腌酸菜

（2023.11.11）

（2023年11月11日记事）

入冬了，天冷了，家家都该腌酸菜了。头几天，家里买了100多斤大白菜，便将白菜晾在楼下的墙边前，这是为了晾去白菜的水分，为腌酸菜做准备。

这两天天气特别的冷，还下了一场雨，我用塑料薄膜，先将白菜盖上了。晾了几天，白菜晾的差不多了，今天下午，我决定腌酸菜。今天让小儿子帮我腌酸菜，就是让他帮我打下手。

我们本地区腌酸菜有两种方法，或者说是两种习惯，一种腌菜，就是往腌菜缸里，随放白菜，随着放些食盐，为的是防止菜烂。一种是不放食盐，直接腌。我腌菜，就是不放盐，我认为这样腌出的酸菜味道纯正。我腌的方法，是年轻的时候，在乡下看老人就是这么腌的，我就学了老人的这样腌菜的方法，一直到现在都是这么腌。

今天下午，四点多钟，我让小儿子帮我一起拾掇菜，择去白菜外边的老叶子、残叶子，剁去菜根儿，拾掇成白白净净的菜，棵棵都是这样，才能保障酸菜腌出来的品质。

开始腌了，先将择好的白菜，用清水洗净，洗去杂质，然后再用烧开的热水，进行烫泡，将菜叶子烫蔫，随后将烫好的菜，码在腌菜的大缸里。码满了之后，放进适量的清水，让水没过白菜，再在菜的上面，放上重石，就是让石头将白菜压实。腌一个月以后，便可以食用了。

我不放盐腌菜，腌出的酸嫩，香甜脆嫩。放了盐腌的酸菜，成了酸咸菜了，做出的酸菜，口感不好。我原先向老人们学的腌酸菜不放盐的方法，这样腌成的菜，才是最地道的酸菜。

酸菜的吃法很多，可以做酸菜汆白肉，还可以用酸菜炒肉丝儿，就饼吃，味道特别好。

酸菜味道鲜美，永远吃不够。酸菜年年腌，要记住腌酸菜的经验和方法，便可以年年腌出好酸菜。

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