萝卜被人们

称为“土人参”

平淡无奇的外表下

营养价值却很丰富

民间素有

冬吃萝卜夏吃姜

不用医生开药方的说法

寒日将至

脆嫩多汁

营养滋补的萝卜

是时候要搬上餐桌啦

今天小微

给大家带来了

五款关于白萝卜的菜品

快做起来吧

萝卜丝辣煮鳝背

制作/丁忠华

萝卜丝配鳝背，调入黄椒酱和南瓜蓉，酸辣回甜，正是年轻人喜欢的味型。

自制黄椒酱：

锅内放底油，下入黄灯笼椒酱450克、野山椒末100克、野山椒水200克小火熬匀熬香，补足底味即可。

制作流程：

1.将白萝卜200克切丝，鳝背150克切段后飞水备用。

2.另起锅加菜籽油50克，放葱段、姜片各5克煸香，下鳝背煸至刚刚收缩，放自制黄椒酱15克翻炒出香，添入高汤250克，下南瓜蓉80克熬匀，放入红泡椒1个、野山椒15克小火焖3分钟，再下入萝卜丝大火烧开，淋入白醋5克，挤入一个柠檬的汁水，调入味精5克、白糖5克、盐3克即可出锅。

特点：

汤汁酸甜微辣，黄亮诱人。

萝卜丝丸子

批量制作：

1.白萝卜20千克洗净后擦成细丝，加盐腌制1小时出水，挤干水分备用，此时萝卜丝约为5千克。

2.锅入猪油烧至四成热，下姜葱末煸香，下入萝卜丝炒透，至其变糯、出现少许水分，加老抽100克、生抽100克翻匀，加高汤500克大火烧沸，改小火，下入海米碎100克（干海米热水泡发沥干后加葱姜、黄酒蒸熟切碎）、炒好的肉末200克炒香，再加胡椒粉10克，味精、鸡精各4克调味，保持小火收汁约半小时，至锅内只见油不见水时关火，自然冷却后入冰箱冷藏。

提前炒好的萝卜丝馅

3.糯米粉500克加澄面50克、猪油50克和匀，边加开水边揉至内部没有疙瘩、表面光滑，下成每个重约60克的剂子，包入萝卜丝馅60克，揉成球形生坯。

面皮中包入馅料

团成球形生坯

走菜流程：

锅入清水烧沸，下入萝卜丝团子，再次烧开后改小火煮5分钟，捞出装入汤盅内，浇入原汤100克上桌即可。

石锅松茸萝卜

制作原料：

冰鲜松茸6个，白萝卜150克，胡萝卜20克，鸡汤1000克，盐8克。

制作流程：

1.松茸自然解冻，沥干水分，入烧至冒虾眼泡的热水中汆烫10秒钟。

2.白萝卜去皮，改刀成圆片，胡萝片切等大的片，二者一同入沸水（水中加盐）焯1分钟去异味，捞出沥干水分。

3.砂锅内倒入鸡汤，加盐调味，下入萝卜片摆成环形，覆膜入蒸箱蒸12分钟，取出放入松茸菌，再入蒸箱蒸3分钟即成。

制作关键：

松茸蒸制时间过长容易褪色，所以要在萝卜蒸好后，再下入松茸同蒸3分钟，这样其褪色不明显，不会将清鸡汤“染”成茶色，失去清爽的卖相。

淡菜浸萝卜

淡菜不是蔬菜，而是海虹晒成的干货，略有腥味，需要搭配味道稍浓郁的调料（如胡椒粉）遮味。此菜使用的淡菜产自宁波，使用时需提前泡软，去除脏物后即可入菜。

原调料：

淡菜100克，萝卜丝100克，姜末15克，鸡精3克，盐、味精、胡椒粉各2克。

制作流程：

1.淡菜用清水浸泡一晚，洗净脏物，撕成丝备用。萝卜丝入沸水快速汆烫，捞出挤干水分备用。

2.锅入色拉油10克烧热，煸香姜末，倒入高汤350克、六成热的豆油50克，下入淡菜、萝卜丝，加入所有调料旺火烧开即可。

制作关键：

豆油必须先烧热才能入菜，烧热后的豆油味香浓且没有豆腥气，入菜效果最佳。

拆骨肉焖萝卜丝

原料：

萝卜丝350克，拆骨肉150克，盐5克，味精5克，菜籽油20克，高汤300克。

制作流程：

锅入菜籽油烧至五成热，下萝卜丝略微煸炒，添高汤，调入盐、味精大火烧沸，下入拆骨肉再次烧沸即可出锅。

编辑 / 李冰 聂坤

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★羊汤技术培训

培训内容：吊制羊汤的原料选择及初加工；香料特性、鉴别和配伍方法；出锅粉的配制方法；油辣子的选料和冲制；七步打汤法；羊肉、羊杂的不同煮制方法；多款羊杂凉菜；羊汤馆的经营秘籍；成本核算方法等。

培训时间：10月12~14日

培训费用：4200元

授课大师：杨建华

培训地点：山东济南

★滕州回锅羊汤技术培训

培训内容：回锅羊汤的特点；羊肉种类的选择；羊肉的初加工；羊骨头的挑选和鉴别；羊杂的处理；大米的选择；羊油辣子的制作；花椒水的制作；羊汤制作流程；羊杂香料包的配制；羊肉的晾制；回锅羊汤的制作；热调羊肉、农家羊肚、盘肠炖豆腐、红焖羊排等招牌菜品的制作；羊汤馆的经营策略。

培训费用：4200元（新课程六五折优惠，仅需2800元）

授课大师：赵月乾

培训时间：10月14~16日

培训地点：山东济南

★炒鸡技术培训

培训内容：香料的选择和配伍；原材料的挑选和鉴别；特制酱油的调配；青阳炒鸡的制作流程；与青阳炒鸡搭配的凉菜制作；炒鸡单品店的营销策略。枣庄辣子鸡、临沂炒鸡的特点；选料原则和鉴别方法；香料粉的配制；鸡块改刀方法和流程；制作枣庄辣子鸡七大金刚详细介绍；辣子鸡、临沂炒鸡的炒制过程和技术关键；辣子鸡的出品形式和营销模式。

培训时间：10月16~18日

培训地点：济南

授课大师：王广河、李涛

培训费用：4000元（与酸菜鸡课程连报，共需6200元）

★酸菜鸡技术培训

培训内容：讲解泡酸菜的制作方法和配方；讲解泡辣椒的制作方法和配方；演示酸菜底料的制作方法并公布详细配比；演示烧鸡公和焖烧鸡底料的制作方法并公布详细配比；讲解不同品种的鸡如何选择和鉴别；演示整鸡的改刀方法，讲解鸡块的规格要求；制作酸菜鸡、烧鸡公、焖烧鸡所需的配料的选择及处理方法；出品工艺：酸菜鸡的出品方法、工艺流程和详细配比；烧鸡公的出品方法、工艺流程和详细配比；焖烧鸡的出品方法、工艺流程和详细配比；经营及营销策略：鸡火锅餐厅的管理方法；鸡火锅餐厅的营销推广策略。

授课大师：兰顺文

培训时间：10月18~20日

培训地点：山东济南

培训费用：4200元（新课优惠价3000元）

★五步策略开店实战体系培训

培训内容：选择策略，初步定位、店面定位、消费人群定位、价格定位、流量测试、行业观察、交通状况、房源设施；产品设计，包括菜单的设计、提升菜品附加值的十项方法、影响产品设计的九大因素、产品结构占比分析、核心产品组合与设计；厨房设计，包括厨房动线设计、水电气设计、照明设计、出餐口设计、设备功能设计等知识、规律与实操方法；开业营销策略，包括目标客户群分析、商圈调研布点宣传方法以及开业布置等；运营管理，包括客单价/毛收入/净收入/成本等经营相关名词的含义和计算方法、经营目标的设定、目标的实现与过程管理、如何提高翻台率等。

培训时间：10月18~20日

培训费用：4200元（半价优惠中，仅需2100元）

授课大师：王长亮

培训地点：济南

★川味外卖创业实战培训

培训内容：

1.川味外卖所用基础料：

川味菜品特点，川菜三大类味型以及代表菜品，常用八种辣椒的种类、特点、辣度、适用范围，泡椒的特点、制作和使用，刀口辣椒的制作，豆瓣红油的制作，糍粑辣椒的制作及作用，红花椒和青花椒的比较，老油的特点和炼制方法，川菜之魂郫县豆瓣的介绍和挑选，花椒的挑选和鉴别，七种川式常用调料的介绍，红油的制作，复制酱油的制作，浓汤的制作，浓汤的保存和养护，泡菜水的制作，泡菜水的保存和养护。

2.川味凉菜系列：

夫妻肺片，麻辣猪耳，鱼香腰片，蒜泥白肉，口水鸡，红油钵钵鸡，藤椒钵钵鸡，洗澡泡菜。

3.油卤系列：

油卤的起源，油卤与其他卤水的区别，高汤的吊制，食材的初加工，香料的搭配和炒制，油卤的加工，油卤的续汤，油卤的保管与储存。

4.油浸现捞的制作：

油浸现捞的概念，四大特点，食材的初加工，香料的搭配和炒制，油料的制作，底汤的制作，不同食材的煮制时间，油浸现捞的售卖方式。

培训时间：10月20~22日

培训费用：4200元

授课大师：刘全刚

培训地点：山东济南

★酱牛肉+桶子鸡技术培训

培训内容：

1.开封酱牛肉：牛肉的选材标准；牛肉的腌渍加工方法；腌制牛肉时食材与盐的最佳比例解析；腌渍时间对于肉质的影响分析；制作酱牛肉所需香辛料的选择及其配比；高汤的吊制；酱牛肉的卤制工艺演示。

2.开封桶子鸡：鸡的选材标准；鸡的褪毛、修剪、改刀与处理；介绍制作桶子鸡所需的香料及其配比；桶子鸡卤汤的调制方法；桶子鸡的卤制工艺演示；桶子鸡八步改刀法。

3.麻辣花生：秘制料粉的搭配与制作；油炸花生的最佳温度解析；油炸花生的详细过程；麻辣花生的翻炒出品步骤。

4.开封秘制酱卤猪肉：猪头肉的选材、改刀、祛腥处理；制作酱猪肉所需香辛料的选择及其配比；高汤的吊制；酱卤猪肉的卤制工艺。

5.卤水的保养与存放；百年老汤的养护方法。

6.后期续汤及添加香料的方法。

培训时间：10月24~26日

培训地点：济南

培训大师：赵振立

培训费用：4200元（新课程优惠进行中，仅需3000元）

★道口烧鸡培训

新增道口烧鸡培训，由酱卤世家第四代传人赵振立主讲！

培训时间：10月26~27日

培训地点：济南

培训费用：1200元

★炒饭技术培训

培训内容：

1.炒饭的基础知识：大米品类的选择、米饭蒸制技巧、黄金米的制作方法、炒饭及调味料的讲解

2.辅料的预制：葱油的炼制、酸豆角的选择及初加工、卤肉酱的制作、秘制辣椒酱的制作、肉末酸豆角的预制、肥肠的预制、泡椒口水鸡爪的预制、红烧牛肉的制作、粒粒爽脆脆的制作

3.八款经典炒饭：酸豆角末炒饭、香辣肥肠炒饭、泡椒口水鸡爪炒饭、红烧牛肉炒饭、鲍汁炒饭、外婆菜青蒜炒饭、上海酱油炒饭、腊味炒饭

4.两道爆款炒饭：粉红炒饭、黯然销魂炒饭

5.三款热销单品：粒粒海鲜泡饭、台湾卤肉饭、江西炒米粉

6.新增产品：鲍汁捞饭

培训时间：10月26~28日

培训费用：4000元

培训地点：山东济南

授课大师：陈文

★爆品酸菜鱼技术培训班

培训内容：鱼的挑选、鉴别及处理方法；现场公开鱼片白、弹、嫩、爽、香的独门腌制上浆手法；各种酱料和复合调料的制备；酸菜鱼、青花椒鱼、番茄鱼、香辣鱼、木桶鱼、冷锅鱼、鲜椒鱼以及首创豆浆回味鱼等几十款旺菜的详细制作流程；分享主题餐厅、格调小馆以及外卖小门店的选址策略、菜品设计及运营方法。

培训时间：10月28~30日

培训费用：4200元

授课大师：孟波

培训地点：山东济南

★饺子调馅技法&开店体系培训

培训内容：

1.水饺制作的基础概念介绍：

制皮工具尖杖和平杖的特点和适用范围，打馅工具，面粉的分类和等级，面粉筋度和颜色，面粉鉴别的四大方法，水饺面粉的挑选原则，水饺制作常用技术术语介绍。

2.水饺调馅基础料粉的制作：

基础油料葱姜油的制作，基础油料花椒油的制作，基础汤料高汤的制作，高汤的使用范围，基础油料猪油的制作。

3.三大母馅的制作：

猪肉母馅的调制，牛肉母馅的调制，羊肉母馅的调制。

4.六大馅料品类的制作：

猪肉馅料，海鲜馅料，牛肉馅料，羊肉馅料，淡水鱼馅料，蔬菜馅料。

5.水饺馅料的调制：

鲅鱼的挑选和鉴别，初加工，快速去刺取肉方法，打水方法，鲅鱼馅料肉、水、油的比例，搅打均匀的判断标准，鲅鱼鱼丸的制作；墨鱼的挑选和鉴别，初加工，墨鱼汁的摘取和保存，墨鱼打水方法，墨鱼馅料肉、水、油的比例，搅打均匀的判断标准；猪肉的选择，猪肉馅料的改刀方法，肉、水、油的比例，打水方法，搅打均匀的判断标准；羊肉的选择，羊肉馅料的改刀方法，肉、水、油的比例，羊肉馅料的打水方法，羊肉馅料与蔬菜搭配原则；牛肉的选择，牛肉馅料的改刀方法，肉、水、油的比例，牛肉馅料与蔬菜搭配原则；淡水鱼的初加工，适合制作水饺馅料的淡水鱼品种选择，淡水鱼快速去刺取肉方法，打水方法，淡水鱼馅料肉、水、油的比例，淡水鱼鱼丸的制作；代表性蔬菜（韭菜、白菜）的初加工。

6.12款招牌水饺的制作：

鲅鱼水饺、墨鱼水饺、肉三鲜水饺、海三鲜水饺、白菜猪肉水饺、青椒黄瓜猪肉水饺、牛肉圆葱水饺、牛肉芹菜水饺、羊肉胡萝卜水饺、淡水鱼水饺、韭菜鸡蛋水饺、黄瓜鸡蛋水饺、水饺蘸汁的制作。

7.彩色面皮的制作：

绿色面皮的制作，红色面皮的制作，黑色面皮的制作，黄色面皮的制作，咖啡色面皮的制作，国画面皮的制作，彩虹面皮的制作，三色面皮的制作。

8.水饺馆的运营分析：

水饺馆的选址，人力成本，水饺的成本分析和计算，菜单设计。

培训时间：10月28~30日

培训费用：4000元

授课大师：吕连荣

培训地点：山东济南

★重庆小面技术培训

培训内容：红油辣子的香料讲解及制作；炸酱炒制方法；复合芥末糊的调制；清鸡汤的吊制；油酥黄豆的制作；红烧牛肉面、肥肠酸辣粉、重庆豌杂面、怪味凉面、重庆炸酱面、 鸡汤米线（面）、特色吴抄手（包括麻辣抄手、清汤抄手、泡椒味干捞抄手、酸菜抄手）等的制作；重庆小面的开店营销策略；重庆小面的成本核算和毛利计算方法。

培训时间：10月16~18日（与烤鱼联报共7200元）

培训费用：4200元

授课大师：吴朝珠

培训地点：重庆

★烤鱼技术培训

培训内容：香料的选择和使用；秘制红油的熬制；草鱼、鮰鱼等原料的背部开刀方法；强力祛腥味水的调制；各类鱼的腌制方法；多种味型鱼肉的烤制流程和撒料方法；复合酱料的制备；香辣、咖喱、复合蒜香、泡椒、西式黑椒汁、烧椒、仔姜、新派藤椒大酱八大火爆烤鱼味型的详细制作流程；烤鱼店运营、管理与宣传推广。

培训时间：10月18~20日（与重庆小面联报共7200元）

培训费用：4200元

授课大师：吴朝珠

培训地点：重庆

★重庆江湖菜技术培训2.0版华丽升级，重磅出击！

2017年6月中国大厨专家培训首次邀请吴朝珠大师举办重庆江湖菜培训，以“鸡当家”“尖椒兔”“吃鱼不下锅”“斗地主”为代表的十大特色菜品广受好评，被学员赞誉为“款款可以当做招牌菜”，两年时间过去了，吴朝珠大师紧跟市场脉动，潜心追踪口味变化，隆重推出重庆江湖菜技术培训2.0版，菜品全新升级，口味华丽蝶变，真正做到“一道菜捧红一家店”！

培训内容：

来凤鱼（特点：被誉为江湖菜之鼻祖，风行川渝地区数十载，入口麻、辣、烫、嫩、鲜、香，令无数明星竞折腰），梁山鸡（特点：独创焖制方式，采用数十种香料调味，入口麻辣鲜香，成为重庆响当当的美食名片），黄焖坨坨鱼（特点：鱼肉鲜香爽滑，微辣酱香，回味悠长，盘子直径有半米，霸气十足），江湖蛙来了（特点：细嫩的蛙肉在你舌尖爆炸 ，瞬间爆发十倍的麻辣刺激），冷锅大虾（特点：麻辣鲜香，虾肉爽滑，吃完虾肉再涮菜，一举两得），土匪猪肝（特点：麻香辣鲜，猪肝脆嫩爽滑），吊锅红酱羊肉（特点：酱香浓郁，羊肉粑软适度，用吊锅上桌，卖火秋冬两季），烧椒爽口鸡（特点：烧椒鲜香 ，鸡肉嫩、爽、滑，品尝之后就会在内心产生这样的疑问：怎么会有如此奇妙的搭配？），奇香怪味鸭（特点：麻辣咸甜，酸香味美，鸭肉香气十足，将江湖菜中的怪味味型演绎得淋漓尽致），麻麻三角峰（特点：鲜香爽口，麻香刺激，鱼肉嫩滑，口味霸道）

培训时间：10月22~24日

授课大师：吴朝珠

培训费用：4200元

培训地点：重庆

★金牌课程卤水+熏酱培训

培训内容：

1.揭秘香料包的秘密：香辛料的特性概论、卤水香气层次分析（前香、入口香、后香）、卤水增香中轴线剖析、卤水增香五大金刚、卤水中常用12种祛腥香辛料解析、卤水中常用五大增香香辛料解析、卤水中九大增加尾香香辛料解析、卤水中三大润燥香辛料解析、香辛料的挑选（真假、优劣）、香辛料六大鉴别方法（特性、口味、功效）、香辛料使用的君臣佐使原则、香辛料在卤水中的六大作用、香辛料模块化组方原则、破解香辛料核心组方方法、香料在卤水中的用量规律、识别香料配方真假的技巧；

2.卤水基础高汤的制作（传统版、简易版）：传统版高汤所需12种食材的介绍、挑选和初加工、升级版高汤所需8种食材的介绍、挑选和初加工、不同食材在高汤吊制中的作用分析、传统版、升级版高汤吊制方法、传统版、升级版高汤冲汤、传统版、升级版高汤成本分析、传统版高汤与升级版高汤口味对比、高汤的保存、高汤在卤水中的作用分析；

3.卤水基础料的前期加工：川式麻辣红油配方与制作、颠覆传统、超级简易的糖色炒制方法、卤水飘香葱油的炸制、干黄酱的炸制及判断标准；

4.六大卤水配方全揭秘：潮州卤水的定义、起源和特点分析、潮州卤水香料的配伍及各香料作用解析、潮州卤水调料的搭配、潮州卤水上色方法揭秘、潮卤大肠的配方及加工、潮汕卤鸭、潮汕卤鹅的配方及加工、精武卤水的定义、起源和特点分析、精武卤水升级版：三代黑鸭的香料配方及制作工艺、川式卤水的定义、起源和特点分析、川式卤水卤水香料的配伍及各香料作用解析、川式卤水调料的搭配、川式卤水加工工艺（鸭脖、鸡翅、猪蹄、鸭头、鸡爪等）、北方熏酱的特点、流派分析、知名熏酱产品口味特点和加工方法比较、熏制材料及方法介绍、熏酱基础卤水的香料的配伍及各香料作用解析、熏酱基础卤水的调料配方、牙尖冷吃牛肉干产品特点分析、牙尖冷吃牛肉干香料的配伍及各香料作用解析、牙尖冷吃牛肉干加工工艺、香卤鸡的产品特点分析、香卤鸡香料的配伍及各香料作用解析、香卤鸡制作工艺；

5.解剖卤水的养护难题：卤汤结构透视分析、卤汤的保管、储藏和续汤、老汤汤引子的介绍、作用和保存方法、卤汤发酸、变黑、发腥原因分析、卤水为何会起泡发臭？永不犯错的卤水续汤公式、识别卤水配方真假的技巧；

培训时间：11月1~3日

培训费用：4200元

授课大师：李建辉

培训地点：山东济南

★新增卤水开店体系

培训内容：1.卤味店选址策略，包括社区人流量统计、客群分析等；2.卤味店产品体系，包括菜单设计，荤素菜品搭配结构，休闲卤味、熟食礼盒设计，引流产品、爆款产品的选择及推广；3.国内知名卤味品牌产品结构剖析；4.卤味店产品成本分析和毛利率控制；5.卤味店营销策略，包括外卖产品设计，美团、饿了么等线上推广策略，朋友圈营销技巧。

培训时间：11月3日下午

培训费用：2000元（与卤水课程连报优惠200元）

授课大师：李建辉

培训地点：山东济南

★ 咨询电话：

0531-

（岩岩）

（静静）

（乐乐）

（洋洋）

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酸益点品牌坚持以‘好果、好蔬、好料、好用心’为原则，以绿色健康饮食为主导，匠心手作，用心腌制每一份酸嘢，酸益点，更健康。 酸益点讲求现做现卖，充分保证酸嘢的新鲜，绿色天然健康，始终把顾客体验感放在第一位。
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