔬菜中大量存在，如的植物中仅有的硫甙葡萄糖苷酶[2]。

当蔬菜组织被捣碎，硫甙(GLs)在芥子苷酶的作用下生成葡萄糖、硫酸一步生成腈些物质具有独特生物活性以降低多种癌症的发生及抵御害虫对植物的攻击，因此芥子苷酶的特性越来越引起菜加工中风味和色泽的形成。的特性研究表明，腌制雪菜中的高浓度食盐及腌制后期的酸性环境对芥子酶活有抑制作用，不利于腌制雪菜典型风味物质异硫氰酸烯丙酯的生成；徐伟丽等【s]对茎用芥菜芥子苷酶的特性研究得卜是一种生产量和消费量很高的蔬菜并有较高的药用价值，其腌制品也广受消费者欢迎子苷酶对于腌制萝卜风味的形成有重要作用，同时腌制过程中萝卜会逐渐变黄甚至变褐，严重地影响了产的形成与萝卜中芥子苷酶催化的硫甙的降解有关【6]，可见芥子苷酶对腌制萝卜的质量产生重大影响，但目前未卜中芥子苷酶特性的研究了解加工环境、常见添加剂对芥子苷酶活性的影响将有利于产品质量实验用冷丙酮法提，研究芥子苷酶的基本特性以及加工中常用添加剂和金属离子及黄变控制、对于腌制萝卜质量的提高具有实际和理论材料与方法1．1材料与试剂收稿日期：2008．09．．)，女，讲师，博士方向为农产品贮藏与加工。E—mail：@mail．hzau．edu．ell+通讯作者天然产物化学及营养与分子生物。

E-mail：@163．,VoL29,No．113，5．二硝基水杨酸试剂(DNS3，5．二硝基水杨酸7g，加热溶解于500ml蒸馏水中，加入粒状氢氧化钠4g及无水亚硫酸钠，放置1w使用)。1．2仪器与设备冷冻离心机、恒温水浴锅、电热恒温干燥箱、7221．3．1芥子苷的提取[71，两层纱布过滤，沉淀用pH7．0的柠檬酸．磷酸缓冲液溶解置于23．5水浴锅中浸提27．5min。离心(3500r／min，10ra，重复提取一次，合并上清液，加入8ml0．5mol／L醋酸钡．醋酸铅溶液，，过滤上清的速率评价O．02g，加入0．04mol／L抗坏血酸0．4ml，0．1mol／L(pH8．0)磷酸缓冲0．8ml，置于50水浴锅中保温5ra0．5ml，定容3．5ml。反应1h，0．2ml终止反。DNS法测定释放出的葡萄糖[7]。芥子苷酶活力单位(U)定义：1酶粉在一定温度和pH条件下酶解反应gmol葡萄糖为一个酶活力单位umo1葡萄糖芥子苷酶基本特性的研究1．3．4．1芥子苷酶浓度与酶活的关系0．02g，加入O．04mol／L抗坏血酸0．4ml、O．1mol／L(pH8．O)磷酸缓冲液0．8ml，于一系列温度(30"O～90间隔)下保温5min，再添加3mg／ml底lml反应1h，1．3．4．3芥子苷酶．04mol／L0．4ml、0．1mol／L(pH8．0)磷酸缓冲液0．8ml，于不同温度下保温一，添加／ml物置于50水浴锅中保持1h，按1．3．3的方法检测酶活。

1．3．4．4pH0．02g，加入一定pH50水浴锅中保温5min，添加3mg／ml底物0．5ml，反应1h，按1．3．3的方法检测1．3．4．5芥子50平衡30min，然后以1．25mol／／LHC1调O．5ml反应1h，按1．3．3的方法检测影响1．3．5．1NaC1对0．02g，分别加入不同浓度的NaCI(用pH8．0的0．1mol／L磷酸缓冲液配制，下同)3ml和3mg／ml0．5ml，置于5O水浴锅中保温1h。按1．3-3的方法Dri入不同浓度的／ml底物O．5ml，置于50水浴锅中保温1h，按1．3．33mg／ml底物O．5m1，置于50水浴锅中保温1h，1．3．3的方法检测酶活。1．3．5．4谷胱甘肽对酶活的影响0．02g，分别加不同浓度的谷胱甘肽溶3ml和3mg／ml底物O．5ml，置于50~C水浴锅中保温1h，1．3．5．5金属离子对酶活的影响O．02g属离子溶液／ml底物0．5ml，置于50"C水浴锅中反应1h，按1．3．3的方法检测酶活。1．3．5．6亚硫酸盐对酶活的影响3m和3mg／~0．5ml，置于50中反应1h，按

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