5月22日周六晚20点10分，十集贵州民族美食文化系列纪录片《民族滋味》之《布依族三酸》将在贵州广播电视台科教健康频道（贵州6频道）《记忆贵州》栏目播出，请届时收看。

《民族滋味》

第五集《布依族三酸》

“酸”是深入贵州人骨髓里的味道。贵州人喜欢吃酸，亦擅长制酸。居住在黔南布依族苗族自治州独山县的布依族人，历来都有吃酸的习惯，这里家家户户都有酸菜缸和腌菜坛。

“三酸”是独山县布依族人特有的三种酸——盐酸、臭酸、虾酸。

独山三酸之盐酸

独山盐酸菜最初称作坛酸，后改称盐酸。盐酸菜色鲜味美，脆嫩可口，具有酸、甜、咸、辣的独特风味。盐酸是由独山本地的大青菜制作而成。 独山大青菜是芥菜类蔬菜，自带芥辣的味道。青菜菜秆厚实细嫩，能使腌制后的盐酸菜色泽透亮。

布依人采摘新鲜的青菜，洗净后晾晒脱水，留秆切块，加入盐和酒，再放入坛中密封，半年后启坛。放辅料的比例决定着盐酸菜的味道。在腌制过的青菜中加入布依人自酿的甜酒、辣椒、酱料、冰糖等辅料精心拌和。

在盐酸的调味过程中，最重要的是这味辣。布依人选用的是本地皱皮辣椒。经过日晒后，辣椒皮变皱，香味浓烈，再将辣椒剪成小段，文火煎炒后磨成粗细均匀的辣椒粉，方可拌入盐酸菜中。

盐酸分大盐酸和细盐酸。布依人习惯将大盐酸当凉菜吃，细盐酸做扣肉。细盐酸是将青菜叶切成细丝后腌制而成。在贵州人的餐桌上，无扣不成席，而在独山布依族的饭桌上，盐酸扣肉就成了最佳的待客菜肴。

细盐酸扣肉

青菜叶不仅可以做细盐酸，同时也是制作臭酸的重要原料之一。独山臭酸又名雅酸、凑酸，分“素臭酸”和“油臭酸”两种，是独山布依人生活中很常见的酱料。

传统的素臭酸是凤仙花苗和青菜发酵后会形成特殊的酸菜香气。油臭酸是将多种荤菜和素菜凑在一起炖煮后发酵而成。油臭酸作为调味品，在煮菜时会散发出奇“臭”无比的气味，往往一家煮一条街都能闻到，然而细闻之后却感觉越来越香，吃起来更是酸香可口，使人“一尝即喜，爱不释筷，印象深刻”。

独山三酸之臭酸（中）

独山县气候温润，雨量充沛，盛产小河虾。小河虾通体晶莹剔透，是制作虾酸的最佳材料。地道的独山虾酸味道香浓，是布依人家餐桌上必不可少的美味调味品。

布依人将新鲜河虾洗净，放盐和酒搅拌均匀之后装坛密封，放置半年，让河虾在坛子里自然发酵，变成虾蓉，颜色由透明变成粉红色。发酵好的虾蓉进行二次加料，老酒杀菌，甜酒增香，辣椒提辣，食盐提鲜，均匀搅拌后再次装入坛子密封发酵，虾蓉变成虾酸，这一蜕变过程又要长达半年。存放时间越长，虾酸的味道越浓香醇厚，制作的菜肴就越美味。

独山三酸之虾酸

一方水土养一方人，独山布依人将“酸”渗透到生活，“酸”千变万化，经过时间的沉淀，味道渗入血脉，每一坛“酸”都在诠释它是穿越时间的味道。

下周六晚8点10分，《记忆贵州》栏目将播出系列纪录片《民族滋味》之《水族鱼包韭菜》，敬请收看！

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每周六20点10分，贵州非物质文化遗产电视栏目《记忆贵州》将在贵州广播电视台科教健康频道（贵州6频道）播出，敬请收看！

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