冬月里走进渭北，一道道美味佳肴会让你赞不绝口。从大荔带把肘子、蒲城水盆羊肉、澄城麦子泡，到白水牛羊肉泡馍，都一样的肉多、油旺、汤浓、味足，外加一个“咥”字，把关中人舌尖上的美味和富有给表现绝了。但这些名点小吃流落在市井久了，就沾染上太多的市侩气，少了地地道道的农家风味。今天我带您走进白水的农家小院，见识一道清淡素雅的小菜——冬月里的芥菜。

说起芥菜，在白水当地还流传着这么一个故事。说是很久以前，雁门山脚下住着一个财主，家境殷实，为人刻薄，雇了一个叫王才的长工来经营家里的百十亩地，一家老小坐享其成，日子过得逍遥自在。但让老财主闹心的是，整天大肉白馍伺候着，家里却个个都是病秧子。再瞧瞧长工王才父子俩，有上顿没下顿的，整个冬天连喷嚏也很少打。老财主带着满腹疑惑走向王才的茅草屋。时值冬月，王才一家正围在热炕头上吃早饭，一人手里端着一大海碗热腾腾的苞谷糁子，桌上摆着一大盘腌酸菜，屋内弥漫着特有的清香。老财主一下子食欲大振，连声问道：“这是什么菜，从哪里买的，多少钱？”

原来老财主一向视财如命，年底给长工们结算时，总是把工钱折成粮食，用喂牲口的苞谷来替代。忙完东家的农活后，王才总是抽空去地里挖野菜。在一个埝坪下，他发现一种形似萝卜的东西，长得绿油油的，一片连着一片，挖出来一看又不是萝卜，咬一口尝尝，不苦不涩，还有点辣甜。于是，他就将这些野菜连根抛出搬回了家，但这一大堆野菜一时半会又吃不完，堆在屋里过不了几天就枯黄腐烂。为解决这一难题，他将这些野菜洗净，切碎，撒上盐巴腌制起来。经过多年改进，他腌出的菜一年比一年好吃，不光一家人吃得有滋有味，左邻右舍也跟着沾了不少光。

后来，王才在自家院落里种了一大片这种野菜，并把籽种分散给了乡亲们，手把手地教大伙儿下种、浇水、施肥、采收、腌制和储藏。就这样日复一日，年复一年，不起眼的野菜便进入寻常百姓家，成了雁门山下、洛河沿岸庄稼人冬天里的私房菜。而这种野菜也就是芥菜。

芥菜在白水的种植、采收和腌制历史悠久，方法独到。清代梁善长辑修的《白水县志》中有这样的记载：“芥菜，气味近辛烈，色青紫有毛，夏种秋成。乡民多以作菹。”先说芥菜的夏种吧，夏至三庚数头伏，头伏天庄稼人就忙碌起来，院落也好，埝坪也罢，找席片的大一块地，先除草，翻地，施足底肥，把土地侍弄平坦，等二伏天一到就赶紧下种。下种是要把握好时令的，籽种下得早了，秋后易抽苔，一抽苔就养分殆尽；下得迟了，采收时枝叶不丰，根肉不多，甘味不足。芥菜喜冷凉润湿，忌炎热、干旱，稍耐霜冻，生长期较长，病虫害少，不难管护。10月中下旬，沟壑纵横的白水雨水充足，昼夜温差变大，地势较高，光照好，很适宜果蔬汲取养分。这里不仅哺育出了享誉中外的苹果，也滋润了一株株不起眼的芥菜，使得当地的芥菜甘甜、微辣、味长、养分足。

寒露前后，正是芥菜采收的日子。当地人将芥菜连根刨出，削去根部须茎，除掉枯枝烂叶，用水淘洗干净，堆积在农家小院里。到这个时候，家家院子里都堆满了芥菜，一边是白胖圆尖的芥菜头，个个抖数精神；一边是一波连着一波的绿叶，带着毛茸茸的刺，散发出淡淡的清香。腌菜时，先是将芥菜的茎枝切成指节长，再把一棵棵白胖胖的根削成小片儿，搅浑在一起，盛在干净的竹笼里，用清水反复冲洗，晾干，取一些油菜籽，捣碎，搅拌后入瓮。农家的菜瓮底小、肚大、口紧。腌菜时先提起竹笼，舒缓着倒进一层菜，撒上盐巴，用手压实，再倒菜，撒盐，压实……以此反复，直到菜完瓮满，上面压一块从河滩捞来的河光石，盖严实后放阴冷处，半月即可食用。不过，芥菜要吃想起来脆嫩爽口，还得腌制到冬月。冬月万木皆枯，时令蔬菜都进了大棚。在庄稼人看来，大棚里的西红柿、韭菜、黄瓜都太娇嫩，味不够长，吃着不习惯，倒不如一盘腌芥菜地道。

资料显示，芥菜含有丰富的维生素，营养价值很高，长期食用具有提神醒脑、解毒消肿、明目利膈和宽肠通便等功效，腌着吃更是质脆爽口，余味无穷。当今人们生活水平提高了，大鱼大肉吃得多了，看到油腻的大餐就没了胃口。为此，来一小碟清淡素雅的腌芥菜，一碗小米稀饭，一两个馒头，简简单单吃个饭，既俭约省心，又健康时尚。看来过简单生活，吃粗茶淡饭不只是一种养生之道，一种返璞归真，更是现代人一种明智的选择。

END

来源/渭南日报

配 图/黄 玮

编 辑/黄 玮

审 核/张晓玲

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