广西酸笋炒田螺:火热的大夏天,怎么能少了炒田螺呢?中国哪里的螺肉最好吃?

八卦快讯 2023-11-10 01:12:30

清明螺,赛只鹅。 每当南方人的餐桌上出现螺蛳的时候,就意味着春天的到来,其时令准确度,堪比春江水暖鸭先知。 事实上,螺类动物,确实对环境变化极其敏感。气温、土地、水质的细微变化,都会让螺的种群、肉质、颜色、乃至性别发生改变。

在四季分明的中国,人们对秋去春来,花开花谢,自古就有着敏锐的感知。无论诗文词章,还是绘画书法,表达对自然轮回的感叹与敬意,是中国哲学的基础,也是中国饮食“不时不食”的底色。 与春秋共生,以江湖为伴的螺,理所当然地成为了中国人餐桌上最重要的食物之一。它与刀鱼、螃蟹一起,勾画了河鲜的轻灵;与黄鱼、蛏蛤一起,描述了海产的甜鲜;也与鸡鸭猪鹅一起,见证了农耕文明对田野数千年的依赖。

01 中西方文化对待螺肉的态度。

属于中国的讲究!很多人认为,中国人是最不挑食的,我们的食谱远比西方广。但对待螺肉的态度,也许是个例外。 在英语里,“蜗牛”和“螺类”是一个词,snail。只有汉语,才从文字上把陆生的蜗牛与水生的螺分开,借此表达是否可以食用的态度。 仔细对比蜗牛和螺肉的口感,就会发现其中区别:作为陆生动物,蜗牛肉质厚实,但需要以洋葱、黄油、黑胡椒和红酒焗烤,掩盖其土腥味。

但螺作为水生动物,肉质就比蜗牛细腻且浓郁得多,无论爆炒、清煮,或者吊出高汤搭配粉面,都有良好的滋味。 这是属于中国人的讲究。02 中国螺肉发展史 / 从贱到贵,从贵到趣 /

与水田共生的田螺,是农耕大国中最常见、最易得的螺类食材,也是饥馑年代里,升斗小民重要的动物蛋白质来源。很长时期内,它见诸于普通人餐桌的频率,比昂贵的肉禽蛋更多。六朝开始,中国文人文化开始苏醒,螺肉滋味轻灵不张扬,适宜佐酒,很快就成为文人们的拥趸。

庾信是最早把螺写进笔下的诗人,“香螺酌美酒,枯蚌籍兰肴”,短短十个字,却引领了千年的风尚。唐朝的韦氏家族墓、宋代的白沙墓壁画,都有宴饮吃螺的场景。 刘禹锡游历洞庭湖,尝遍时鲜风味,唯独对螺蛳念念不忘,即兴写下了“白银盘中一青螺”。 曾巩游南湖,带上美姬之余,不忘带上美食。他将螺蛳与春笋放在一块儿炒,“断瓶取酒饮如水,盘中白笋兼青螺”,清香的笋片与鲜嫩的螺肉加在一起,舌鲜,味爽。

而南宋《武林旧事》里,更是记载了清河郡王张俊为宋高宗赵构设宴,摆出“香螺炸肚”、“姜醋生螺”等螺肉好菜。 这说明,最晚到宋代,螺肉已经成为了皇室的顶级美馔。相比汉之前灾民以之充饥,其阶层转变可谓翻天覆地。

辽金元之后,随着游牧民族和底层丐类在中国权力核心的轮流登场,文人士大夫们信守着“达则兼济天下,穷则独善其身”的训诫,让原本张扬的性格日益内隐。而螺肉,也和它所依托的士大夫文化一起,渐次脱离了厅堂正宴,重新回到了情趣雅物和生活调剂的功能。明代,落魄文人们对螺推崇备至,唐伯虎以螺作为字谜,与祝枝山打趣:“尖尖宝塔五六层,和尚出门慢步行;一把圆扇半遮面,听见人来就关门。”进士杨士云的态度更具代表性,他晚年弃官还乡,朝廷请他出山,他不干,还写了一幅对联: “日吞夹金绞银饭,夜饮龙须虎眼汤。”夹金绞银饭就是夹杂着谷糠的糙米饭,龙须虎眼汤就是海菜煮田螺,用这两种食物,表达甘为淡薄、却有滋有味的生活态度。

到了清代的《调鼎集》,进一步细化了螺肉烹制过程中的趣味:“将大田螺除去尖,撒上盐沤之,炝熟后切成片,壳内汁用猪油、花椒及佐料收贮之。”千年来,螺肉从贱到贵、从贵到趣的脉络,明晰而动人。03 中国螺肉地理 / 因地制宜,精打细算 /在调味料只有盐、梅、酒的时代,质地紧致、难消化、对烹饪要求高的螺肉,更多只是充当饥馑时期的替代食物,与美味无法挂钩。 真正把螺肉推上美食谱系的,是一种调味料的诞生:醋。

这种以粮食谷壳发酵而成的调味品,醋酸味纯正,带有谷壳的焦香和淀粉的甜香,是螺肉紧致滋味的最好搭配,也能有效帮助螺肉分解从而更易于消化。 至今,吃螺蘸醋、烹螺点醋、乃至螺蛳粉面里加酸笋,依然是具有相当普及度的吃法。

中国人在吃螺肉方面的智慧高超。小者如螺蛳,用蒜姜老抽来煨,滋味浓郁,一粒就能下酒;大者如响螺,切极薄片爆炒,清脆细腻。 地大物博背后,是极大的人口密度和极少的人均资源。合理利用资源,并最大化其价值。全国各地琳琅满目的螺肉吃法,体现了一个古国的地阔物丰,也承载了一个民族简朴、生动、精打细算和因地制宜的可贵品质:

在辽东半岛,锥螺又被称为“海锥锥”,是每天盛夏季节沿海百姓最喜欢的食物。 因为价格便宜量又足,堪比瓜子,所以北方人也把海锥叫海瓜子。但其实海锥的个头,和南方福建浙江等地沿海的海瓜子,有着天壤之别。 海锥肉质细腻,天然带着鲜甜,所以不用复杂的烹饪,用东北人处理海鲜原汁原味的方式:盐水煮,就能获得最本真的味道。 吃法也带着东北的蛮劲儿,煮熟捞起沥干后,一枚钥匙穿过长长的锥形螺尾,一掰,尾壳贯通,再用嘴一啜,就能把螺肉吸进嘴。 不用什么蘸料,只是淡淡的盐味和浓郁的鲜甜,就能让人恍如望见渤海宁静的海面。

唐山地区把扁玉螺称为海脐。 这种的螺类,有着和鲍鱼类似的肥厚肉质和紧致浓香。搭配肉类,让肉类的油脂滋味与螺肉的甜香融合,是极好的处理方法。

事实上,河北风味的炖菜,广泛应用于海脐。 做法很简单,把海脐子去壳,汆水去除粘液和沙,加葱姜干辣椒白糖爆炒入味,最后放入红烧肉中一起炖。 海脐肉厚,容易煮老,但久煮之后反而会酥软适口,与猪肉一起炖,能彻底获得松化的口感。

山东:葱爆螺片山东人的餐桌上,大葱有着重要的地位。 葱烧海参、大葱炒肉、葱爆牛肉、葱烧豆腐……山东人可以用葱搭配一切。而产于胶东的红螺遇上山东内陆的大葱,则是齐鲁山海之地最具代表性的风味之一。 其实红螺的吃法很多,北京人用它打卤、汆汤、江苏人用它水煮蘸酱醋酱油,日本人还拿它刺身,但只有山东的葱爆螺片,才能彻底激发红螺的浓香。 技艺非凡的鲁菜厨子们,先把螺肉汆水,再以快刀切成飞薄的片。最后葱油炝锅,下螺片噼噼叭叭两三下,就能起锅。 成品的葱爆红螺片将焦未焦,挂着汁水,是鲁菜最值得一试的佳肴之一。

江苏:上汤螺蛳有人说,鲁菜厨房里都是猛烈的灶火、川菜厨房里都是呛辣的油烟、淮扬菜厨房里都是氤氲的蒸汽。上汤螺蛳,就是这种汤汤水水淮扬菜的典型例子。

与清明螺蛳同时的,还有当年腌的咸肉、新长的春笋、新腌的皮蛋,统统切丁、洗净,爆炒后大火滚出白汤。加胡椒和洗净的螺蛳,让螺肉尽情吸收鲜美的高汤,最后再加几根新出芽的菠菜,就是一份融合了春天的、吴侬软语的上汤螺蛳。 吴语对食名向来是格外亲切的,有一种朴实的韵味,苏州人有句关于小食的俗谚“蹄膀笃笃,咸蛋剥剥,螺蛳嘬嘬”,形容市井生活里的美好。特别是“嘬嘬”两字,不仅让人听到吮螺蛳的声音,还能联想到螺蛳汤汁的鲜美,颇有丰子恺民俗画的意境。 螺蛳还一度被苏州人喻为“罐头笃肉”,也是极形象,螺蛳壳好比微型罐头,里头煲着一盅肉。有汤有肉,这是江南的情趣和智慧。

当然,江南佳丽地,吃螺的方式还有很多,扬州有一道家常菜叫炒春伴,主料是挑出来的螺肉,和春韭互炒,也是一道春天的时令菜,碧绿的韭菜里,近乎黑色的螺肉星星点点,宛如一幅群山如黛、峰谷蜿蜒的乡村风俗画。像是把整个春天吃进去,吃得恢宏,吃得文雅。

安徽:酱爆田螺都说上海菜、宁波菜浓油赤酱,但追本溯源,浓油赤酱的源流,来自清代的徽商。 因为地理阻隔、交通运输不便,但又有着和江浙地区类似的口味喜好,安徽诞生了也许是全国最为复杂的豉酱谱系。著名的胡玉美蚕豆酱,就是安徽所产。 把酱应用于肉质肥厚的田螺,除了操作简便之外,还能融合咸味、发酵的鲜味,以及豆香,让田螺原本单调的滋味趋于复杂。

辅料里,辣椒和白糖都是不能少的。前者代表了内陆地区饮食的猛烈,而后者融合了江浙沿海的温婉。集万千宠爱一身的田螺,也就足够可以代表安徽南北通衢、四面融合的地域特征。 酱爆田螺碗底的汁水是最好吃的,用来浇白米饭,是神仙的食物。

江西:酿田螺酿菜是客家做法,辣椒、苦瓜、豆腐,万物皆可酿。只要在有客家人的省份,台湾、两广、福建,都有酿菜的踪迹。 而江西南部、广东北部客家聚居区的酿田螺,也是代表作之一。

酿田螺做法很考究,大田螺的尾壳用刀背一个砍掉,挑出田螺肉去内脏,剁成糜糊之后,与猪肉末混合,猪肉要肥瘦各半,这样才够香,加入调味料搅拌起劲后,再塞回田螺壳里炒熟。 这种做法最大的好处是,把本来难以入味、肉质厚的田螺,以物理形式改变质地,从而最大限度地发挥调味和烹饪的作用。 实际上,它与河北的海脐炖肉颇有异曲同工之妙。同为让螺入味,后者用火,前者用刀。

湖南:辣炒嗍螺湖南和江西西部方言里,把吮吸称为“嗍”。嗍螺,就是容易吸的螺肉。很多湖南人亲切地把炒嗍螺称为“省菜”,不知技艺高超、出品繁复的湘菜厨师会不会因此伤心。但另一方面,嗍螺也确实是湖南地区最有群众基础的饮食。

炒嗍螺用料简单,本地的青螺蛳加干辣椒就可以,先以专用的钳子剪掉螺蛳的尾壳,再以香辛料、油和干辣椒翻炒,再用酒酿提味。充满了中国南方草根却又具备旺盛生命力的特质。

“嗍”的秘诀在于炒完时,加一点高汤略炖,螺肉吸饱汤汁,才容易被“嗍”出来。在火辣的汤汁伴随下,叫人欲罢不能。对爱吃的人来说,一盆廉价的辣炒嗍螺,比香辣小龙虾有滋有味得多。

福建:淡糟香螺。袁枚在《随园食单》里,对福建的糟螺情有独钟,他说:“闽中有香螺,小而鲜,糟食最佳。”

用红糟来调味烹菜,算是闽菜的一大特色,福建的红糟,是酿酒时剩下的副产品。早年福建人习惯喝青红酒,那是把蒸熟的糯米、红曲放一起,加冷开水拌匀后,经酿造发酵而成。酿酒后留下的酒渣便是红糟,其色鲜红、其味醇厚。 而淡糟香螺,则被誉为闽菜状元佛跳墙之后,最上得台面的榜眼菜。

长乐出产的香螺色黄壳薄、肉质肥嫩、味鲜质脆、色泽洁白,大厨功夫厉害,把螺肉切成大小均匀的薄片,入热水一汆,旋即捞起。这汆烫功夫的把握,多一分则老,少一分则不脆,尽掌在厨师的一双手中。 再把螺片稍稍腌制,起一个炒锅,冬笋片过油,蒜米、姜末、再加上红糟稍微煸炒,用青红酒酒调和这一锅之味。用香菇和冬笋片增加口感的丰富度,最后把事先汆烫好的螺片回锅装盘。整个过程行云流水,最考校厨师的功力。 最后上桌的螺片,被红糟染成胭脂淡红,酒香沉醉,而搭配的西芹、黑木耳、山药,让翠绿、白玉、胭脂红这些鲜艳的色系碰撞在这一盘之中,赏心悦目。

广东:辣酒煮花螺和江浙地区清明吃螺相反,在两广一带,吃螺却多在秋季,他们认为“秋螺天所赐,美敌紫驼峰”、“三月田螺满肚籽,入秋田螺最肥美”。 清末民初,广州有竹枝词写道:“中秋佳节近如何?饼饵家家馈送多。拜罢常娥斟月下,芋头啖遍又香螺。”啜螺、剥芋、吃月饼同为岭南地区欢庆中秋节的三项食事。 但面对花螺,广东人的态度也许是个例外:只有清明的花螺,才是最好吃的花螺。 花螺肉甜嫩Q弹、酥脆爽口,还没有大部分海鲜的海腥味,可以白灼、辣炒、酱爆。但用花雕黄酒煮制后冰镇,才是最道地的老广吃法。 煮好的花螺要继续泡在酒里,吸收酒香,讲究的还要再加入黄瓜条、芥末和冰块,让螺肉收紧,更有嚼劲。

广西:螺蛳粉广西人烹调螺蛳常配紫苏叶、大蒜头, 吃起来内质嫩滑,唇齿留香,甚至还有加切碎的薄荷为调料,吃起来有一丝淡淡的薄荷香。这已经带有浓郁的东南亚风情。但名气最响的,莫过于螺蛳粉。 很多人都觉得螺蛳粉味道大,甚至臭。其实螺肉熬成的汤底只有鲜味、没有臭味。臭的味道来自于发酵后的酸笋。 实际上,螺肉汤才是螺蛳粉真正的灵魂。

大铁锅烧好热油,葱姜蒜红椒紫苏一把下锅,油浪里翻滚。再一盆螺肉下锅,加猪骨头和格式香料慢炖,香料怎么选怎么配都是手艺活,得靠螺蛳粉店老板用藏在大脑和肌肉里的记忆去复制还原。 所以,一碗正宗的螺蛳粉,必须要夹带着螺肉的鲜美和猪骨的醇厚。酸笋提供酸味,和沿海地区以醋配螺肉其实是同一逻辑。吃不惯的人,大可以用醋替代,虽然不正宗了,但为了滋味好,又有何妨。 而真正懂得螺蛳粉之美的人,在拿到一碗螺蛳粉之后第一步要做的,正是嗦上两口激荡味蕾的鲜汤。

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