四川酸菜的腌制方法:天热了,教你腌四川酸菜,2天就能吃,酸辣开胃,一天不吃馋得慌
0 2024-01-23
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红烧黄河鲤鱼
此菜也是河南豫菜当中的一个招牌菜,在河南几乎每家店都有做,其做法大致相同,改良的地方是鲤鱼在制作程序中将油炸这部分直接省略掉了,直接杀好腌制一下,入兑好的汤汁中烧制,可以从成本上大大节约。
另外,此菜也利用了鲤鱼自身的特性。鲤鱼不同于鲈鱼、桂鱼,肉质比较细腻,鲤鱼不过油直接烧制,鱼肉是紧实的,而鲈鱼、桂鱼不油炸后烧制的话,出来的效果是非常柴,也就是没有口感,此法烹制的鲤鱼效果非常好,非常受欢迎。
原料:黄河鲤鱼1条(约1千克),木耳10克,香葱花2克。
调料:红烧鱼汤2千克,八角油10克,芝麻油2克,姜汁酒5克,盐2克,胡椒粉1克,生抽2克,大葱段5克,大姜片2克,生粉4克。
制作:
1.将新鲜的黄河鲤鱼宰杀治净,冲洗干净控净水分,改一字花刀,用盐、胡椒粉、姜汁酒、生抽、大葱段、大姜片腌制30分钟,冲洗干净备用。
2.净锅上火,下入红烧鱼汤,大火烧开,下入腌好的鲤鱼,转小火烧制20分钟捞出,控净汁水入盛器,取原汤过滤,加入木耳烧开,收芡,淋八角油、芝麻油,浇在鲤鱼身上,撒香葱花即可。
特点:家常味浓,鱼肉清香。
关键:鲤鱼在选择的时候不可太小,否则效果出不来,腌制时要掌握时间,否则土腥味太重,在烧制的时候要控制好火候。
红烧鱼汤制作:
原料:大葱段20克,大姜片10克,蒜子15克,八角10克,花椒3克,干辣椒3克,盐10克,鸡粉3克,白糖2克,生抽5克,老抽5克,蚝油2克,胡椒粉1克,鲜汤800克,鸡油10克。
制作:锅上火,下入鸡油炒香葱段、姜片、蒜子,下入八角、花椒、干辣椒,炒至味浓时加入鲜汤,用调味料调味,煮5分钟即可。
新派酸辣广肚
酸辣广肚属于豫菜的一个招牌老菜,很多人会认为此菜很难发现改良点。其实不然,从颜色、造型等方面做出改良后,看到第一感觉就是很上档次的官府菜品。其实,此菜运用了酸汤肥牛的汤汁,加了入南瓜蓉,颜色不再是辣椒油的颜色,而是黄色的,不仅味道变了,颜色也变了,视觉效果更好,从而给客人一种新鲜感,满足客人的猎奇心理。
原料:发好鱼肚200克,菜心3颗,小料头2克,干辣椒丝1克。
调料:南瓜酸辣汤100克,鸡油5克,生粉3克,姜汁酒6克,盐2克。
制作:
1.将发好的鱼肚片成坡刀片,不要太薄,菜心治理干净,飞水至熟,捞出控净水分,摆入容器中。
2.将鱼肚入加有姜汁酒的沸水中飞水至透,捞出控水。
3.净锅上火,下入鸡油炒香小料头和干辣椒丝,下入南瓜酸辣汤,淋入姜汁酒,下入飞过水的鱼肚,大火烧开,转小火煨烧至入味,收浓芡汁,淋鸡油,翻匀出锅,装入摆有菜心的容器即可。
特点:蔬菜味浓,酸辣适口。
寿桃羊方
寿桃羊方是款经典的老豫菜,加入新时代的调料蚝油等,为其融入了新鲜的味道,仍然按老式装盘的方式,让老年人看了产生无限回忆,年青人品味后十分欣喜。此菜虽然看似高档,但毛利率是很高的。
原料:带皮羊肉500克,竹笙30克,香菇10克,菜心12棵,枸杞子1个。
调料:A料(生抽150克,盐50克,鸡粉20克,冰糖100克,蚝油200克,清水5千克,老抽100克,八角20克,香叶5克,小茴香、桂皮、白蔻、陈皮、白芷、草果、干姜各10克),B料(味精2克,鸡粉1克,蚝油5克,老抽3克,清水200克,葱油10克),老抽10克。
制作:
1.将羊肉冲去血水,去掉小碎骨头,然后切成四方块。将改刀的羊肉汆水两次。将汆过水的羊肉在羊皮上涂上老抽。
2.将A料(是大批量制作的配方比例)放在大汤桶中,大火烧开,转小火熬成卤汤,和羊肉一同倒入高压锅内压制30分钟,焖10分钟后取出,平放在托盘中,上面再压上一个托盘,入锅压制6小时。
3.将压好的羊肉改刀成5厘米长、2厘米宽的块,放在盘子内摆出形状,入笼蒸透。
4.将竹笙去除根、裙衣,洗净;香菇改刀;菜心改刀。将三料一起汆水后捞出,竹笙、菜心分别摆在蒸好的羊方上。
5.净锅上火,下入B料和除羊肉外的其他原料,烧浓入味,淋在羊方上即可。
点评:此菜老菜新做,比较有创意。刚开始时感觉用传统的老方法装盘比较没有新意。但是试做后发现这种老式装盘反而能让此菜身价倍增,勾起人们对于老菜的怀念,大大增加了点击率和毛利率。
煎烹韭香虾
鸡蛋虽然用量较大,但成本不高;青虾仁成本虽然很高,但用量不是很大,所以菜品成本就较低。但是加上虾仁后提升了菜的档次,所以虽然售价22元,仍然让人觉得可以接受。
原料:韭菜25克,青虾仁60克,鸡蛋5个,胡萝卜10克。
调料:橄榄油20克,盐:5克,味精3克。
制作:
1.虾仁解冻,挑去虾线,切丁,焯水,用毛巾吸干水分;韭菜切末;胡萝卜切大米粒。
2.鸡蛋打散,加入虾仁、韭菜、胡萝卜拌匀,放盐、味精调味。
3.铁板放到煲仔炉上烧热,倒入橄榄油,烧至五成热时,将蛋液倒入,小火慢煎,至蛋液快凝固时从炉上取下,用手铲铲成小块,然后将铁板放到包着锡纸的木板上上桌即可。
点评:鸡蛋中加入虾仁,增加了菜品的鲜味,韭菜的加入提升了菜品的香味,鲜香具备,不得不说作者很用心。制作中还有一点要注意,就是煎鸡蛋时不要煎至全凝固再取下,这样鸡蛋口感“老”,最好煎至快凝固时取下,然后利用铁板余热煎熟。
山药枣香肉
原料:带皮五花肉600克铁棍山药500克干红枣30克山楂20克盐、生抽、豉油、桂花喼汁、冰糖、料酒、鲜汤各适量
制法:
1.把五花肉切成小块,放入开水锅里焯水后,捞出来备用;另把铁棍山药削净皮,切成小寸段后,待用。
2.把所有的原料都放高压锅里,烧开上汽后,再续压8分钟。待离火稍晾后,揭开盖子并把里边的山楂拣去不用。
3.把压好的原料都倒入炒锅,开大火加热3分钟后,分别舀进烧热的砂煲内,即成。
水煎杂粮丸子
制作/商河酒店徐鹏
传统的丸子都是用水煮熟,或是用油炸后烩,今天改良的这款菜品是用电饼铛像煎锅贴一样煎制,效果出众,香而不腻。
原料:精肉馅150克,玉米粒80克。
调料:A料(盐3克,枫叶味精1克,鸡精、芝麻油、香菜末各2克,葱、姜末各5克,鸡蛋3个,淀粉5克,花椒水40克),B料(面粉50克,玉米粉10克,清水250克),色拉油50克。
制作:
1.将肉馅加入A料顺一个方向搅拌均匀上劲。
2.将肉馅挤成重20克左右的丸子。
3.将挤好的丸子中每个均匀放入6粒玉米粒。
4.电饼铛加色拉油,下入装有玉米粒的丸子。
5.将B料调匀成为面汤水。
6.待杂粮丸煎至底部金黄时倒入调好的面汤水微煎。
7.将丸子翻过来继续煎、待煎至底部的面水成饹馇时出锅装盘即可。
点评:此菜设计得非常好,家常味足。吃口玉米香,回味浓,越嚼越有味道,老少皆宜。但是个人感觉如果能在丸子中再多加入一些粗粮面,如玉米面、地瓜面、豆面等,效果更好。
煎扒青鱼头尾
此菜清末民初便享誉中原,素有“奇味”之称。他以大青鱼为主料,取头尾巧施刀工,摆置扒盘两端,鱼肉剁块圆铺在头尾之间。下锅两面煎黄后以冬笋、香菇、葱段为配料,上锅箅高汤旺火扒制,中小火收汁。汁浓鱼透、色泽红亮。食时头酥肉嫩,香味醇厚。民国初年,康有为游学汴京,尝此菜后有“味烹侯鲭”之赞,康君知味,意犹未尽,又书扇面“海内存知己 小弟康有为”赠又一村灶头黄润生,成一段文人、名厨相交之佳话。
【主料】青鱼头尾1250克。
【配料】冬笋100克,水发香菇、葱段与姜块各2。5克。
【作料】大油200克,酱油50克,味精2。5克,料酒25克,盐水10克,白糖30克,头汤400克。
【制作过程】
1、把青鱼头从胸鳍外部截掉,将鱼尾从尾鳍里部5厘米处截掉。从鱼腮后将鱼头和颈肉剁开,鱼头用立刀顺长剁成约13毫米宽的长块。颈肉剁成块,接着鱼头铺在盘里,鱼尾从尾鳍剁开,各剁5块,按顺序放在鱼尾的位置上。另取3厘米中段剁碎放在鱼尾中间。冬笋切成滚刀块,香菇、葱段、姜块一起摆在锅垫上。
2、锅放火上,下入大油,把头尾放入,两面煎黄,皮向下顺入锅垫上。
3、锅放火上,添入大油和头汤,对入作料,将铺好的锅垫放入,用武火扒制,文火收汁。待汁浓鱼熟、色泽红亮,合入扒盘内,将汁浇上即成。
【特点】香浓鲜嫩,色泽枣红。
炸紫酥肉
炸紫酥肉号称赛烤鸭,此菜选用猪硬五花肉,经浸煮、压平、片皮处理,用葱、姜、大茴、紫苏叶及调料腌渍入味后蒸熟,再入油炸四五十分钟。炸时用香醋反复涂抹肉皮,直至呈金红色,皮亦酥脆,切片装碟,以葱白、甜面酱、荷叶夹或薄饼佐食,酥脆香美、肥而不腻,似烤鸭而胜烤鸭。
材料:
肋猪肉,葱片、姜片、花椒、八角(掰碎)、精盐、黄酒、味精
做法:
1. 将带皮硬肋猪肉切成6.6 厘米宽的条,放在汤锅内旺火煮透捞出;
2. 煮过的肉把皮上的鬃眼片净后放盆中;
3. 治净的肉用葱片、姜片、花椒、八角(掰碎)、精盐、黄酒、味精、加入适量水,浸淹2 小时,上笼用旺火蒸至八成熟取出,晾凉;
4. 炒锅置旺火上,加花生油,烧至五成热时,肉皮朝下放入锅内,随即将锅移到微火上,10 分钟后捞出;
5. 在皮上抹一层醋,下锅内炸制;
6. 如此反复3 次,炸至肉透,皮呈柿黄色捞出;
7. 切成0.6 厘米厚的片,皮朝下整齐码盘;
8. 上菜时外带葱段、甜面酱。
工艺提示:
1. 腌肉时间要保证2 小时以上,在腌制过程中要翻两次身,并用竹签在肉上扎些小孔,以利于入味;
2. 炸肉时,第一次用旺火,炸至表面发硬时捞出,待油稍凉时,用中火炸,时间较第一次要长,捞出再将油加温至七成热时,放入肉炸至柿黄色时即成;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
菜品口感:色泽棕黄,光润发亮,外焦里嫩,肥而不腻。
炸八块
响堂报菜,多出妙语。河南酒楼堂倌“一只鸡子剁八瓣,又香又嫩又好看”的唱词便是其一。这八瓣之鸡就是叫响了二百余年的炸八块。此菜是用秋末之小公鸡两腿四块,鸡膀连脯四块,以料酒、精盐、酱油、姜汁腌麻入味后,旺火中油入锅,顿火浆透,升温再炸,使其外脆里嫩。食时佐以椒盐或辣酱油,及其爽口。此菜是鲁迅当年爱吃的四个豫菜之一,作家姚雪垠有“我最喜欢河南的炸八块又香又嫩”的赞语。
原料:仔公鸡
调料:葱、姜、盐、料酒、酱油、胡椒粉、椒盐、辣酱油
制作方法:
1、仔公鸡去脖子、爪子及翅中翅尖,洗净,两腿斩为四块,鸡脯斩为四块,将腿骨和翅骨拉出翘起,用刀尖将鸡肉刺几刀,加葱、姜、盐、料酒、胡椒粉、酱油腌渍30分钟。
2、锅内倒色拉油,油热6成时将鸡块下入,改小火将鸡块浸熟,捞出,待油温继续升至7成热时,将鸡块下入复炸之色泽红润,捞出装盘,食用时配辣酱油和椒盐。
小贴士:
1、要选用仔鸡制作,老鸡不宜炸熟。
2、油炸时要掌握好油温,第一次下锅后要随即转小火,用温油将鸡块浸熟后再复炸,这样才能保证成品外脆里嫩。
10
酸菜炖海参
原料:发好的黄玉参片500克酸菜500克泡发好的水晶粉400克葱姜蒜末共30克蒜苗段20克青红小米辣椒圈10克盐、鸡精、陈醋、芝麻油、鲜汤、色拉油各适量
制法:
1.把海参片在开水锅焯水后,捞出来备用。另把酸菜切成段,投开水锅里汆水后,捞出待用。
2.净锅里放色拉油烧热,先下葱姜蒜末炒几下,再把酸菜段放进去续炒2分钟,在掺入鲜汤烧开后,放小米辣椒圈、盐、鸡精、陈醋等调味。等到下入海参片和水晶粉煮3分钟后,再加入蒜苗段并淋芝麻油,起锅装入盛器内便上桌。
11
铁棍山药烧甲鱼
原料:黄河湾甲鱼1只铁棍山药400克葱段20克姜片10克蒜瓣10克香葱花5克盐、蚝油、生抽、鲜汤、鸡精、色拉油各适量
制法:
1.把已经宰杀治净的甲鱼放开水锅里焯水,捞出来撕去表皮上的黑膜后,再剁成大块;另把铁棍山药洗净,然后切成6厘米长的段,均待用。
2.锅里放色拉油烧热,先下葱姜蒜爆香,等到把甲鱼块放进去煸干水汽后,才加入蚝油和生抽炒匀。接着往锅里掺入鲜汤烧开,调入盐和鸡精并把山药段放进去,烧入味待用。
3.等到有客人来点菜时,取甲鱼块、山药和少许汤汁盛砂锅里,上火加热5分钟,撒些香葱花便可上桌。
12
长垣酸汤绿豆丸
原料:
白萝卜丝300克,黄豆芽200克,绿豆面500克,紫菜15克,香菜末10克,虾皮10克,姜丝5克,葱花少许。
调料:
陈醋10毫升,鸡精5克,香油5毫升,盐、鲜汤、色拉油各适量。
制作:
1、把白萝卜丝和黄豆芽剁碎,用手挤干水放盆里,加入绿豆面拌几下,再加盐、鸡精和少量清水调匀,用手挤成丸子下入五成热的油锅,炸熟便捞出来控油。
2、净锅里掺鲜汤烧开,加放盐、鸡精、陈醋、香油和姜丝,再把丸子放进去煮入味。
3、往锅里加紫菜和虾皮,续煮1分钟后淋入香油,搅匀便起锅装碗里,最后撒上葱花和香菜末便好。
13
荷香蒸仔鸡
卤制三黄鸡:
1、三黄鸡七只(约5000克)宰杀、褪毛、掏出内脏后冲洗干净纳入锅中。
2、锅中倒入野山椒水500克,添野山椒500克、大葱200克、姜100克、花椒、八角、白芷、白豆蔻、香叶、栀子各20克,大火烧开后转小火煮40分钟,关火泡2小时入味。
走菜流程:
1、取提前卤熟的三黄鸡一只(750克)改刀成均匀的大块,按原型摆入垫有荷叶的盘中。
2、锅入底油,下葱、姜、蒜各10克炒香后加野山椒、黄灯笼椒各200克,翻炒片刻后冲入高汤(鸡骨吊的汤)500克,调入料酒、醋各10克、盐、味精、糖各5克,大火煮开后浇在三黄鸡上使汤汁没过鸡块。
3、无需覆膜,上笼旺火蒸30分钟至透即可。
特色:
清蒸仔鸡是豫菜里的一款经典菜品,曾风靡四方的蒜香蒸仔鸡、香菇蒸仔鸡均由此改良而来。全福德烤鸭店的荷香蒸仔鸡创新使用荷叶包住鸡块,成菜荷香浓郁,更是在腌制三黄鸡时加野山椒和山椒水,突出酸辣味,食用十分开胃。
14
三鲜烩竹笙
原料:
竹笙150克,鲜香菇100克,鲜鲍鱼菇200克,鲜腐竹100克,菜心2棵,面粉20克。
调料:
高汤500克,油500克,盐、味精各15克,糖5克,料酒、鸡粉各10克,鸡汁、花生酱各20克。
制作:
1、竹笙加生粉搓洗,清水冲净;鲜香菇(清水冲洗,用手轻轻搓掉香菇盖表层的脏污,避免影响菜品色泽)去掉根部,改刀成薄片;鲜鲍鱼菇清洗干净改刀成长4厘米的薄片;鲜腐竹清洗干净改刀成长3厘米的段,以上原料依次飞水待用。
2、五成热宽油中下入鲜香菇和鲜鲍鱼菇炸至金黄捞起沥净油分。
3、锅入凉油下入面粉,小火快速翻炒至熟,冲入高汤,调入盐、味精、糖、料酒、鸡粉、鸡汁、花生酱调味,倒入飞好水的竹笙、香菇、鲜鲍鱼菇、鲜腐竹大火烧开,转小火煨至熟透入味,盛入铁锅上桌即可。
特色:
竹笙、香菇、鲍鱼菇、腐竹等菌类肉质肥厚,入口如肉片却不油腻,添加花生酱熬制,宜汤宜菜,这道纯素汤菜受到很多素食爱好者和老年人的大力追捧。
15
薄荷香茅虾
原料:基围虾500克,鲜香茅草100克,薄荷叶、葱各50克。
调料:料酒20克,家乐香茅酱20克,盐15克,味精、糖各10克,花椒油5克。
制作:
1、基围虾背部开刀去掉虾线,清洗干净后纳入盆中,加盐7克、香茅草20克、薄荷叶10克、料酒20克抓捏均匀,腌制30分钟入味。
2、先给腌好的基围虾拍上吉士粉(颜色金黄,香味浓郁),再均匀地挂上生粉。
3、锅入宽油,烧至七至八成热时,倒入拍好粉的虾,炸一到两分钟定型,离火炸至焦脆,香茅草、薄荷叶过油炸干。
4、锅入葱油,下葱花煸香后倒入炸好的虾、香茅草炒制片刻,调入香茅酱、花椒油、盐、味精、糖,转小火慢慢翻炒入味即可出锅。
特色:
这道原创菜重在突出香茅草的香气,整道菜三步使用香茅草:腌制时用鲜香茅草去腥,炒制时添加鲜香茅和香茅酱,运用香茅的双重作用来提香增鲜,味道独特,推出后食客反响极好,每逢喜宴,日售五六十份。
16
茄汁四宝豆腐
原料:
内酯豆腐2盒,番茄50克,葱、虾仁、蟹柳、广肚、鱿鱼各10克。
调料:
鸡汤200克,番茄酱20克,生粉10克,盐5克,味精10克,鸡汁10克,糖10克,蚝油5克,料酒10克,葱油50克。
制作:
1、豆腐改刀成1.5厘米见方的块,番茄切块,虾仁、蟹柳、鱿鱼切丁。
2、锅入宽水烧开,下切好的豆腐块煮约15秒后捞出,接着下虾仁、蟹柳丁、广肚、鱿鱼丁汆水备用。
3、锅入底油,下入葱、姜、蒜炒香后下入番茄翻炒出汁,冲入鸡汤,调入番茄酱搅拌均匀,倒入汆过水的豆腐块以及其他辅料,下盐、味精、鸡汁、糖、蚝油、料酒调味,用生粉勾流水芡,淋葱油即可出锅。
特色:
这道菜由蟹黄豆腐得来灵感,不用蛋黄改用番茄肉和番茄酱炒制,成菜色泽红润且有番茄的酸甜口感。特别添加虾仁、鱿鱼、广肚和蟹柳等味道鲜美的小海鲜,香、酸、甜、鲜、咸,五味俱全。
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