课题3：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量; 泡菜是一种以发酵加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃 。;;原核;二、泡菜的制作流程(阅读教材P10);含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。;（2）亚硝酸盐蔬菜性质： 在食品生产中的作用：分布在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准： ;;制作泡菜的流程？需要的原料？泡菜坛应具备的条件？如何检测泡菜坛是否合格？使用不合格泡菜坛有什么后果？盐水应该按什么比例配制才较好？为什么要将盐水煮沸后又冷却？加盐有何作用？哪些因素会导致泡菜腌制过程中的亚硝酸盐含量？测定原理及其步骤？;（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。

（3） 白酒。（4） 食盐和糖。;① 观型体: 以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。② 看内壁: 将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。④ 听声音: 用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。; 腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。;步骤 （1）将各种蔬菜洗净并切成3～4cm长的小块。;（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3）配置盐水：清水：盐4：1（3）将各种蔬菜、盐水、及调味品放入坛，混合均匀。（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。（5）泡菜发酵，约15天即可;原料加工;如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 ;2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？; 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？; 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？;发酵后期：乳酸含量继续增加，可达1.0%以上，当超过1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度变缓甚至停止，此时泡菜酸度过高、风味不协调。

;(2)画出乳酸菌、乳酸含量的“变化”坐标曲线。 提示： ;实验中泡菜坛里的亚硝酸盐含量在第4天达到最高峰，在第10天开始明显下降。; 膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物——亚硝胺。大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。;泡菜中的亚硝酸盐怎样生成的？发酵初期，泡菜中的微生物生长很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，与此同时，蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐氧化，但总体来说，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐，亚硝化细菌可将发酵过程产生的氨氧化成亚硝酸，其与金属离子生成亚硝酸盐，因此，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐步上升。随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。 ;26;;二、亚硝酸盐含量的测定;测定亚硝酸盐含量的原理和比色的原理。;; ; ;(2)制备样品处理液流程; ;样品处理液;实验中所用试剂、药品及作用;; ;3. 无机大分子颗粒吸附有机杂质的原理和方法。;;[核心知识小结][网络构建];;三、问题讨论：; 例:泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐

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