曹铮河北保定

斜刀片、直刀拉

鱼片卷成玉兰花瓣

虽说我做厨师多年，也吃过很多家酸菜鱼，但真没自己动手做过，这次经过三天的系统学习，才发现要想做一锅让客人吃了还想吃的酸菜鱼，不经过老师的专业指导，光靠自己瞎琢磨是没用的。

比如片鱼时采用“斜刀片，直刀拉”的手法，片好的鱼片像硬币一样厚，经过加热才能卷成玉兰花瓣；还有孟老师独创的“暗流涌动五步洗鱼法”，是他研究酸菜鱼多年，试验了上千斤鱼片后得来的，经此步骤，鱼片上的黏液、污物全部洗净，颜色洁白无瑕、几无腥气，最关键的是能确保鱼片在后续上浆时，充分吸收滋味，口感更加滑嫩；特制淀粉上浆、万能蔬菜汤、香辣红汤的熬制，每一种鱼肴的加工和出品，细节太多，干货满满，大家一定要来现场感受一下，才明白这堂课有多好。

八款鱼道道能做招牌

秒杀方圆十里餐厅出品

孟老师现场制作了传统、老坛两款酸菜鱼，还有番茄鱼、青花椒鱼、香辣鱼、木桶鱼、冷锅鱼、鲜椒鱼、豆浆三鲜鱼，鱼片经过特殊手法处理后鲜嫩Q弹，滑而不散，吃到嘴里清爽不黏，入味十足。最关键的是，每种鱼都有自己独特的风味，酸菜鱼酸爽醇香，番茄鱼酸鲜开胃、红亮诱人，香辣鱼重油重色、食之过瘾，青花椒鱼鲜麻刺激，是最近流行的单品，木桶鱼气氛热烈、汤鲜肉嫩，轻松吸引客人目光……每一种口味都轻松秒杀我店方圆十里餐厅的出品，既能作为餐厅的旺销招牌，也足以撑起一家鱼单品店。

试推这三款鱼

比专营店还够味

我回到保定就进行了试做，从市场买回草鱼和黑鱼，先按老师教的方法进行改刀、上浆，然后熬了万能蔬菜水、香辣红汤料，分别出品了酸菜鱼、番茄鱼、香辣鱼，味道基本能达到课堂出品的90%，只是片鱼、上浆还不熟练，鱼片厚了一点，口感不如课堂上好。我店里的员工和家人品尝了这三款鱼，给予了高度评价。

后来我又试做了几次，酸菜鱼和番茄鱼完全按照课堂上的配方，香辣鱼则减少了大红袍花椒的用量，香辣微麻更适口，如今已在店里试卖了近一个月，有些老顾客会点一份尝尝鲜，反馈都很不错，说比一些酸菜鱼专营店还要好吃，接下来只要保证口味稳定，就能留住回头客，生意一定会越来越红火。

牟卫国山东青州

开江湖菜馆

酸菜鱼是头牌

我是《大厨》的铁杆粉丝，已坚持订阅10多年，她陪伴我从厨工一路晋升到炒锅师傅、厨师长、总厨，如今我打算自己创业，开家江湖菜馆，自然第一时间想从《大厨》寻找项目。酸菜鱼发源于重庆，后火遍全国，是江湖菜馆、川菜馆必备的菜品，我打算把它作为餐厅的招牌菜，所以联系小微报名参加大厨专家课堂举办的爆品酸菜鱼技术培训。

酸菜、番茄鱼成功落地

香辣、青花椒味型嫁接肉片、牛蛙

这次课程收获颇丰，不仅学会了我心心念念的酸菜鱼、番茄鱼，还领略了香辣、青花椒等流行味型制作手法的巧妙，孟老师做香辣鱼和青花椒鱼的时候我就在想：用这种调味手法烹制毛血旺、水煮肉片、青花椒牛蛙，相信效果肯定也不错。

学成归来，我将自己的想法付诸行动，趁着空闲时间试做了酸菜鱼、番茄鱼，并用香辣鱼、青花椒鱼的做法嫁接肉片、牛蛙等食材，做了一盆水煮肉片、毛血旺和麻得跳牛蛙。这五款产品被家人朋友一扫而空，我认为这是对菜品味道最高的评价。大家之所以如此捧场，离不开孟老师教给我们的四款汤底，高汤、万能蔬菜汤、番茄汤料和香辣红汤，正是有这四款汤底做地基，才能做出香气醇厚、味道稳定的产品，才会让客人吃了还想吃，产生复购欲望。

我正在寻找合适的店面，准备把酸菜鱼、番茄鱼做招牌，毛血旺和水煮肉片肯定是旺销家常菜，再把麻得跳牛蛙打造成特色菜，相信生意一定会大火！

李海洋 河南

落地产品：酸菜鱼、青花椒鱼、番茄鱼、冷锅鱼、香辣鱼

产品销量：每种口味的鱼平均销量都在10条左右

落地感受：试制过程中遇到几个小的难题，在群里询问了同学和老师，接着就解决了。目前这五款鱼已经在我店里推出了。五一假期期间，店内生意非常红火，新推的口味平均销量都在10条左右，我非常满意。

臧凯 辽宁

落地产品：酸菜鱼

落地感受：回来后，我按照孟波老师的方法，改良了店内的酸菜鱼，颜色、口味、卖相均有所提升，顾客反馈也更好了。一次学习，能有这样的收获，就是满载而归。感谢中国大厨专家课堂这个平台，以后看到有需要的技术培训，我还会二刷、三刷。

孙吉春山东滨州

落地产品：传统酸菜鱼、老坛酸菜鱼

落地感受：选用黑鱼制作老坛酸菜鱼，用草鱼制作传统酸菜鱼，前者主要用于商务宴请，每份约使用1斤鱼片、半斤鱼骨，售价108元/份；后者分量与老坛酸菜鱼相同，售价88元/份，主要是零点客人点得多。

目前这两款酸菜鱼已在我店里上架了一段时间，客人对口味非常满意。以后大厨专家课堂有好的技术，我还要再去参加，国内的餐饮技术培训平台，我只信任你们。

孙吉春店里热卖的老坛酸菜鱼

汤启东 江苏南京

落地产品：酸菜鱼、番茄鱼、香辣鱼

落地感受：客人反响很不错，最关键的是卖相漂亮，许多女士都是“颜控”，好看的菜品上桌，她们会忍不住拍照、拍视频发到朋友圈、视频号免费帮我做宣传。我感觉自从推出了这款酸菜鱼，店里生意比之前更好了。

随着就餐人数增多，餐厅一楼的座位已经不够用了，我把原本当作杂物间的二楼收拾了出来，稍作装修，摆了几张桌子，又在菜单里加入番茄鱼、青花椒鱼，生意一天比一天红火！

学员汤启东店里的酸菜鱼菜品，看起来就非常诱人呢~

李佳 陕西汉中

落地产品：酸菜鱼、番茄鱼、香辣鱼、青花椒鱼、鲜椒鱼

落地感受：酸辣诱人的酸菜鱼一上桌，周围邻桌都追加点单，番茄鱼红艳莹亮，酸鲜开胃，客人都爱点。接下来我打算把两款鱼分别加入家宴套餐，定能让营业额再上一个台阶！

学员李佳试做六款爆品鱼，落地成功！

隋正伟 辽宁大连

落地产品：酸菜鱼、番茄鱼、青花椒鱼

产品销量：酸菜鱼每天能卖40多份，番茄鱼和青花椒鱼每天也能卖出10多份。

落地感受：我按照孟波老师的配方和流程试做了酸菜鱼，请老板、同事品尝后，他们都说比店里原来的酸菜鱼好吃一百倍！在店推出后点击率不断上升，许多回头客吃过一次后，会推荐给朋友或者再带家人来品尝，餐厅营业额明显增加！

王伦江苏南京

落地产品：酸菜鱼

落地感受：品尝过酸菜鱼的客人说：“汤又鲜又香，鱼片细嫩弹滑，看上去像花瓣一样，比在其他店吃到的酸菜鱼好吃百倍！”下一步的目标就是在市区再开一家店，上架番茄鱼、鲜椒鱼、青椒鱼等产品，让更多的南京人吃到这么美味的酸菜鱼。

酸菜鱼在王伦店里极其热卖

课程内容展示

鱼的挑选、鉴别及处理方法

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“斜片直拉”改刀法

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“暗流涌动五步洗鱼”

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“薄似轻纱上浆法”

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各种酱料和复合调料的制备

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酸菜鱼

亮点：汤汁金黄，莹润清亮，鱼肉入口细嫩弹滑。

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原创青花椒鱼

亮点：以蔬菜汤打底，成菜鲜麻开胃，汤汁清爽利口。

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番茄鱼

亮点：入口酸鲜开胃、微麻微辣，回味有东南亚菜肴的清香。

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香辣鱼

亮点：香辣浓烈，喜辣食客的福音~

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鲜椒鱼

亮点：入口先是鲜椒的清香微辣，回口带有芝麻酱香气，继而有微微呛鼻的青芥辣。

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冷锅鱼

亮点：红汤香辣浓醇，还能用于毛血旺、芋儿鸡等川菜。

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木桶鱼

亮点：形式、口味独特新颖，极具“网红气质”。

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豆浆三鲜鱼

亮点：豆浆与小鱼入锅炖煮，搭配新颖又养生。

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分享主题餐厅、格调小馆以及外卖小门店的选址策略、菜品设计及运营方法。

授课大师

孟波

成都“十三椒酸菜鱼”品牌创始人，《中国大厨》爆品酸菜鱼培训金牌讲师，师承中国烹饪大师孟宪富，对川菜烹调有着极深的造诣。

产品展示

酸菜鱼（黑鱼版）

酸菜鱼（草鱼版）

番茄鱼

原创青花椒鱼

鲜椒鱼

香辣鱼

冷锅鱼

木桶鱼

豆浆三鲜鱼

（点图片即可下单呦）

现场花絮

孟大厨给鱼片上浆用的是这种特别的紫薯淀粉，其特点是上浆似无浆，凉了也Q弹~

熬制出的蔬菜油，颜色金黄透亮~

黄澄澄的蔬菜汤，清香浓郁，可以用来制作鲜椒鱼、青花椒鱼等

制作酸菜鱼所需要的全部辅料

制作酸菜鱼所需的泡姜、泡椒、酸菜，均自然发酵而成，香气很正

熬制香辣汤所用底料。熬好的香辣汤可以用来制作香辣鱼、冷锅鱼等

木桶鱼倒入料汤，热气腾空而起，盖上盖子，把鲜美都封存其中

准备好所有材料，孟波大厨开讲了~

孟波老师讲的每个技术点都要认真记录

孟波大厨亲自演示片鱼方法

片鱼手法很关键，学员挨个上台练习，孟波老师在一旁悉心指导

用“暗流涌动洗鱼法”，去掉鱼片表面黏液

学员在孟波大厨的指导下，尝试用“暗流涌动法”洗鱼

孟波大厨展示厚度仅为0.2厘米的鱼片，学员拍照记录

“薄似轻纱上浆法”给鱼片补足水分

学员上灶实操练习，孟波大厨在旁指点！

自己亲自做的番茄鱼出锅啦，看卖相就要流口水了~

现场出品的番茄鱼，在自然灯光下拍摄出来，颜色也十分诱人呢~

鱼片洁白，翻卷似玉兰花瓣，真令人胃口大开~

大家竞相品尝刚出锅的番茄鱼~

这款香辣鱼麻辣鲜香，搭配红薯粉和山药粉，味道好到没话说！

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酸益点品牌坚持以‘好果、好蔬、好料、好用心’为原则，以绿色健康饮食为主导，匠心手作，用心腌制每一份酸嘢，酸益点，更健康。 酸益点讲求现做现卖，充分保证酸嘢的新鲜，绿色天然健康，始终把顾客体验感放在第一位。
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