酸菜火锅

旧时的北方城乡，冬季取暖离不开煤炉，外边滴水成冰，屋里暖意融融。可是，用炉火取暖有风险，不小心就可能中煤气，甚至有性命之忧。数十年前，我家住平房，一个冬日的早晨，听见院子里有人大呼小叫，还夹杂着哭喊声。出来一看，东屋大爷家里抬出俩人，一个是我的小学同学，另一个是他哥哥。哥儿俩已经人事不知，原来是中了煤气。不知是谁说了一句，快！谁家积酸菜了？盛两碗酸菜汤，给这哥俩灌下去。一碗带着冰碴儿的酸菜汤水还没灌完，哥俩就相继醒了，呻吟着，吐了一地。送到医院打了点滴，观察几天，才算平安无事。我那同学醒是醒了，但是似乎留下了后遗症，自此以后，学业是每况愈下，勉强混完了初中，便找了个卖力气的差事，自己养活自己了。

《贫嘴张大民的幸福生活》剧照：煤气中毒

酸菜汤居然有如此神奇的功效，这个事让我历久难忘。及长，我才慢慢明白，煤气中毒就是一氧化碳中毒，我那同学和他哥哥中毒不深，从充满煤气的室内抬到空气新鲜的室外后，再被冰凉砭骨、泛着酸味甚至臭味的酸菜汁猛地一刺激，自然就醒了，假如在那屋里耽搁久点，灌什么下去，恐怕都没用。后来在电视剧《贫嘴张大民的幸福生活》里，也见到中煤气灌酸菜汤的情节，对此，自然是一笑了之。华北、东北地区把渍酸菜叫做积酸菜，这种说法在北方普遍流行。

酸菜是腌渍和保存青菜的一种方法，盐放的多，就是腌咸菜，盐放少点，就是渍（积）酸菜。酸菜在我国可谓历史悠久，《诗经.小雅.信南山》里说：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。曾孙寿考，受天之祜。”意思是说大田中央有居住用的屋舍，田埂上种着瓜菜，剥了皮切成块腌渍好了，去祭献给祖先。他们的后代福寿绵绵，都是上天保佑的结果。东汉许慎在《说文》里对菹字的解释简明扼要：“菹菜者，酸菜也。”

酸是传统五味之一，厨师鼻祖伊尹说“调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。”五味调和是中餐视为圭臬的不二法则，五种味道的各种搭配组合，使得中餐在世界餐饮史上独树一帜，历久不衰。适当的的酸味，能够给人以爽快、刺激的感觉，具有增加食欲的作用。同时，酸味在烹饪的过程中，还可以溶解、激发食材中维生素和各种有益成分。在食材的保留方面，酸味同样不可或缺。日常之中，除了醋酸和果酸以外，酸菜也是获取酸味的重要途径。

酸菜也有东西南北之分。北方酸菜自然是大白菜唱主角，南方的酸菜多以芥菜为之。大棵肥硕的芥菜腌渍好之后，色若腌雪里蕻，不过菜的味道不同，一酸一咸。外观上也有差别，芥菜要比雪里蕻厚实些，尤其是菜帮更加丰肥。广东的酸菜也叫水路菜，较比北方酸菜无论腌制时间还是酸度都要短弱一些，不过也正是因为这酸菜只是微酸，拿来炒一碟肚片或肥肠，酸味几乎消失不见，剩下的就是脆爽和香味，这是口碑颇佳的粤菜家常。切一碟子生的酸芥菜末，下白粥很是相宜。广西有一种特别的酸味叫做“酸嘢”，这是粤语对酸东西的统称，不知道怎么被移植到广西语境之中。“酸嘢”用各种尚未成熟，带有明显酸味的食用蔬果制成，当地一般当做小吃，大约也可以称为酸菜之属。广西甚至有如此谚语：“英雄难过美人关，美人难过‘酸嘢摊’。”可见其对女孩子有多么大的诱惑。

西南多山且地近四川，酸菜自然也带有川味的辣。而且，其酸度应该是与四川泡菜可以比肩。特别是贵州的酸汤鱼，取山区特有的野生番茄制作酸汤，那独特的酸香味混上辣味，红色的汤汁衬托着白色的鱼肉，那鱼似乎被激发出丝丝甜味。

若论酸菜品种丰富，还是要数四川泡菜，在四川，几乎无菜不可以泡而食之，几乎没有一个家庭不备有泡菜坛子。酸和麻辣，是川菜的主旋律。

酸菜到了西北地区面目有所改变，酸菜化身为汤水，甘肃的酸浆水在餐桌上成为了一种饮料，特别是夏天，喝上一杯真能解暑。陕西的酸浆面、酸汤水饺，都是老陕的最爱。山西人对酸菜不感冒，人家有老陈醋足矣。

广袤的华北、东北地区，自古以来就有积酸菜的习惯。深秋以后，万物凋零，蔬菜也只剩下可怜的几种，这时候，许多人家就会洗净大缸和压大白菜的鹅卵石，开始积酸菜。现而今，虽然积酸菜的人家少了，但是，以酸菜为主角的几味吃食却让许多人无法释怀：酸菜水饺、酸菜猪肉炖粉条、酸菜汆白肉、酸菜炖排骨、酸菜汆羊肉等等。

北京老字号砂锅居，是从乾隆年间便开业的一家专拿猪做文章的餐馆，它家的酸菜白肉醇厚香腴，驰名中外。我曾经数次在家自己做，却总是差那么一点味道。后来，特意去买来两根大棒骨，吊了一锅高汤，将酸菜切的细如毛发，煮过的五花肉薄如纸张，加盐和胡椒粉炖煮，这才有些近似，看来，老字号的名号的确不是白给的。

无独有偶，德国人也吃酸菜，而且，那里的人均酸菜年消耗达到10公斤之多，酸菜简直就是德国人的国菜。德国的酸菜用圆白菜制作，与我们北方酸菜有异曲同工之妙，配上大杯的啤酒和猪肘子，很是爽口解腻。去德国一定不能错过这一口。

或曰，吃酸菜等腌渍蔬菜会致癌。我看，那是吃了不洁变质食物所致，再者说，谁也不会把酸菜当饭吃，偶一为之又有何妨。几千年来无数人吃过来的美味，怎么就让人谈酸菜而色变呢？

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