又到了腌制酸菜的季节了，酸菜，是中国人特别是北方人很喜欢吃的家常菜。

记得小时候，每年到了这个时节，几乎家家户户都会在室外，用几块大石头架起一口大锅，锅里面装着大半锅水，下面烧着火，锅里面的水烧得热气腾腾。人们把一颗颗大白菜放到锅里烫几下拿出来，放到木板子上凉凉，然后放到大缸里，撒上盐，再用大石头压住，过个2、30天就可以吃了。

腌酸菜看起来并不复杂，实际上这一套程序还是蛮有技术含量的，很多人都不会，弄得不好，很快就会烂掉了，但是却又喜欢吃，没办法，只得请会的人来帮忙了。

一，中国腌制酸菜历史悠久

我国腌制酸菜的历史，可以追溯到3000多年以前，《吕氏春秋》就有“文王嗜菖蒲菹酸菜”的记载。

周文王当时的国都在山西岐县，就是现在的宝鸡，那里的人就非常善于腌制酸菜。一到初冬，人们就会将家里的白菜收拾干净，在阳光下晾晒几天，然后 装入大缸，每层白菜都要撒盐，一边装，一边用木棒碾压，把菜汁挤出来，还要把缸里的白菜碾压结实。等到白菜的水分没过白菜，压上大石头，让其自然发酵一个月就可以吃了。看来，当时腌制酸菜还是个体力活呢！

二，酸菜有多少种类

酸菜，在中国有好多种类，下面就给大家介绍几种国内最著名的酸菜 :

1，东北酸菜

东北人一到冬季，就喜欢囤积大白菜，而这些大白菜的主要作用，就是腌制酸菜。东北酸菜，口感特别好，经过一段时间的发酵，酸菜产生的乳菌，对身体健康非常有利。大白菜经过这样处理，可以保持白菜绝大部分的营养价值。

用东北酸菜做的各种菜肴，特别是酸菜炖五花肉、酸菜炖粉条子，是东北人的最爱。

2，川渝酸菜

重庆人喜欢吃辣的在全国有名，可能大家还不知道，重庆人对酸菜也非常喜欢。喜欢的程度，丝毫不比辣的少。四川酸菜不仅好吃，关键是只泡发一两天就好了，清脆可口，下饭一绝。

据说四川人用泡过酸菜的坛子来泡鸡爪，鸡爪就特别好吃，鸡爪皮非常弹Q劲道，特有嚼头。

3，广西酸菜

广西人爱吃甜食，但是也喜欢酸菜，广西的很多食品都是酸辣甜兼顾，比如酸辣粉、螺蛳粉等等。广西人做酸菜，不仅会用蔬菜制作，还会用水果来做“酸果”，当地人称为“酸嘢”，酸嘢到底好吃到什么程度呢？广西人有一句话 ： “英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊”！

三，东北酸菜腌制方法

东北酸菜大致可以分为两种腌制方法，一种是直接腌制，另一种是大白菜经过开水烫一下再腌制。

1，开水烫过再腌制

这种腌制方法比较传统，主要适用于在温度较低的时节腌制酸菜。

腌制方法 : 买回来白菜，选取大小适宜，无病虫害，满心、皮薄的白菜，先晾晒几天，减少一点水分。然后用大铁锅烧水至8、90度，将白菜头朝下2/3浸入开水中，反复浸烫几次，外面的一层菜叶烫软了以后，捞出来在凉水中浸泡降温。

降温后的白菜放入大缸里码好、压实，倒入凉水没入白菜，上面用大石头压住，第二天放入食盐。经过大约2、30天自然发酵，就大功告成。

2，直接腌制

现在人们都很忙，像上面的腌制方法，虽然正宗，但是费时费力，最重要的是火候难以掌握，很容易烂掉。因此现在大多数人都不再使用上述方法，而采用“直接腌制法”。

腌制方法 : 直接腌制方法比较简单。

①挑选大小适宜的白菜洗净，去除老帮死皮。

②按层放入大缸，每层撒入适量的食盐，直到将白菜摆完，最上面还要撒上一层盐，压实，最上面压上一块大石头。

③加满凉水，将白菜没住。

④缸上面封严，3、40天即可食用。

⑤如果打算快些吃，又要味道好，可以在缸里倒上一瓶啤酒，不仅发酵快，酸菜的味道更佳。

四，注意事项 :

1，防油、防碱

不管是何种方法腌制的酸菜，都绝对禁止接触油类和碱，如果这些东西误入酸菜缸，酸菜就彻底烂掉了，切记！切记！

2，随时添水

酸菜腌制过程中，有时候会缺水，就是白菜露出来了，这时候就要及时的将水加满，防止露在外面的白菜烂掉。

3，冒水要及时清理

随着白菜水分不断的腌制出来，有时候水会从缸里流出来，要及时清理这些流出来的水。如果缸放在楼道，这些水还会影响别人出行，产生邻里矛盾。因此，发现缸里冒水了，要及时清理。

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