▲六必居是北京著名的酱菜老字号，这里的酱菜色泽鲜亮、脆嫩清香。摄影/王宁

腌菜，弥漫中国的古老滋味

腌制食品自问世以来就大受欢迎，尤其是腌菜和腌肉，更是从来不曾离开国人的餐桌。无论你来自哪一省哪一地，都能说出一味家乡特有的腌制食品。千百年来，中国各地由于物产的差异、食用盐的种类不同、饮食习惯等原因，形成了腌渍习俗的南派与北派。

腌青菜和腌猪肉，小康之家的标志

每年秋冬之交，四川盆地的农活已经告一段落。但对绝大多数家庭来说，还有两桩至关重要、直接关系到来年全家人幸福生活的事情要做。这两桩事情看上去各不相同，但究其实质，都和同一个字有关，这个字就是：腌。在秋冬之际，做好足够来年食用的腌菜，这是四川农家一年里最后登台的压轴戏。

▲禆县豆瓣酱是四川三大著名豆瓣酱之一，香味醇厚、色泽油润。摄影/谢罡

一般是农历冬月初，薄纱般的轻雾散去后，阳光温暖而慈祥地洒满大地，肥沃的紫色丘陵上，生长了几个月的青菜又肥又嫩。这时候，母亲就会把青菜从地里砍回来，一棵一棵地挂在小院门前的桑树枝上，让太阳慢条斯理地晒上四五天。等青菜都已从一掐出水的鲜嫩，变得蔫头蔫脑的时候，母亲就把它们全都搬到屋檐下的那只大瓦缸前，同时，还要搬来一袋沉重的盐。她熟练地把青菜捏在手里，一棵接一棵地抹上盐，再细心地叠放进瓦缸。末了，还要在瓦缸上面仔细地盖上塑料薄膜和蓑衣。十来天后，从密封得很严实的瓦缸里，钻出了一丝丝若有若无的酸爽滋味。母亲把蓑衣和塑料薄膜拿开，里面的青菜已经腌熟，紧缩成小小的一团。足够吃上一年的腌青菜，到此算是大功告成。

紧随腌青菜而来的，是更加隆重的杀年猪。那头养了一年的肥猪，被胖胖的杀猪匠分割成三五斤不等的条状。接着，母亲把它们搬到屋子里的另一只瓦缸前。那里，同样有一袋白生生的食盐。母亲把盐一把一把地抹在仍滴着血水的猪肉上，再交叉放进瓦缸里。四五天之后，她把猪肉从瓦缸里取出来，一块块地挂在灶台前的房梁上，让一日三餐的人间烟火轮番熏陶。要不了多久，鲜红的猪肉都变成了黄褐色——腌肉（更多的地方把它称作腊肉）同样也大功告成。在四川盆地南部的农村，一个殷实家庭的主要标志，就是拥有几缸腌青菜和腌猪肉。

南北不同的腌渍习俗是如何形成的？

作为一种古老的贮藏方式，腌菜在中国有着极其悠久的历史。在物质极其匮乏的年代，人们想尽各种方法将有限的食物相对均衡地分配开来，他们发现用盐腌过的食物，能够保存更长的时间而不变质，同时别有一番新鲜食物所不具备的风味。

▲金华火腿是我国传统的腌腊食品，以皮薄骨细、精多肥少等特征誉满海内外。摄影/张建成

从全中国范围看，腌制食品五花八门，腌制工艺也至少有上百种之多，但其中唱主角的显然是盐。各地不同的腌菜品种，既是各地物产差异的体现，也是各地用盐差异的产物。

我的老家四川自贡，是闻名世界的中国井盐之都。与海盐和湖盐相比，井盐的开采成本更高，但盐的质量也较好。母亲在腌青菜和腌猪肉时，分别使用的是两种不同的井盐，腌青菜用的盐颗粒更大，颜色不是特别洁白，含有比较多的杂质。腌猪肉用的盐颗粒更为细小，颜色洁白，杂质少。究其原因，腌青菜用粗盐，既是为了节约成本，还因为青菜在瓦缸里浸渍的时间较长，即便是颗粒较大的粗盐，也能完全溶解并进入青菜内；而腌猪肉用精盐，则是因为猪肉在瓦缸里的时间较短，如果用粗盐的话，就有可能造成猪肉的某些部位不入味而腌制失败。除了这种粗精之分外，近些年来，当地井盐厂还生产了一种调味盐。这种调味盐比精盐还要细小，呈洁白的粉末状，它的主要用处是制作泡菜——在腌菜家族当中，泡菜可谓大名鼎鼎，是川菜中最为爽口的一道。

▲在四川，几乎是家家制泡菜，顿顿有泡菜。摄影/黄金国

四川远离海滨，取盐只能求诸于地下，沿海百姓腌制食物就无须费力过多。海盐食用地区的各种腌制品，既充分利用了相对廉价的海盐，又非常直观地反映了当地的物产。在濒临东海的杭州湾附近，有一个叫海盐县的地方，从这个名字就不难看出它的特产。海盐县不仅盛产海盐，还盛产一种当地人称为大头菜的芥菜。正是充分利用了当地丰富而廉价的海盐和芥菜，早在700多年前的宋代，海盐大头菜就以酸脆开胃而闻名天下。

我国东南沿海各地区，不仅是产量丰富的海盐生产基地，更是各种干鲜水产品的源头。在保鲜技术不甚发达的当年，“腌”自然成为渔民们保存食物最方便、最持久的利器。我曾在福建一条近海作业的渔船上看到，几个渔民把刚刚打捞上来的大黄鱼放在甲板上，去掉内脏之后，就顺手抓起一把把泛黄的粗盐抹进鱼腹。全身“吃”透粗盐的大黄鱼经过几天的风吹日晒，很快进阶为美味的“咸鱼”，若保存得当可放半年之久。在几乎所有渔村，我们都能看到类似的景象，渔民们的房前屋后，总是毫无例外地晾晒着剖开的鱼干。

▲在广东沿海地区，渔民都喜欢腌制鱼干食用。摄影/张展

和福建渔民们使用制盐工厂批量生产的粗大海盐不同，许多年以来，海南儋州半岛的马井镇渔民一直保持着一个习惯：倘若要腌制较为名贵的红鱼，一定要用邻近的洋浦盐田村出产的手工晒盐。他们认为，只有用这种手工晒盐，才能把红鱼的味道淋漓尽致地发挥出来。这种手工晒盐因提纯的粗糙而保留了更多其他物质成分。事实上，与调味盐和精盐相比，粗盐的成分除氯化钠外，还含有氯化钾、氯化镁、硫酸钙、硫酸钠等多种成分，而这些成分，都有助于食品迅速入味，进而散发出别样的风味。

我国湖盐主要出产并行销于西北地区。湖盐比一般食盐更咸，在烹调时，使用量也就比一般食盐更少。加之大多数湖盐都是直接从盐湖表面撷取、过滤和烘干制成，没有更多的加工环节，因此质地纯净，可以让食物保有原味。在甘肃天水的一些地区，当地人把海盐称为大盐，把湖盐称为小盐。这种由小作坊生产出来的小盐，特别适合腌制使用。当地人用这种小盐制作腌菜，举凡黄瓜、青菜、胡萝卜、白菜，常见的蔬菜几乎无一不可用来腌制，其滋味之独特，令人一食难忘。在当地人的餐桌上，每餐总是有一两样腌菜，其中由大白菜腌制而成的酸菜最受追捧，乃至于四五个人小酌，哪怕已经有相当多的菜肴，酸菜仍然得端上一大盆。在甘肃的某些地方，甚至把腌菜和饭合二为一，做成半是菜半是饭的特色食品。

在大规模引进海盐之前，山西许多地方食用的也是湖盐（当地人又把它称为池盐）。山西地处黄土高原，干旱少雨，历来农业以旱作为主，蔬菜种植数量少，品种也很单一，因此冬天很难吃到新鲜蔬菜，腌菜便成为餐桌上的主力军。当地人常常在自家田里或院中种上一畦萝卜或芥菜，秋收时，再把拉蔓后口感较差的茄子、西红柿存放起来，入冬之前，家家户户的主妇们都动手把这些东西制作成各种腌菜，以供全家此后几个月食用。这种风行民间的腌菜习惯，使得山西的腌菜风味独特，花样繁多。芥辣丝、茄娃娃、腌黄瓜、腌蒜，都是山西特有的醋之“酸”与盐之“咸”的花样组合。「冬腌萝卜夏腌椿」，就是流行于山西河津一带的说法。

北素南肉，气候其实是主因

如果说南方的腌制品更多偏向肉类的话，那么北方的腌制品则更多偏向蔬菜。生活于北宋末年的词人朱敦儒在遭逢靖康之变后，不得不离开家乡河南洛阳逃往南方。他在晚年回忆故乡生活时，最不能忘怀的，就是北方最常见的腌白菜。为此，他在一首词里说：「先生馋病老难医。赤米厌晨炊。自种畦中白菜，腌成瓮里黄齑。肥葱细点，香油慢焰，汤饼如丝。早晚一杯无害，神仙九转休痴。」翻译成白话就是：想当年，自家菜地里种的大白菜，放在缸里腌成酸菜，锅里的面条（古时汤饼包括今天的面条、面片、饺子和馄饨）细如发丝，切点葱花，加点香油，吃着面，就着腌菜喝杯小酒，这样的生活神仙难有！

▲腌制大马哈鱼是黑龙江人特有的美食。摄影/王吉信

一到秋天，家家户户都忙着买白菜，晾白菜，腌酸菜，这是上世纪八、九十年代，中国北方司空见惯的生活场景。以东北为例，秋末，天气渐冷，繁盛了一个夏天的菜园子开始「罢园」——黄瓜、豆角之类需要搭架子的蔬菜，最后一批果实摘完后，就得把架子连根拔起，把菜秧也全部拔掉。罢园时节，城里人忙着买最后一拨上市的小黄瓜、小茄子和小豆角，或者那些不中看的老黄瓜、老茄子，目的只有一个：做腌菜。

腌好罢园瓜菜，又该腌酸菜了。在东北的大小城市里，深秋时总能看到这样的场景：一辆马车或一辆拖拉机，满载着大白菜，在一家住户的大门口停下来，这家的主人开始呼儿唤女，一齐动手把车上的大白菜搬卸进屋——这堆得跟小山似的大白菜，动辄就是两三百斤，除了窖藏一部分外，其余都得腌成一缸缸酸菜。南方人见了，很可能会小吃一惊，但想想这是全家人整个冬天最重要的蔬菜来源，要天天吃、顿顿吃，维持好几个月，也就不足为奇了。

东北乃至整个北方，腌制食品都是以蔬菜为主，肉食比较少见。好像是为了跟北方的辽远苍劲相匹配，北方的腌菜缸都因硕大而显得霸气十足，一般家庭的缸，都能腌上一两百斤大白菜，哪怕是相对袖珍的用来腌黄瓜和茄子的小缸，也能腌上二三十斤。

当年北方之所以更偏重于腌制蔬菜，与严寒的气候有关——长达几个月的冰天雪地，地里根本就没法生长出可供食用的蔬菜，只有腌起来，才能蔬菜供应保持到翌年。至于肉食，反倒不需要特别的气候条件。南方偏重于腌制肉食，一则因为气候宜人，四季瓜果蔬菜接二连三，绝无断顿之虞，因而用不着储存。其二，也正是因为气温较高，肉食容易变质，只有腌起来才能存下去。不过，在贸易繁荣、技术发展的今天，尤其是有了冰箱之后，这种“北菜南肉”的格局早已不再像从前那样分明。甚至于，人们为了“吃”得更健康，对这种古老的滋味产生了怀疑。

腌菜是健康杀手吗？

常吃腌菜会导致多种疾病，这是民间广为流传的一种说法。这种说法有根据吗？美味可口的腌菜难道真的是健康杀手吗？

▲每到制作榨菜的时节，在重庆涪陵等地都可以看见壮观的晾晒青菜头的场面。摄影/林长丰

腌菜最为人所诟病的，是其制作过程中，需要加入大量的盐。过多盐分的摄入，的确不利于健康，可能使人患上高血压之类的心血管疾病。但含有大量盐分的食品可谓多矣，并非腌菜一种，这显然不能成为腌菜致病的理由。

其实，腌菜真正不利于健康的，是盐分中含有的硝酸盐杂质。由于腌菜中大量微生物的存在，如果在腌制时加入的食盐量少于15%，盐分中的硝酸盐就有可能被微生物还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐既是一种剧毒物质，同时还被严重怀疑为高致癌物质。如果腌制的是蔬菜，则在亚硝酸盐的危险外，还有另一重风险：蔬菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏。腌制后，维生素C的成分几乎全军覆灭。大量吃腌菜的人，无一例外地会缺乏维生素C。

流行病学的调查还表明，长期食用腌菜，很有可能导致胃癌和结石病的高发。贵州从江县一带的结石病患者比例很高，究其原因，就和当地人长年食用酸菜不无关系。至于腌菜和胃癌之间的关系，虽然还不能完全肯定，但美国科学家的研究已经证明，常食腌菜并少喝牛奶的人群，其罹患胃癌的几率要远超普通人群。

不过，正如中国古人所言：「人食五谷，岂有不生百病」，许多食品都会在滋养身体、满足味蕾的同时，对我们造成某些小小的“伤害”。只要不当作每餐的家常便饭，少量摄取，尽心品味，放心地吃，愉快地吃，腌菜仍然是一款美味而安全的古老美食，它还将一如既往地出现在我们和我们子孙的餐桌上。

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撰文丨聂作平

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