上回一篇《》炸出了无数广西粉的狂热爱好者。应大家的强烈要求，这回继续给大家介绍广西的粉，不过不同于南宁老友粉、柳州螺蛳粉这些已经冲出广西，在别的城市能寻找到踪迹的粉，有些粉只能打飞滴再转长途车去本地，才能吃到咯。

01

桂林卤菜粉

我们先来说说最熟悉的陌生人——桂林米粉。

对于不太常吃粉的北方人来说，桂林米粉是开启米粉大门的第一堂课，但就像外国人打招呼基本不说”How do you do“一样，北漂的桂林米粉“改良”得有些离谱。寡淡的汤中飘着一两根小油菜或者是圆生菜，米粉弹得想皮筋儿，更离谱的是它居然带汤。

其实在桂林街边儿吃的米粉主要以干捞的为主，选好你要几两米粉放在不锈钢的小盆里，然后码上切好的卤牛肉和脆皮锅烧，撒上花生米，最后再浇上一两勺卤水。一份地道的卤菜粉就完成了。桂林米粉的卤水有一点粘稠，在拌的过程中卤汁会挂在米粉上。如果你觉得还不够味儿，店里的酸豆角、腌泡菜、辣椒、柠檬酱等等配料都是随便加的。

来自视频《桂林米粉大评测 Pick出最地道的桂林米粉！隔壁小把爷都馋哭了》。

卤水是卤菜粉的灵魂所在。在桂林，卤水的好坏决定了一家店是否能开的长久，那种加酱油加味精调配的劣质卤水，在桂林当地是不可能有市场的。

来自视频《桂林米粉卤水的制作》。

卤菜粉的卤水，一般原料有草果、茴香、花椒、陈皮、槟榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香叶、甘草、沙姜、八角等多种香料，还有桂林特产的罗汉果，一些店还加有猪骨牛骨。好的卤水是最好的吆喝，在你没进店门之前就直接被虏获。

再来说米粉，桂林米粉也分圆的和扁的两种，圆的一般叫米粉，扁的叫河粉或者切粉。拌粉我还是比较喜欢圆粉，不过这两种没啥好坏之分，纯凭个人喜好。相比其他地方的米粉，桂林米粉会更韧一些，这样拌起来也没那么容易散，不同的店家煮出来，根据火候不同有的会更劲道，有的则会糯一些。

至于卤菜，虽然写的是菜但其实是是肉，像是牛肉、猪杂、叉烧、香肠还有脆皮锅烧。其中我最爱的是脆皮锅烧，它是带皮的猪颈肉经过油炸做成的，表皮非常酥脆布满气孔，更有助于卤汁渗透每一个毛孔。

来自视频《桂林米粉大评测 Pick出最地道的桂林米粉！隔壁小把爷都馋哭了》。

最后我们再来说汤……哎不对，你不是说桂林米粉没有汤么。的确，桂林米粉的汤是真正做到干湿分离的，会装在一个水桶里由食客自己盛。一般粉和卤菜吃完后，碗里还剩下一些小料和卤汁，这时候再接上一碗筒骨汤喝下去，那叫一个满足！

来自视频《桂林米粉大评测 Pick出最地道的桂林米粉！隔壁小把爷都馋哭了》。

02

南宁生榨粉

喜欢螺蛳粉的小伙伴注意啦，这里要给你们介绍螺蛳粉的进阶款——生榨粉，绝对有“内味儿”！如果说螺蛳粉的厕所味儿来自酸笋，喜不喜欢还可以酌情添加，那生榨粉的馊味则是来自粉本身，绝对是逃不掉也躲不了。

来自视频《广西特色生榨粉从面团到米粉只需一秒》。

生榨米粉又称现榨粉，因为粉是现榨的，所以水分会多一些，也更加新鲜。在这个南方多雨又闷热的城市，的确需要多一些味觉上的刺激才能开胃，这也是为什么广西喜欢吃酸的原因之一。但是生榨粉这种微酸的口感并非加入食用酸醋，而是加工米粉过程中产生了一种酵母菌而自然形成的。这味道在壮语里被称作“粉馊”或“粉拉馊”。“吃生榨米粉就要吃这种‘馊味’，那才正宗。”

另外一些壮族地区的生榨米粉的汤用鱼做的也非常鲜美。

03

宾阳酸粉

如果说生榨粉的酸是让人微微生津那种，那宾阳的酸粉可是会让人一想到就口水直淌。在宾阳有一句老话：“夏天吃酸粉，病猫都精神”。

来自视频《城市记忆：宾阳酸粉》。

宾阳酸粉属于凉拌粉，因为大部分人没有吃过，所以可以想象成没那么多汤的朝鲜冷面。但是配菜更丰富，卤水的味道也更有层次。把浓香的酱汁和酸甜的糖醋汁和米粉拌到一起，配上叉烧肉、烧肠、炸波肉、炸肉排、腊牛肉巴、酸黄瓜、酸萝卜、花生米等佐料，酸爽开胃，炎热的夏天一碗下去简直就是绝世美味。

宾阳酸粉的粉，做法有点儿像是北方的凉皮。是用新出的米做的，新米的蛋白质含量高些，又有油分，做成的粉皮会更爽滑。把大米泡软打成米浆，均匀的摊成一片，蒸熟后取出晾凉，卷成小卷，要二两，老板就拿两卷，三两就三卷，再切成半个指头宽的粉条，码在碗里。

酸甜的卤水是用老冰糖和黄砂糖经过炒制发酵而成的，比例和火候都非常讲究。冷却后的糖浆需要在密封的缸中，和杨桃一同进行发酵。待发酵产生的酒精转化成醋酸，带有果香的酸甜汁也就形成了。这样一碗冰凉爽滑，酸甜诱人的粉端到面前，什么苦夏都是不存在的。

讲真，广西好吃的粉实在太多了，有太多粉应该拥有姓名。留言告诉我，你所在的城市还有哪些好吃的粉，让我们一起嗦起来吧！

本文来自吃货研究所。

深夜报社

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