(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利说明书(10)申请公布号(43)申请公布日2016-11-16(21)申请号CN2.7(22)申请日2016-08-04(71)申请人凤冈县凤源食品有限责任公司地址贵州省遵义市凤冈县龙泉镇有机生态工业园区内(72)发明人(74)专利代理机构重庆强大凯创专利代理事务所(普通合伙)50217代理人黄书凯(51)Int./20(2016.01)/00(2016.01)权利要求说明书说明书(54)发明名称酸椒的腌制方法(57)摘要本发明公开了一种酸椒的腌制方法，涉及农产品加工技术领域；酸椒的腌制方法包括六个步骤，分别为母料制作，将新鲜辣椒加工成末，然后加入盐腌制成母料；原料预处理，将新鲜辣椒、生姜、大蒜按重量比20：1：1混合，并加工成末，获得原料A；前期腌制：将原料A和母料按重量比10：1的比例加入容器二中，并混匀，在35～37C的无氧环境中腌制10～12天；黄豆预处理，将黄豆浸泡8～10小时，至黄豆发涨；黄豆发酵，将黄豆放入容器三中，用茼蒿覆盖并静置发天，获得原料B；后期腌制：将原料B加入步骤三中的容器二内、混匀，在15～20C的无氧环境下，继续腌制6～8天。

通过该方法可以得到含盐量较低的酸椒，且该酸椒具有黄豆发酵的醇香。法律状态法律状态公告日法律状态信息法律状态2016-11-16公开公开【酸椒的腌制方法】技术领域本发明涉及农产品加工技术领域，具体涉及一种酸椒的腌制方法。背景技术辣椒营养丰富，脂肪含量低，维生素含量居蔬菜之首，具有促进胃液分泌、增进食欲、改善消化和促进血液循环、驱寒健胃等作用，其加工产品以干辣椒、辣椒粉、辣椒酱、酸椒等产品为主。酸椒是辣椒的主要加工制品之一，是食品烹饪加工中不可或缺的调味佳品，风味突出和香气独特，深受消费者喜爱。黄豆富含蛋白质、磷脂及各种人体必需氨基酸，营养价值极高，自古以来便是我国人民最喜爱的食物之一。由黄豆衍生出来的食品多种多样，如豆腐、豆腐脑、豆腐皮、豆芽、豆浆、臭豆腐、豆瓣酱、豆腐干、腐竹、人造肉等等，不胜枚举。豆瓣酱是黄豆经微生物发酵而成，其消除了黄豆中抑制营养的因子，产生多种具有香味的物质，因而更易被人体消化吸收，更重要的是增加了维生素B12量，因此，豆瓣酱深受人们的欢迎和喜爱。酸椒和豆瓣酱都是食品烹饪加工中的常用的调味品，且酸椒和豆瓣酱总是会同时添加到同一道菜品中，以增加菜品的风味。因此在腌制酸椒的过程中加入黄豆，可使酸椒同时具备酸椒和豆瓣酱的风味，并可增加酸椒的营养。

另外酸椒传统加工是采用高盐腌制工艺自然发酵而成，采用高盐腌制的目的在于乳酸菌可以在含盐量较高的环境中繁殖，而其他好氧细菌却不能在高盐环境中生存，因此采用高盐腌制有利于乳酸菌生长，同时可抑制其他细菌的生长，防止酸椒在腌制过程中腐烂；但该腌制方法生产的酸椒过咸，部分人常常无法忍受。发明内容本发明的目的在于提供一种酸椒的腌制方法，该方法腌制的酸椒含盐量低，且同时具有酸椒和豆瓣酱的风味。为达到上述目的，本发明的基础方案如下：酸椒的腌制方法，包括以下步骤：步骤一、母料制作：取新鲜辣椒清洗、加工成末，并放入容器一中，向容器一内中加入食盐，混匀，食盐的重量为辣椒重量的4～6%，将容器一密封，并放置在环境温度为42～47C的环境中，自然发酵4～5天，获得母料；步骤二、原料预处理：将新鲜辣椒精选、洗净，生姜、大蒜去皮、洗净，将辣椒、生姜和大蒜按重量比为20：1：1的比例混合并加工成末，获得原料A；步骤三、前期腌制：向容器二中通入二氧化碳，将步骤二中得到的原料A加入容器二中，并向容器二中加入母料，原料A与母料的重量比为10：1；将母料与原料A混匀，封闭容器二，并将容器二放置到环境温度为35～37C的环境中，腌制10～12天；步骤四、黄豆预处理：挑选粒大饱满、无褶......完整内容请下载后查看

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