采用深温速冻方式，使食品中90%的水分在冻结过程中来不及移动，在原位变成极微细的冰晶，这样形成的冰晶的大小及分布都比较均匀。由于是深温速冻，冻结食品的终温比较低，食品的冻结率提高了，残留的液相少，也可减缓冻藏中此类冰晶的成长。冻藏温度应尽量低，并且少变动，特别要避免-18以上温度的变动。如果速冻温度低而冻藏温度高，则冻结中形成的小冰晶会在贮藏中逐渐增大而失去速冻的优点，导致最后的结果与缓慢冻结相同。在可能的条件下，尽可能降低冷却介质的温度。3．根据生活习惯，尽可能减小果蔬的厚度和大小。采用单体冻结，增大冻结产品和冷却介质的接触面积。因此，使用流化床式冻结装置较为理想。果蔬褐变原因及防护措施？答：1）一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。另一方面是酶的影响，特别是解冻后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质（绿原酸、儿茶酚、儿茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。这种反应速度很快，使产品变色变味，影响严重。防止酶2）褐变的有效措施有：酶的热钝化；添加抑制剂，如二氧化硫和抗坏血酸；排出氧气或用适当的包装密封；排除包装10.微生物胀罐的原因和防止措施？答：原因：是由于杀菌不彻底，或罐盖密封不严细菌重新侵入而分解内容物，产生气体，使罐内压力增大而造成胀罐。

防止措施：（1）对罐藏原料充分清洗或消毒，严格注意加工过程中的卫生管理，防止原料及半成品的污染。（2）在保证罐头食品质量的前提下，对原料的热处理（预煮、杀菌等）必须充分，以消灭产毒致病的微生物。液中加入适量的有机酸（如柠檬酸等），降低罐头内容物的pH，提高杀菌效果。（4）严格封罐质量，防止密封不严而泄漏，冷却水应符合食品卫生要求，或经氯处理的冷却水更为理想。5）罐头生产过程中，及时抽样保温处理，发现带菌问题，要及时处理。12.烫漂处理的作用是什么？答：1、钝化酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失。2、增加细胞透性，烫漂后果蔬组织的细胞透性真假，干制是有利于水分蒸发，可缩短干燥时间。定或改进色泽，由于排除了果蔬原料组织内的空气，对于含叶绿素的果蔬，色泽更鲜绿。4、降低果蔬中的污染物和微生物数量。5、除去部分辛辣味和其他不良风味。6、软化或改进组织结构。14.常用的果蔬汁澄清方法？答：1、自然澄清法：长时间静置，果胶质逐渐发生缓慢水解，使悬浮物沉淀出来。另外，果汁中的蛋白质和单宁在静置中反应生成沉淀物；2、蛋白质-单宁法：单宁与明胶、鱼胶、干酪素等蛋白质，形成明胶单宁酸盐络合物。随着络合物的沉淀，果汁中的悬浮颗粒被包裹和缠绕而随之沉降；果蔬汁中加入酶制剂来水解果胶质，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共聚沉淀，达到澄清目的。

4、加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质因加热而凝聚沉淀出来。方法是在80-90sec内将果汁加热到80-82，然后在同样短的时间内迅速冷却至室温，使果汁中的蛋白质和胶体物质变性而沉淀析出；5、冷冻澄清法：冷冻使胶体浓缩和脱水，这样就改变了胶体的性质，故而在解冻后聚沉。此法特别适用于雾状混浊的果汁，苹果汁用该法澄清效果特别好。16.防止绿色蔬菜汁变色的方法？答：1、将清洗后绿色蔬菜在稀碱液中浸泡30min，使游离出叶绿素皂化水解为叶绿酸盐等产物，绿色更为鲜艳。2、用稀氢氧化钠沸腾溶液烫漂2min，使叶绿素酶钝化，同时中和细胞中释放出来的有机酸。pH为8~9，浸泡蔬菜原料量少时，使叶绿素中的镁被锌取代，生成的叶绿素盐对酸，热较稳定，从而达到绿效果。18.果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？答：1、加热处理尽快钝化酶的活性。采用70~80、3～～98、30～60s加热钝化多酚氧化酶活性。、添加有机酸抑制酶活性。各类有机酸均能有效抑制多酚氧化酶的活性，因其酶活性的最适pH为6～7，而加入有机酸后，可降低其介质PH,使酶活性在较低的pH的环境中受到抑制。、破碎时添加抗氧化剂如维生素C或异维生素C，用量0.03%～0.04%；4、包装前充分脱气，包装隔绝氧气，生产过程中减少与空气的接触。

28.糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？排除过多的果酸，以免蔗糖过多的转化；钝化果蔬组织中的酶，防止氧化变色。32.果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？答：1、破坏酶的活性，防止变色和果胶水解；2、软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透；3、促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成；4、蒸发一部分水分，缩短浓缩时间；5、排除原料组织中的气体，以得到无气泡的酱体。35.在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。答：有效途径是保证乳酸发酵的正常进行。原因：引起酶促褐变的多酚氧化酶活性最强的pH范围为6~7，降低介质的pH就可抑制酚酶的催化作用，而且美拉德反应在高酸度下也难进行。所以，在蔬菜腌渍过程中，保证乳酸发酵的正常进行，产生大量的乳酸，就可使菜卤pH下降，这是抑制盐渍品褐变的有效途径。36.简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。答：一方面由于过熟以及受损伤的蔬菜，其原果胶被蔬菜本身含有的酶水解，蔬菜在腌制前就变软；另一方面，在腌制过程中一些有害微生物的活动所分泌的果胶酶类将原果胶逐步水解。40.论述影响蔬菜腌制的主要因素。答：（1）食盐纯度和浓度：食盐中出含有NaCl外，尚含有CaCl2、MgCl2、等杂质，这些杂质在腌制过程中会影响食盐向食品内部浸透的速度。

一般来说，纯度越高，腌制时从开始到渗透平衡时间越短。（2）pH：微生物对pH均有一定要求，但各类微生物有差异。有益于发酵作用的微生物—乳酸菌、酵母菌比较耐酸，有害微生物除霉菌抗酸外，腐败细菌、丁酸菌、大肠杆菌在pH为4.5以下时都能受到很大程度的抑制。为了抑制有害微生物活动，造成发酵的有利条件，因而在生产上腌制初期采用提高酸度的方法。（3）温度：由扩散渗透理论可知，温度愈高扩散渗透速度愈快，腌制时间愈短，但选用适宜的腌制温度必须谨慎小心，因为温度愈高，微生物生长活动也就愈速度，易引起腐败菌大量生长繁殖而破坏制品品质。（4）原料的组织及化学成分：原料体积过大，致密坚韧，有爱渗透和脱水作用；原料中水分含量对制品品质有密切关系，尤其是咸菜类要适当减少原料中的水分；原料中的糖对微生物的发酵是有利的；原料本身的含氮和果胶的高低，对制品的色香味及脆度有很大影响。（5）气体成分：蔬菜腌制品主要的乳酸发酵作用需要嫌气的条件才能正常进行，而腌制中有害微生物酵母菌和霉菌均为好气性。酒精发酵以及蔬菜本身的呼吸作用会产生CO2，造成有利于腌制的嫌气环境。1、控制非酶褐变的方法。答题要点：降低pH抑制褐变；降低产品浓度可降低褐变速度。

5、罐头食品的杀菌公式1-t2-t降温降压所需时间，所需杀菌温度9、简述果蔬速冻保藏原理及加工的工艺流程。 答：速冻原理：低温下抑制微生物和酶活动；细胞内外同时产生晶核，形成 的晶核数目多，分布广，冰晶体不会很大，使细胞内外压力以上，细胞膜稳定， 不损伤细胞组织，解冻后容易恢复原状，更好保持原有的色、香、味和质地。 速冻工艺流程为：原料选择，洗涤，去皮切分，护色，漂烫，冷却，速冻，包装， 简要回答出腌制对蔬菜的影响？答案要点：糖酸比的变化 含氮物质的变化 维生素及水分含量的变化 矿物质、色泽地变化 芳香物质的形成 19、泡酸类在腌制初期会发现从底部冒出气泡，到后期气泡又会消失，请详细 解释这种现象发生的原因。 答：泡酸类在腌制过程中，发生乳酸发酵作用， 乳酸发酵分为正型乳酸发酵 和异型乳酸发酵。（2 前期以异型乳酸发酵为主。异型乳酸发酵生成乳酸的同时还产生二氧化碳、 氢气等其他气体成分。因此在腌制初期会发现从容器的底部冒出气泡。 20、果脯是儿童喜爱的食品，外观完整、晶莹剔透是其最大的特点。但在加工、保藏过程中经常会出现哪些质量问题？其主要原因是什么？ 煮烂与皱缩糖制温度及渗透和不平衡引起的。

蔬菜腌制品常出现哪些质量问题？采取何种控制措施？答题要点：腌制菜发生败坏一般是外观不良，风味变劣，外表发粘长霉，并 有异味。造成腌制菜败坏的原因大体可分为生物性败坏、 物理性败坏、化学性败 坏三种。 对蔬菜腌制品败坏的主要控制途径有： （1）利用食盐；（2）利用酸；（3）利 用微生物；（4）利用植物抗生素；（5）利用真空包装和灭菌；（6）利用低温；（7） 利用防腐剂；（8）减少腌制前的有害微生物数量； （9）HACCP体系的应用（综合 控制技术）。 1、试以速冻青刀豆为例，说明其生产原理，设计生产工艺流程，并说明各工艺 要点。（11分） 答：速冻原理：低温下抑制微生物和酶活动；细胞内外同时产生晶核，形成 的晶核数目多，分布广，冰晶体不会很大，使细胞内外压力以上，细胞膜稳定， 不损伤细胞组织，解冻后容易恢复原状，更好保持原有的色、香、味和质地。 工艺流程：（2分）原料挑选和切端 浸盐水烫漂冷却速冻包装 主要操作要点：（ （1）原料选拔新鲜、饱满、质嫩无老筋、豆荚直、横断面近圆形、成熟一致、 蛋白质含量丰富的青刀豆。 （2）挑选和切端 剔除皱皮、枯萎、霉烂、有病虫害以及机械伤等不合格的原 料，并切去豆荚两头的末梢。

（3）浸盐水 将青刀豆置于 2％的盐水中浸泡 30min，盐水 刀豆2:1 青刀豆的烫漂温度为90～100，烫漂的时间视豆荚的品种、成熟 度而定，通常为 2～3min．在烫漂中经常换水，可以防止速冻青刀豆出现苦味。 （5）冷却 烫漂的青刀豆立即浸入冷水中冷却、冷却速度越快越好，冷却至青 刀豆中心温度低于 10。 （6）速冻 将冷透、沥干的青刀豆均匀地放入速冻机内， 冻结温度为 -30以下， 至青刀豆中心温度为 -18以下。 （7）包装 将符合质量的青刀豆， 按不同重量，装入塑料袋内，封口后放入 -18 以下的冷藏库中贮藏。 2、刺老芽又名辽东楤木、刺龙牙、刺嫩芽、树头芽，为五加科楤木。野生分布在黑龙 江省东部山区、完达山、小兴安岭，吉林省东部及长白山区及辽宁省东部及南部山区等地。 刺老芽为风味清香独特、味美可口、汁液粘稠的木本蔬菜，在国内外市场上深受青睐，有 着“山菜之王”的美誉，在日本、韩国等亚洲国家非常畅销。因其含有木皂等多种营养成 分，被誉为“天下第一山珍”，对腹泻、痢疾有一定的疗效，还可提高机体免疫能力。请 结合所学的果蔬加工知识，将此种植物进行综合开发利用，要求简要叙述所开发的各种加 工产品的加工原理及相应工艺流程。

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