广西酸野水果做法教程:南方人花式吃酸,就问你酸不酸

八卦快讯 2023-12-06 09:38:49

原创 风物菌 地道风物

南方人花式吃酸,就问你酸不酸!

吃甜是幸福,吃辣是解压,吃一口酸,是整个人都精神了——酸得龇牙咧嘴,依旧欲罢不能,越酸越来劲。

贵州人抱着酸汤蘸水睡,四川人在泡菜坛子里安家,江浙沪人没了香醋,早面小笼包根本吃不下。

腌点泡菜来下饭。

图/视觉中国

西北人爱吃酸是全国公认的,但你可知道,南方人对酸的迷恋,不输大西北?

没想到吧?江苏人居然这么爱酸

人人都道江苏甜,却不知这甜中,也需个性的酸作点缀。江苏人吃酸,吃得低调,吃得调和,吃得平常而无法割舍。

醋香浓郁,闻着酸味就想流口水。

摄影/澜澜,图/图虫·创意

中国四大名醋,其中之一就在江苏镇江,与高粱酿造、浓酸激烈的山西老陈醋不同,以糯米为骨血的镇江香醋,有股与生俱来的江南婉约气质。作为醋,它无疑是浓郁的,但若空口品一品,入口却是格外的绵柔,酸香中甚至能回味出一丝甘甜。

在江苏人早起的长街两侧,雾气氤氲的馄饨摊、汤锅沸腾的早面店,都需要这样一瓶香醋坐镇。

苏式面配上香醋,吃起来格外清爽。

摄影/戈文,图/图虫·创意

荠菜肉馅的大馄饨盛上一碗,捏着醋瓶子往馄饨汤里点上两滴,酸香柔和,将馄饨的鲜美尽数激出。面馆里老资格的吃客,一大早必然要赶那头一锅的清汤面,细面煮得清爽劲道,加上大排、面筋做浇头,香醋一浇,开了胃,解了腻,一天的舒爽全在早起的这一顿。

无锡人钟爱的小笼包,一屉上来必配一碟醋,先在小笼包边缘咬一个小口,吸了甜腻的汤汁,再蘸一蘸醋碟,酸香与甜香在舌尖交融,才叫享受。

小笼包蘸了醋,吃着才够香。

图/视觉中国

江苏人的酸,酸在甜中。糖与醋,在江苏人的餐桌上总是形影不离——糖醋排骨、糖醋鱼,甚至蒜和萝卜干都可以糖醋一下。

家家都爱吃的糖醋排骨,排骨在油锅里炸得金黄酥脆,浓浓的糖、醋、酱油熬上一锅糖醋汁,将肉块紧紧缠裹其中。炸透了的排骨饱吸糖醋滋味,松脆的表面覆上一层晶莹流动的糖壳,酸甜直击灵魂。

酸甜的糖醋排骨,不止小孩喜欢,大人也爱得不行。

图/视觉中国

隔壁的上海与浙江,酸也是当地人的心头好,糖醋菜肴风靡三省,人见人馋。被省里人调侃为“美食荒漠”的杭州醋味横流,西湖醋鱼、酸辣虾,鱼虾的细嫩配上醋的酸香,再美不过。

到了过年,拌黄瓜、拌海蜇头则是年夜饭不可或缺的“开场白”,白糖、香醋、辣椒凉拌一番,无比开胃爽口。

凉拌海蜇头,酸辣爽口。

图/视觉中国

江苏人离不开甜,更离不开酸,酸甜一体,就是温和醇厚的桌上江南。

在广西,酸就要酸得透彻!

从中部沿海一路向南,到达广西,这里的酸更为纯粹、透彻。

广西人吃酸,腌酸是绕不开的主题,气味独特的酸笋与琳琅满目的酸野撑起了广西酸食的一片天。

如果说有什么美食能代表广西,那一定是酸笋。

摄影/昙华碎梦,图/图虫·创意

一年之中,夏季是做酸笋最好的时节,夏季生长的苦笋用作原料,剥去外壳切成白嫩的笋丝,初腌制时为清水,待酸笋制成,清水变作乳白色,魔性的气味“臭”遍十里长街,此时的笋子是一等一的酸脆。

柳州“飘香”满街的螺蛳粉,南宁人人垂涎的“老友味”,酸笋统统参与其中。进店嗦粉,脆嫩的笋丝吃进嘴里,酸得浑身一激灵才够味。老友粉、老友鱼,极致浓郁的酸与辣在舌尖炸开,好不痛快。

螺蛳粉,在全中国疯狂圈粉的广西味道。

图/视觉中国

街头巷尾,小摊贩拉着车装着瓶瓶罐罐,里边各式各样的“酸野”常吸引路人驻足。

在广西,几乎所有水果都能做成酸野(一种广西独有的、用新鲜蔬果腌制而成的酸味小吃),木瓜、芒果、苹果、杨桃、李子,切成条切成块,或者囫囵塞进坛中,用醋、辣椒、盐腌个彻底,爽脆的口感与直击心灵的酸承包了所有广西人关于街头小吃的回忆。

遇见酸野摊,总忍不住停下脚步。

图/纪录片《味见山海》

涉及菜肴,广西人也钟情酸料,南宁的一道柠檬鸭,小小一只鸭,竟然需要配上酸藠头、酸姜、酸辣椒、山黄皮、咸柠檬等满满的酸料,数种酸香各不相同,却完美融合,最终成就了以酸为核心的复合味道。

吃过烤鸭,吃过板鸭,吃没吃过柠檬鸭?

图/视觉中国

大名鼎鼎的横县鱼生,纤薄透明的鱼生蘸上酸藠头、紫苏、柠檬叶等数种调味,鲜酸清爽,别有风味。而贺州街头无人不晓的牛肠酸,牛杂浸透于各色香料、辣椒慢慢煮上一锅,更是酸辣咸甜集于一身,尝过一次就再也忘不了。

广西人的酸,酸得透彻,酸得够劲。

云南人身体里流的不是血,是柠檬汁

广西西边的邻居——云南,也是个嗜酸的主儿。云南人吃起酸来,与别处都不同,在当地人眼中,最好的“酸”源自天然。

柠檬是云南人的调味秘宝。

图/纪录片《风味原产地·云南》

柠檬,是云南酸系美食中的绝对主角。

在云南,当地景颇族习惯于用鸡来祭祀鬼神,祭过鬼神,当然也要填饱自己的肚皮,由此诞生的“鬼鸡”成为了日常风靡的凉拌好菜。

凉拌鬼鸡,夏天的味道。

摄影/洛航,图/图虫·创意

小土鸡煮熟,用手撕碎,加入柠檬、小米辣、芫荽等充分抓拌,柠檬与芫荽带来的清新气息彷佛给鸡肉加了滤镜,吃着格外细嫩鲜美,酸、香、辣的复合口味刺激唇舌,尤其在夏天,没有谁不馋这一口。

“鬼鸡”鸡肉惹人馋,鸡脚摇身变作主角,也一样招人爱。云南人爱吃的舂鸡脚,熟鸡脚过冰水冰上二十分钟,柠檬、小米辣、蒜、鱼露等统统倒入小碗中,细细地舂碎捣烂,酸香鲜辣、清新诱人。

舂鸡脚,动手捣的过程也充满趣味。

图/视觉中国

云南最好的柠檬几乎都在凉菜里,当地极具特色的傣族美食“撒撇”中,柠檬撒尤其受到人们的喜爱。

撒撇制作时十分考究,用料要新鲜,佐料要样样齐全,切牛肚丝、牛肉片时,更讲究刀功的细致。柠檬、香菜、小米辣调成一大碗,夹起晶莹细长的米线和牛肉、牛肚,在撒撇中一蘸,酸辣滋味叫人格外享受。

宴席上的压轴菜,非“撒撇”莫属。

图/纪录片《风味原产地·云南》

在云南,连茶叶也可以是酸的。德昂族传统的酸茶,茶汤金黄透亮,喝着格外清爽,微酸之中带有一丝甘甜,口感亦十分柔和。制作酸茶还需古法,杀青后的茶叶填入竹筒,深埋地下,等待时间与自然的发酵为茶赋予酸香。

彩云之南,酸是自然的礼赠,每一口“酸”都记录着人与自然的相处。

没了酸汤和蘸水,贵州人可怎么活?

有关吃这件事,云贵川向来处于同一条战线。贵州有俗语,“三天不吃酸,走路打蹿蹿”,贵州人爱酸爱得热烈,爱得“连汤带水”。

最酸的毛辣果,熬最香的红酸汤。

摄影/陆宇堃

走在贵州街头,满街飘荡着的,是浓浓的酸汤气息。

贵州的酸汤有红、白之分。毛辣果(当地特有的野生小番茄)熬出的“红酸汤”,酸爽透亮,色泽红润,番茄一定要挑熟透的,籽要多、水分要轻,这样熬出来的酸汤才足够酸香浓郁。

而“白酸汤”则是以米浆为原料,在木桶之中随时间发酵,逐渐获得酸香中略有回甘的独特口味,在夏天,贵州人甚至会直接用白酸汤兑水喝,对酸的爱可见一斑。

犯困了?来一勺白酸汤醒醒神。

摄影/陈沛亮

浓酸透亮的酸汤,最经典的去处当数“酸汤鱼”。农村人家捞几条肥美的稻花鱼,熬上一大锅子的酸汤,削薄的鱼片在汤中上下沉浮,饱吸酸汤滋味的同时,入口极为细嫩。煮酸汤鱼时倒些糟辣椒在汤中,酸辣刺激,鲜爽逼人。

酸汤鱼的滋味,猫和你都想了解。

摄影/鲸尾视觉,图/图虫·创意

酸汤鱼、酸汤猪脚、酸汤牛杂,酸汤适用一切,若是肥肠、牛肉、时令蔬菜摆满一桌,不必多说,热气腾腾的酸汤火锅马上开吃。

不过,从酸汤里捞起的美味,还需要蘸一蘸才算完美。一碗蘸水,是贵州人怎么也离不开的日常必需品,吃饭不蘸点酸辣酸辣的蘸水,不如不吃饭。

贵州人吃饭,不能没有蘸水。

摄影/万万万小佳,图/图虫·创意

在贵阳,几乎每一条街上都能看见名为“丝娃娃”的传统小吃,大米面粉烙成的薄饼轻薄如纸,小小圆圆的饼皮卷入萝卜丝、折耳根、脆哨(一种当地特色油渣)、糊辣椒等等,吃时蘸上酸汁蘸水,酸辣脆嫩,爽口之余,叫人食欲大增。

老婆饼里没有老婆,丝娃娃里没有娃娃。

摄影/amoi狗哥,图/图虫·创意

贵州人的蘸水,内容极其丰富,什么葱姜蒜、香菜、折耳根,都是蘸水大军中的一员,不过要说谁拥有绝对地位,那一定是糟辣椒。

一入秋冬,糟辣椒就可以做起来了。红尖椒加生姜剁得细碎,拌上盐封入瓦罐,等待十天半个月,自然发酵的酸辣浓香将裹挟味蕾。

做糟辣椒,当然要挑最好的辣椒咯。

图/视觉中国

黔南地区,人们也习惯于用吃剩的荤腥鱼肉发酵制成“臭酸”,闻着奇臭,可一动筷子就停不下来,吃臭酸如品美酒,越陈越香。

还有经典的贵州酸菜——白萝卜、大白菜烫上一遍,用米汤与老酸汤浸泡封坛,腌出的酸菜鲜酸脆嫩,可以直接吃,也可以做配菜。酸菜煮蚕豆,酸菜豆米汤,凉拌酸菜,每一样都打上了地道的贵州印记。

贵州酸菜和东北酸菜长得完全不一样。

图/视觉中国

走出贵州,这份魂牵梦萦的酸辣滋味,就成了思乡的声声召唤,回家去,吃酸嘞。

四川人:左手泡菜坛,右手醋罐罐

作为西南吃酸“三巨头”,四川人吃起酸来,又是怎样的光景?

四川的酸,泡菜坛顶起了半边天。四川人仿佛什么都能泡一泡,泡菜的酸爽脆嫩,他们最懂。

四川人,谁家没泡过几坛泡菜?

图/视觉中国

萝卜缨、白菜帮、莴笋、黄瓜,一年四季,四川人家的泡菜坛里都不闲着。有的泡菜泡起来两三天就能吃,因为泡制时间短,也被叫做“滚水菜”或者“洗澡菜”,比如萝卜皮、莴笋条,随时泡随时拿出来下饭吃,咸酸生脆。

泡的时间长的那些则叫“深水菜”,姜、蒜、辣椒等都在此列。在盐与白酒的作用下,泡菜们拥有了极其浓郁的风味,作为配料加入菜肴,总能让人感受到扑面而来的四川气息。酸菜鱼,泡椒鸡杂,都是桌上常客。

酸酸的番茄炒蛋,酸甜的鱼香肉丝,家常菜也很美。

图/视觉中国

吃过泡的酸,四川人也不忘醋的酸。在保宁,棕红的醋液迷倒了无数吃客。《阆中县志》中记载:“制醋者必在城南傍江一带,它处则不佳,殆水性使然。其制醋之法,以冬为上,故有冬水高醋之名。”

保宁醋的酸,浓郁却不激烈,用于家常小菜再适合不过。用泡辣椒、姜蒜、糖与醋做一道鱼香肉丝,酸甜浓郁,夹一筷子肉丝与木耳盖在饭上,和着米饭一起吃是最香的。

想追求刺激,那就来碗酸辣粉啊。

图/视觉中国

街边店里,酸辣粉的好滋味也让人无法拒绝。热腾腾的红薯粉加足了香菜、花生、葱蒜,醋与辣椒油齐齐倒入,麻辣鲜香、酸爽解腻。

除了山西、江苏、四川外,四大名醋还有一味在福建,泉州人的永春老醋,以糯米与芝麻为原料酿造,酸香回甘,极具风味。当地人深爱的醋肉,正是有了这一味老醋的加入,酥嫩飘香,叫人欲罢不能。

醋香诱人的醋肉,泉州人的最爱。

摄影/爱吃大西瓜,图/图虫·创意

酸是中国人共同的味觉记忆,吃在南方,酸有千百种模样,有人酸得温婉,有人酸得豁达,还有人酸得魔性、快掉牙,你喜欢哪一种呢?

封图来源 | 图虫·创意

文章首图 | 视觉中国

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