本周我们继续探访 中山市首个中国历史文化名镇——黄圃。

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黄圃建镇的860多年，提及美食，除了声名远播的黄圃腊味之外，坊间还留传着各式传统食品。腌咸酸、乌醋、咸酸菜、老式糕饼……这些食物看起来简单，古老的制作技艺却在师与徒、父与子之间，手口相授，代代传承。它们穿越数十载甚至百年光阴，烙印在一代代黄圃人的味觉记忆上。

老黄圃腌咸酸

传统饼食

猪脚姜甜醋

黄圃咸酸菜

本次中山黄圃镇的揾食之旅，我们拜访了四对父子，尝尝他们家族传承的老黄圃传统味道。

老黄圃腌咸酸·洛泰食品

“黄圃，自古是农业大镇，一年四季盛产各类瓜果蔬菜，自明清时代便被坊人辅以盐渍方法，加工咸酸辣菜食品出售。”

腌咸酸，在广东许多地方都有，黄圃的腌咸酸，有着自己的风格。

老黄圃腌咸酸第二代手艺人 梁均和

与 儿子梁镇坚

梁均和是老黄圃咸酸第二代手艺传人，他的父亲，曾经就在村里靠腌制咸酸养活生计，这门手艺现在历经三代，由梁均和传给了儿子梁镇坚。

作为老黄圃咸酸第三代手艺传人，梁镇坚不仅承袭父辈技艺，还开设了黄圃洛泰食品加工厂，将老黄圃腌咸酸的味道，传播到更多的地方。

这里腌制的咸酸，一定要用到的一味调料，是米制成的冰醋。食材则是新鲜瓜果，从木瓜、桃李、芒果，到辣椒、荞头、沙葛，当下有什么蔬果，都可以用来腌咸酸。

以芥菜为例，黄圃人一路来喜好的“攻鼻芥菜”。老一辈珠三角人都念念不忘的“攻鼻芥菜”，现在是越来越少见了，但这个味道在黄圃得到了保留。这种芥菜菜苞厚，菜味浓郁，味道相对辛辣，腌出来的咸酸，吃起来格外爽口！

中山市黄圃镇洛泰食品加工场

地址：中山市黄圃镇吴栏村仁涌街71号

八珍甜醋·广兴昌

“根据黄圃当地风俗，妇女生孩子后必然要用八珍甜醋煲鸡蛋猪脚姜补身，同时向亲朋好友赠送鸡蛋猪脚姜以示分享喜悦，因而，当地的八珍甜醋生产也诞生了上百年。当年的聚隆酱料、岐丰酱料等作坊酿造的八珍甜醋很有名。”

而做八珍甜醋，最重要的就是醋底——乌醋。如今，乌醋和八珍甜醋的酿造同样在吴栏村的一对父子手里得到了很好的传承。

黄圃乌醋酿造手艺第四代传承人 梁宇斌

与 父亲梁惠林

梁惠林从80年代开始，就跟随父亲梁有堂学习酿制乌醋，而父亲的手艺，又是师从黄圃八珍甜醋生产老字号聚隆酱料作坊的老师傅，到梁惠林这里已经是第三代了。

现在他又将这门酿造八珍甜醋的传统技艺，再传给了自己两个大学毕业的儿子梁宇斌和梁宙斌。

要说八珍甜醋同我们常见的陈醋有什么不同？那就是，乌醋的酿造比起陈醋，少了一个“陈化”的步骤，所以吃起来不似陈醋那么酸。乌醋酿造好之后融入八种香料熬煮调味，就成了八珍甜醋，味道 温和酸甜，符合当地人淡酸甜味的口味偏好。

用八珍甜醋熬制的猪脚姜，在当地可以算是每家每户的妈妈都会做的小吃。

中山市黄圃镇广兴昌食品厂

地址：中山市黄圃镇仁涌街62号

黄圃咸酸菜·泽记

何泽民的手艺承袭自父亲，到他这里，已经是黄圃咸酸菜手艺第三代传承人，现在又将这门手艺传承给儿子何铨伟，父子俩经营的“御农”牌咸酸菜除了在本地和在珠三角地区畅销外，还远销到河南、江苏、上海等地，每年产量达到几百吨，成为黄圃当地的特色产业之一。

黄圃咸酸菜手艺第四代传人 何铨伟

与 父亲何泽民

芥菜选用的是广西横县的“黄沙泥菜”，腌制的时候只是用到了白酒、白砂糖、盐，几味简单的调味料，经过30天自然发酵产生乳酸菌，腌制而成咸酸菜。

而何泽民腌咸酸菜好吃的的秘诀，就在于用的是白砂糖，他发现白砂糖不仅能给酸菜增脆，留存更好的色泽，还能调节风味，让酸菜形成更清爽的酸度。

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酸菜与辣椒、热油是绝配！ ‍做成酸菜鱼、酸菜炒大肠，都是下饭的好菜！

中山市黄圃镇泽记咸酸食品加工场

地址：中山市黄圃镇观仙路

黄圃老式糕饼·三顺生饼屋

“饼食是黄圃人数百年来的节庆习俗，礼饼在黄圃当地的生活习俗中也扮演重要角色，因此，黄圃民间素有制作饼食的传统。各式月饼全年都可以吃到，另外还有光酥饼、鸡仔饼、嫁女饼、蚝豉酥、老公饼等等传统饼食。"

黄圃镇的南边街，是一条当地人都知道的历史文化老街，南边街不长，却是一应俱全，当地甚至有一种说法，“生老病死都可以在这条街解决”。

三顺生饼店就开在这条街上，一开就是九十多年。

黄圃老式糕饼第三代手工匠人 何洪辉

与 儿子何灼华

民国初年，三顺生饼家就已经开在这条南边接上，历经变迁，先与多家饼店合并为黄圃镇饼厂，到了1979年后，才由黄圃镇老式糕饼第三代手工匠人何洪辉接手，恢复了“三顺生”的招牌直到现在。

近年，其儿子何灼华也通过家传掌握了制饼技艺，将饼家发场光大。产品除了供应本地区百姓外，还通过网购等销售到广州、东莞等外市地区。 ‍

三顺生在南边街，90多年从未易址，同样不变的，还有传统的工艺和口味。

尤其是杏公饼，还有家乡口味的鸡仔饼。

（杏公饼）

三顺生饼家

地址：中山黄圃镇南边街115号

下周六，我们继续带你探寻大湾区的特色美食！

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