东北酸菜腌制视频:【文字之光】|舌尖上的历史:话说东北酸菜

八卦快讯 2023-11-09 08:57:06

“翠花,上酸菜”,这句歌词,富有典型的东北风:一个身穿花棉袄的东北姑娘,将一盆儿热气腾腾的酸菜端上炕桌,屋里顿时响起碗筷快乐交响曲。

酸菜,是东北特有的食材,也是东北人舌尖上的挚爱。

虽然四川、贵州等地也有酸菜,但制作方法以及味道口感,与东北酸菜是完全不同的,为了区别开,人们常常把东北人制作的酸菜叫“东北酸菜”。

一方水土养一方人。东北酸菜,之所以有自己的特色,与这里的气候有很大关系。

东北的大白菜收获季节都是在晚秋,收割下来不几天,恰好就进入适合渍酸菜的气温。东北农村冬季,厨房(东北人称之为“外屋”)的温度一般在零下5度到零上10度之间变化,这种气温最适合腌制酸菜,如果温度高了,酸菜就腐烂了。从11月份开始绩酸菜,12月份就可以享用了,一直吃到开春的二三月份。

在我的记忆中,以前农村的老家,一口大缸,一块石头,是家家渍酸菜的必备。渍酸菜的技术并不复杂。把大白菜用开水烫一下,晾干后,紧紧地码入酸菜缸中,每一层少撒点盐,过一两天后再往缸里添入足够的清水,然后在酸菜上压上一块大石头,这项活计便完成了,30天后就可以走上餐桌。

腌制酸菜的方法,祖祖辈辈传下来,解决了寒冷的北方过去冬天里蔬菜不好储存的大难题。从民生的角度看,渍酸菜算得上一项伟大的发明。

中国酸菜的历史颇为悠久。

关于“酸菜”的形成历史,最早可以追溯到几千年前的西周时期。《周礼》中有“馈食之豆,其实葵菹”语句,《诗经》中有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的诗句,其中“菹”字,东汉许慎《说文解字》解释说:“菹,酢菜也。”“酢”,就是变酸、腐败的意思,菹指的就是今天的酸菜。东汉末年的《释名》一书,对“菹”的解释更为透彻,“菹,阻也。生酿之,遂使阻于寒温之闲,不得烂也”,这实际上是介绍了腌制酸菜的具体方法。

北魏农学家贾思勰,在其编著的《齐民要术》中,详细介绍了古人用菘(白菜的古称,雅名)腌渍酸菜的方法。

清乾隆名臣谢墉在《食味杂咏·北味酸菜》一文中记载了酸菜的制法:寒月初取盐菜入缸,去汁,入沸汤熟之。盐菜即白菜冬天以淡盐水浸之,一月而酸。北方的黄芽白菜肥美,腌成酸菜,韵味绝胜,入之羊羹尤妙。这里介绍的腌酸菜的方法与今天东北酸菜的制作方法大体相同,“入之羊羹”即今天所说的“酸菜氽羊肉”。

以上是有关酸菜的一些历史文献记载,下面是关于东北酸菜发明的一则民间传说。

据传,在金太祖完颜阿骨打远征漠北辽国时,完颜阿骨打的大妃(在古东北的少数民族部落中,首领所纳正室,称大妃)亲自带领将士的家眷们为军队运送粮草。漠北的气候干燥,新鲜的白菜中蕴藏的水分,可以为士兵们弥补水分摄入的不足,因此,大妃对军粮中的大白菜非常重视。

没有想到,在运粮草的途中,一支辽军游击骑兵,突然杀出,偷袭了送粮队!为了不使白菜落入敌军手中,大妃急中生智,将白菜全部扔进老百姓的水缸里,并用石头压上。就这样,白菜躲过一劫,但大妃和家眷们全部牺牲了。过了一些天,被大妃藏进缸里的白菜发酵,变成了味道奇特的酸菜,这也就是今天东北人最爱吃的食物——“东北酸菜”,而大妃也一直被满族人奉为渍菜女神——布苏妈妈。

酸菜该算是东北腌菜中最成功的冬储菜。这不仅是因为它的储存期长,能够吃到来年的开春儿,还因为酸菜简直就是万能食材,可以炖可以炒,尤其是炖菜,酸菜就是“百搭”,它不苛求门当户对,逮住谁就跟谁炖。白肉血肠粉条炖酸菜,这是东北菜经典;酸菜与羊脊骨也是绝配;在大连,酸菜炖海蛎子也极受百姓喜爱。

制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限,然而,歪打正着,酸菜独有的个性,使它成为了奇特的可口美味。有人说,你们东北人经常吃酸菜,味蕾适应了,所以说它好吃,对于南方人来说,未必喜欢。这个说法是不正确的。我时常招待南方朋友,晚上在大舞台看二人转之前,到剧场附近的百年老店吃点地方风味的熏肉大饼,没有想到,最受欢迎的是这家店里的酸菜锅仔,每次都被吃个精光。

和东北同纬度的德国,酸菜也是一种传统食品,与东北酸菜的区别是,他们的酸菜多用大头菜腌制。据说是13世纪闯入欧洲的蒙古人把中国的酸菜带到了欧洲。在德国、荷兰和波兰,酸菜也成了冬天必备的食物。

2016年,德国总理默克尔访问中国,在沈阳香格里拉大酒店,默克尔吃了一份酸菜炖白肉,感觉不过瘾,紧接着又要了一份,可见东北酸菜是多么的诱人。

在东北,要是问起谁腌的酸菜最好吃,那么回答一定是:“俺妈绩的酸菜最好吃!”

酸菜,是东北人念念不忘,离家千里都要惦记的一份乡愁。

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