在我国，拥有传承上下千年悠久历史的酸菜，可以追溯到3000多年前。

为助力芥菜产业良性发展，让消费者吃得安心，近日，央视网与新华社新华财经两大央媒聚焦酸菜行业，走进统一企业的老坛酸菜供应商，对话统一企业，360度无死角展示老坛酸菜的生产全流程。老坛酸菜和普通酸菜有什么区别？怎样才能算是真正的老坛酸菜？

现场镜头带领观众来到全国第一家老坛酸菜体验馆，有220个巨型发酵池的一次腌制区，池壁“一池一号”记录清晰，确保每颗芥菜的腌制时间都大于九九八十一天；采用3道机器清洗+3道人工清洗，为酸菜的干净卫生层层把关；二次发酵车间里，酸菜在陶坛里咕噜咕噜发酵。统一老坛的“二次发酵”技术在2013年获得了《方便型发酵酸菜的制作方法》中国发明专利，可以说，这一核心技术的掌握奠定了统一老坛酸菜牛肉面成为全国“爆款”的基础。

统一企业研发中心总经理岳兵在新华财经探厂中说：“真正的老坛酸菜必须是老卤水+陶坛发酵，老坛是指用传统古法技艺制作的陶坛，不透光还能一定的保温，保证酸菜的色泽及发酵的温度稳定；陶坛肚大颈小，能够最大程度地减少上层酸菜浮出水面被氧化，坛沿的水封隔绝外界空气的进入，坛内形成厌氧环境适宜乳酸菌的生长；真正的老坛酸菜因为制作复杂，投入大，耗时耗人，我们也测算了仅仅因为采用真正老坛进行二次发酵成本相较普通酸菜会高出15%（1亿包会增加300多万的成本）。而统一企业不计代价坚守传统工艺，只为这一口好酸菜。”

统一企业于2003年推出老坛酸菜牛肉面，首次创新式研发出“湿态酸菜风味包”，并率先把传统技艺与现代工艺结合，实现了老坛酸菜的规模化、工业化生产。但接下来，如果任由一些不经陶坛和老卤水二次发酵、堂而皇之以次充好的所谓的“假老坛酸菜”们野蛮生长，那才是对消费者最大的欺骗。因此，公开透明及标准化就成为了行业的当务之急和迫切需要。这一点，统一企业又走在了前面。

泡菜研究首席专家、四川省食品发酵工业研究设计院院长陈功在论坛中表示：“食品安全无小事,统一老坛酸菜从原料到产品，实现了‘一池一证、一坛一号，一包一码’形成了一个可追溯的体系，对食品安全完全有保障，又分别在原料收购、出池、出坛、出厂进行4次检测，检测指标达到300多项，大家可以放心食用”。

通过这次央媒探厂，我们就不难理解，为什么看似平常的酸菜，能助力统一老坛酸菜牛肉面成为畅销多年的拳头产品。因为它采用了陶坛+老卤水的传统工艺进行二次发酵，并且坚信现代科技能为传统食品赋能，最终成就了真正的老坛酸菜。

李刚

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