南方酸菜怎么腌制方法:「吉农时光」东北酸菜,俺们最爱

八卦快讯 2023-11-02 02:58:45

秋末冬初的关东,正是渍酸菜的时节。早些年的庄户人家,酸菜缸是每家每户屋里非常重要的摆设。几口大缸里,蓄积着一家人一种踏踏实实的感觉,贮存着一家人关于一个漫漫冬季的美食想象。

酸菜古时称“菹”或“冬菹”,《诗经》中有“是剥是菹,献之皇祖。”的诗句。唐代杜甫在诗中赞美道:“长安冬菹酸且绿,金城土酥静如练。”这里的“菹”由韭、笋、芹等多种蔬菜腌制而成,类似于今天南方的泡菜。有别于南方的是,东北的酸菜特指使用白菜腌制而成的,称作腌酸菜或渍酸菜。

早在辽金时期,生活在东北的女真人就善于用白菜腌制风味独特的东北酸菜。“辽阳富冬菹,盘馔穷溪毛。”金代诗人赵秉文诗中的“冬菹”指的是辽阳一带的东北酸菜。民间传说,金太祖完颜阿骨打起兵反辽,在一次远征漠北的行军途中,命大妃押运粮蔬。半路与辽兵相遇,押运兵士寡不敌众,悉数战死,大妃在临终前把几棵大白菜塞进了陶罐中。

阿骨打撤军后,派人接应大妃,得知他们已全部阵亡,人们发现了那个装满白菜的陶罐。由于雨水的浸泡,白菜散发出奇异的酸味。阿骨打含泪把大妃葬在山坡一棵松树下,命人将大妃舍身保护的白菜与猪肉炖在一起。士兵们感觉吃得格外香,力气倍增,精神为之大振,其后一举夺取宾州城。

女真人的后裔满族人为纪念大妃发明了酸菜,尊称大妃为渍菜女神——布苏妈妈,称酸菜为“布缩结”。《吉林通志》较为详细地记载了腌制酸菜的过程:“九月……糊墙、腌菜、治灶。多蓄白菜,煮以沸水中,置之缸上,以石压之,日久则味酸质脆,爽若哀梨,为御冬之用。”

腌制酸菜有生渍和熟渍两种方式。生渍比较简单,就是把新鲜的白菜剥掉老帮子,削去菜根和叶子,洗净后一层一层码放在大缸里。码一层,撒一层大粒盐,一直码成丘陵状。码好后用一大块洗净的石头压在上面,几天后,白菜下沉与缸口平行时,就可以用布或塑料遮盖起来,防止落入灰尘、生水和油污造成烂菜。生渍菜一个月左右就可以食用了,特点是不易腐烂,口感爽脆。

熟渍酸菜相对麻烦一些,去老帮儿、菜根、菜叶后洗净,放入沸水中煮烫几分钟,取出用冷水冲洗一遍,控干水分码入缸中,码放一层撒一层盐粒。压好石头后注入凉水,白菜下沉后封盖。熟渍的酸菜优点在于腌制时间短,酸口儿较重,半月左右即可食用。

在寒冷漫长的冬季里,东北先民利用这一制作简单,味道独特的酸菜,通过炖、烩、炒、凉拌等多钟烹饪方法,制作出猪肉炖酸菜、大鹅烩酸菜、白肉血肠汆酸菜、酸菜馅饺子、酸辣汤等各种美味的菜肴。

酸菜作为东北地区冬季的主打菜肴,可荤可素。与肉食搭配,可以消解肥腻。如果你是素食者,可以取酸菜心切成小段,拌上辣椒油、蒜末,味道酸爽鲜美。也可以用酸菜炖土豆块,炒土豆丝,由于酸味与淀粉发生化学反应,土豆会变得硬挺,口感独特。

酸菜还可以做成汤菜,把烤糊的红辣椒揉碎放进去,过去东北人家用火盆烤的辣椒味道最为地道。“香瓜消暑果,酸菜御冬羹。”热乎乎一碗酸菜汤,酸得奇异,辣得痛快,不失为寒冷冬天里一大享受。

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