酸菜的腌制方法图解:这才是传统酸菜的腌制方法

八卦快讯 2023-11-16 09:22:38

小时候,酸菜都是自己家里腌制的,可以说是纯天然无污染,腌制方法非常简单,但操作起来其实很辛苦。

大白菜

我家在内蒙古自治区赤峰市宁城县,曾归属于辽宁省,所以风俗文化特征与内蒙古中西部地区相比的话,可以说除了风月同天以外,完全不一样。

白菜一般在秋后上冻前收获,收菜用的工具是菜刀,一棵一棵砍倒装到毛驴车上,运回家中。大部分放到地窖内保存,剩下的一部分扔到房顶晾干,一部分腌制成酸菜。地窖,也叫菜窖,里面再埋些萝卜、土豆,这就是过冬的蔬菜了。

腌制酸菜的过程并不复杂,首先把腌菜用的大缸清洗干净备用,再烧一大锅开水。将白菜择(zhái)干净,主要工具依然是菜刀,将腐败的菜叶去掉,把多余的菜根砍掉,择好的白菜放到开水锅里烫一下,拿出来再放到凉水里清洗一下,这个过程我们叫“汲菜”或者“激菜”,只是这样叫,不知道是哪个字。“汲”好的白菜摆放到院内的木板或墙头上控一下水份,不滴水后就就可以码放到酸菜缸里了,一般是码一层菜,撒一层盐,当时都是用很粗的散装大粒盐,因为没有精盐。菜装满缸,井水加满没过菜,为了防止白菜飘浮起来,最上面压上一块大石头,就算齐活。大约经过两个月左右的时间,酸菜就腌制好,能吃了。

听上去很简单,为什么说这个过程很辛苦呢。

北方的冬天

那个时候,很多人家住的还是土房,我家稍好点,住的是砖头砌成的算是砖瓦房。腌制酸菜的月份多在10月份前后,天气非常寒冷,手沾湿后特别冻手,不要以为厨房里面暖和,水缸、酸菜缸里的水都是结冰的。冻破水缸的故事并不是虚构,这,就是那时候的家,比《人世间》里面的旧房子还要差些。

再后来,计划经济变成了市场经济,联营商店取代了供销社,私人小卖部也逐渐活跃起来,市场上出现了一种叫做“酸菜鲜”的食品添加剂,腌制酸菜时放入“酸菜鲜”用不了几天,酸菜就腌好了,大大缩短了腌制时间,最重要的是不起白醭( bú)。白醭,一般在春夏之际,因气温回升导致酸菜缸生出霉菌所致。

包饺子

现在人们讲究健康饮食,“酸菜鲜”也渐渐退出了市场。酸菜的腌制方法也更加简单,去掉了“汲菜”的环节,腌制所用的器具越来越小,人们再也不用1米多高的大缸腌菜了。一颗白菜竖着切为两半,清洗干净,直接放到缸、盆、桶等日常器具中,放盐,压上石头,耐心等待就可以了。

在东北,酸菜油脂啦馅饺子是人间极品的美食,至今无法被超越,好了,写不下去了,流口水了……

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