泡芥菜酸菜的腌制方法:农家冬月芥菜香
冬月里走进渭北,一道道美味佳肴会让你赞不绝口。从大荔带把肘子、蒲城水盆羊肉、澄城麦子泡,到白水牛羊肉泡馍,都一样的肉多、油旺、汤浓、味足,外加一个“咥”字,把关中人舌尖上的美味和富有给表现绝了。但这些名点小吃流落在市井久了,就沾染上太多的市侩气,少了地地道道的农家风味。今天我带您走进白水的农家小院,见识一道清淡素雅的小菜——冬月里的芥菜。
说起芥菜,在白水当地还流传着这么一个故事。说是很久以前,雁门山脚下住着一个财主,家境殷实,为人刻薄,雇了一个叫王才的长工来经营家里的百十亩地,一家老小坐享其成,日子过得逍遥自在。但让老财主闹心的是,整天大肉白馍伺候着,家里却个个都是病秧子。再瞧瞧长工王才父子俩,有上顿没下顿的,整个冬天连喷嚏也很少打。老财主带着满腹疑惑走向王才的茅草屋。时值冬月,王才一家正围在热炕头上吃早饭,一人手里端着一大海碗热腾腾的苞谷糁子,桌上摆着一大盘腌酸菜,屋内弥漫着特有的清香。老财主一下子食欲大振,连声问道:“这是什么菜,从哪里买的,多少钱?”
原来老财主一向视财如命,年底给长工们结算时,总是把工钱折成粮食,用喂牲口的苞谷来替代。忙完东家的农活后,王才总是抽空去地里挖野菜。在一个埝坪下,他发现一种形似萝卜的东西,长得绿油油的,一片连着一片,挖出来一看又不是萝卜,咬一口尝尝,不苦不涩,还有点辣甜。于是,他就将这些野菜连根抛出搬回了家,但这一大堆野菜一时半会又吃不完,堆在屋里过不了几天就枯黄腐烂。为解决这一难题,他将这些野菜洗净,切碎,撒上盐巴腌制起来。经过多年改进,他腌出的菜一年比一年好吃,不光一家人吃得有滋有味,左邻右舍也跟着沾了不少光。
后来,王才在自家院落里种了一大片这种野菜,并把籽种分散给了乡亲们,手把手地教大伙儿下种、浇水、施肥、采收、腌制和储藏。就这样日复一日,年复一年,不起眼的野菜便进入寻常百姓家,成了雁门山下、洛河沿岸庄稼人冬天里的私房菜。而这种野菜也就是芥菜。
芥菜在白水的种植、采收和腌制历史悠久,方法独到。清代梁善长辑修的《白水县志》中有这样的记载:“芥菜,气味近辛烈,色青紫有毛,夏种秋成。乡民多以作菹。”先说芥菜的夏种吧,夏至三庚数头伏,头伏天庄稼人就忙碌起来,院落也好,埝坪也罢,找席片的大一块地,先除草,翻地,施足底肥,把土地侍弄平坦,等二伏天一到就赶紧下种。下种是要把握好时令的,籽种下得早了,秋后易抽苔,一抽苔就养分殆尽;下得迟了,采收时枝叶不丰,根肉不多,甘味不足。芥菜喜冷凉润湿,忌炎热、干旱,稍耐霜冻,生长期较长,病虫害少,不难管护。10月中下旬,沟壑纵横的白水雨水充足,昼夜温差变大,地势较高,光照好,很适宜果蔬汲取养分。这里不仅哺育出了享誉中外的苹果,也滋润了一株株不起眼的芥菜,使得当地的芥菜甘甜、微辣、味长、养分足。
寒露前后,正是芥菜采收的日子。当地人将芥菜连根刨出,削去根部须茎,除掉枯枝烂叶,用水淘洗干净,堆积在农家小院里。到这个时候,家家院子里都堆满了芥菜,一边是白胖圆尖的芥菜头,个个抖数精神;一边是一波连着一波的绿叶,带着毛茸茸的刺,散发出淡淡的清香。腌菜时,先是将芥菜的茎枝切成指节长,再把一棵棵白胖胖的根削成小片儿,搅浑在一起,盛在干净的竹笼里,用清水反复冲洗,晾干,取一些油菜籽,捣碎,搅拌后入瓮。农家的菜瓮底小、肚大、口紧。腌菜时先提起竹笼,舒缓着倒进一层菜,撒上盐巴,用手压实,再倒菜,撒盐,压实……以此反复,直到菜完瓮满,上面压一块从河滩捞来的河光石,盖严实后放阴冷处,半月即可食用。不过,芥菜要吃想起来脆嫩爽口,还得腌制到冬月。冬月万木皆枯,时令蔬菜都进了大棚。在庄稼人看来,大棚里的西红柿、韭菜、黄瓜都太娇嫩,味不够长,吃着不习惯,倒不如一盘腌芥菜地道。
资料显示,芥菜含有丰富的维生素,营养价值很高,长期食用具有提神醒脑、解毒消肿、明目利膈和宽肠通便等功效,腌着吃更是质脆爽口,余味无穷。当今人们生活水平提高了,大鱼大肉吃得多了,看到油腻的大餐就没了胃口。为此,来一小碟清淡素雅的腌芥菜,一碗小米稀饭,一两个馒头,简简单单吃个饭,既俭约省心,又健康时尚。看来过简单生活,吃粗茶淡饭不只是一种养生之道,一种返璞归真,更是现代人一种明智的选择。
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来源/渭南日报
配 图/黄 玮
编 辑/黄 玮
审 核/张晓玲
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