六厨煮意|潮汕集锦

白菜在六厨长于北方人的记忆里就是冬天除了大葱能见到的为数不多的绿叶菜了，最经典的就是五花肉萝卜白菜炖粉条，毕竟和黄河之北和东北的酸菜白肉炖粉条还是有点区别。最经典的味道就是酱油配上十三香，这点味觉记忆深入基因，虽久居南方也经常回味。南方大白菜的吃法感觉并不多见，胶白菜和小白菜能上席面也就是个配角儿。相比而言，生菜、芥菜乃至番薯叶都更常见于广东的居家食肆之中。

口味日渐南移的六厨在潮汕居之越久，对于普宁豆酱的百搭就越是爱不释手，尤其是炒青菜。炒麻叶的经典潮味被六厨一路发扬，这不，今天就来个普宁豆酱清炒白菜。试试脆甜与鲜咸的搭配。

六厨煮意的家常菜谱：普宁豆酱清炒白菜

食材：白菜

配料：普宁豆酱、食用油

步骤1：白菜拆开菜叶洗净，为了口感，六厨喜欢将白菜的根茎和菜叶断开，根茎再根据宽度一开二或一开三切开，成品好下筷子不是，白菜叶要是太大也可以居中切一刀分开；

步骤2：锅内落少油，爆香普宁豆酱，先放入切开的白菜根茎部分，大火翻炒；

步骤3：炒至白菜根茎将要出水发软时候放入白菜叶，沿锅边点少许水，加盖二十秒至三十秒即可出锅装盘，菜成；

这道普宁豆酱清炒白菜最要注意的就是火候，

一是油爆豆酱的火候，要爆香不能爆焦爆变色，变色影响成菜色泽；

二是白菜根茎爆炒的火候，不够则有青味，太过则偏软，影响成菜口感；

三是白菜叶点水后加盖焖的火候，要白菜叶稍稍收缩即可关火，剩余的温度和蒸汽刚刚好能出锅一盘脆嫩鲜绿的好菜；

还有一个说了一遍又一遍的秘诀，要是用少许猪油炒可以让菜式更加香润，个人口苦味，可加可不加，不过猛火厚朥香初汤，是潮汕美食真正的滋味所在；

这道菜从营养学的角度分析，白菜富含多种维生素、膳食纤维和抗氧化物质，能促进肠道蠕动，帮助消化，治便秘。还有个很多人不知道的知识点：白菜的维C含量高于苹果和梨，与柑橘类居于同一水平，而且热量还要低得多。这要是在北方，经过霜冻后的白菜会更加清脆鲜甜，每家落雪前几百斤几百斤的买白菜堆在墙角门头的气势更是历历在目，买一次白菜全家下手搬，买一次白菜能吃一冬天。

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“六厨煮意”是六厨记叙这些年天南海北的美食游历之旅的文字，纯粹个人感受，有欢喜，有批评，有建议……六厨比较念旧，更喜欢以前的很多味道和技艺，也喜欢尝试新鲜的创意和创新，希望能和有缘看到个各位食客一起多多切磋，互通有无，多多分享好吃的。

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