很多地方都有腌制酸菜的习俗，东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜……这一次被曝出来的“老坛酸菜”算是四川风味的酸菜。四川人钟爱泡菜，每家每户几乎都有泡菜坛子。老坛酸菜，不过是众多四川泡菜的一种。

3·15晚会上，曝光了一家为多家知名企业代工酸菜的厂家，号称老坛工艺，足时发酵。但记者暗访发现，生产过程和卫生状况让人触目惊心。

在晚会曝光的影像中，工人或者穿着拖鞋，或者光着脚，在酸菜上踩来踩去。有的甚至一边抽烟一边干活，抽完的烟头直接扔到酸菜上。

一夜之间，“老坛酸菜”成为令人作呕的代名词，谈之色变。

虽说这一次有企业被爆出丑闻，但我们吃酸菜这东西已经很久了，这是人们与生活对抗的一种智慧。

早在新石器时代，掌握了制陶和用盐的先人，就开始制作酸菜。

酸菜，古称菹(zū)， 《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。

这种保存食物的方法，已经在时光里固化成为了一种地域习俗，乃至成为了一种生活的仪式感。

很多地方都有腌制酸菜的习俗，东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜……这一次被曝出来的“老坛酸菜”算是四川风味的酸菜。

四川人钟爱泡菜，每家每户几乎都有泡菜坛子。老坛酸菜，不过是众多四川泡菜的一种。

不过，伴随近20年“老坛酸菜方便面”及“酸菜鱼”的走红，它成为全国人民眼中最熟悉的四川泡菜。

与东北地区用白菜腌渍酸菜不同，四川酸菜的原料选择的是荠菜，在腌渍之前，要把荠菜先晾晒一段时间，把里面的水分排出去一些，这样菜泡在水里才更容易入味。

晾好的荠菜放到陶土坛中，放在厨房避光的角落里，等它们慢慢冒泡、发酵。

泡菜坛子里的水很关键。在起坛子的时候，倒一些老坛泡菜的酸水。老坛多年来积淀的乳酸菌，在新坛中活跃起来，不仅能抑制新坛中的杂菌，还能加速新坛中乳酸菌发酵。

泡好后的酸菜又酸又咸，其实不适合直接食用，但用来入菜是绝佳的。

酸菜鱼、酸菜肥肠、酸菜鸭血、酸菜炒肉末、泡菜芍粉肉丝……酸菜的加入，带来了难以匹及的冲击力，成就一道道下饭的美食。

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