1 辣白菜泡菜1.1 原料配方

大白菜5kg、苹果250g、梨250g、白萝卜0.5kg、牛肉清汤1.5kg、葱250g、大蒜250g、精盐150g、辣椒面150g、味精50g。

1.2 制作方法

将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上盐腌4～5h；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥。

将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏季一般1～2d，冬天一般为3～4d即可取出食用。

1.3 产品特点

色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口。

2 雪里蕻泡菜

取15kg雪里蕻、0.5kg食盐、5～7头蒜、50g花椒、2个红辣椒。将雪里蕻用清水洗净，削去根部，去掉黄叶，放在通风处阴干，至整个雪里蕻叶子有点发蔫为好。将雪里蕻切成约1cm小段，放在盆里待用。

把蒜、姜、辣椒切成细末，连同花椒、盐一同放在装雪里蕻的盆里搅拌均匀，然后用手揉搓至雪里蕻发蔫为止。将拌好的雪里蕻装坛，装10cm高便压紧、捣实，至微微出水，再压紧捣实，陆续装完为止。

雪里蕻全部装好以后，用塑料布将坛口严密封好，放在阴凉的地方，大约20d即可食用。用此种方法腌制的雪里蕻，吃起来清新爽口，香脆中带麻辣，别有一番风味。为了保持雪里蕻鲜嫩不坏，在取菜的时候最好用一双专用的筷子，不能有一点油迹，取完菜后把坛口封好。

3 蘑菇泡菜3.1 配料

鲜菇20kg，卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4kg，生姜、白酒、花椒各0.5kg，白糖适量。

3.2 原料预处理

将蘑菇及各种蔬菜用清水洗净沥干，芹菜去叶后切成2～3cm长的小段，其他菜切成5～6cm长的条。

3.3 泡菜水

泡菜水以盐水为好（可保脆）。每10kg水加盐0.8kg，煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品质良好的陈泡菜水。

3.4 泡制

将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，倒入泡菜水，加盖后在坛顶水槽内加满清水封口。密封后经发酵10～15d，即可取出食用。食用时可凉拌，也可加佐料烹炒。

4 酸辣萝卜4.1 原料

白萝卜5kg、辣椒粉30g、食醋0.8kg、白糖200g、食盐175g、香油100g、花椒大料各10g，味精适量，水2kg。

4.2 制作方法

先将白萝卜择选干净，然后加工成3cm长宽、厚各1cm的条，晾晒至八成干备用。香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动1次，15d后即成成品。

5 甜辣小黄瓜5.1 原料

鲜黄瓜10kg、盐2kg、酱油3kg、白糖2kg、干辣椒丝200g、生姜丝50g、味精20g、芝麻100g。

5.2 制作方法

选择鲜嫩的黄瓜洗净，1层瓜1层盐，入缸腌渍。第2天倒缸1次，对少量18℃盐水，以后每天倒缸1次，连倒6次，20d后可以腌透。将腌后的黄瓜取出，用清水浸泡1d，中间换2次水，然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的咸味，再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡，每天翻拌2次，2d后捞出，拌入熟芝麻。

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