做辣椒酱的香料:茱萸 | 辣椒之前,是它制霸辣味天下

八卦快讯 2023-10-03 15:15:15

500多年前,在存留下的食谱记载里,还没有辣椒的身影。明代文人高濂写过一本养生专著《遵生八笺》,其中有关于辣椒的记载:“番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观”。在查询了许多资料之后,这几乎算是中国文献资料中对辣椒最早的记载。这本书的刊行时间为1591年。

难道重辣的口味,是近年才形成,而那时候的四川人,并不嗜辣吗?那时候的他们,又是靠什么调味的?

其实我们吃辣的时间很长,吃辣椒的历史很短。唐代长安早市上出售羊肉胡饼,以辛辣口味为主(参见《唐语林》卷6),说明长安人民喜欢吃辣。

现代人常用的辛香料

在那时,调节辛辣味道的食材主要是三种:花椒、姜、茱萸。西晋周处(240-299)撰写《风土记》中,有“椒、欓、姜为三香,则自古尚矣。”此间的“欓”就是茱萸。李时珍《本草纲目》中记载:“食茱萸即欓子也,蜀人呼为艾子、楚人呼为辣子。”茱萸是辣椒来到中国之前,人们得到辛辣滋味的食材。

茱萸分为三种,吴茱萸、山茱萸和食茱萸。

吴茱萸

吴茱萸是芸香科植物,也称越椒或艾子。中国古代重阳节的“遍插茱萸”习俗,插的就是吴茱萸。它是一种常绿小乔木,树可以长到一丈多高,页为羽状复叶,初夏开绿白色小花,结实似椒子,秋后成熟。果实嫩时黄色,成熟后变成紫红色。

吴茱萸的花与实

山茱萸

山茱萸的果实称“萸肉”,俗名枣皮,供药用,味酸涩,性微温,为收敛性强壮药,有补肝肾止汗的功效。

食茱萸

食茱萸属芸香科花椒属;植物名为樗叶花椒,奇数羽状复叶,小叶11~27;花白色,单性,蓇葖果熟时红色,有香气。可入药,有温中燥湿,杀虫止痛之功。食茱萸名出《千金•食治》。《本草纲目》称其为“辣子”。

食茱萸的叶与实

可以说,在漫长的岁月里,是茱萸支撑起了川人对辣的喜好,也帮助川人确立了辛辣的味型。古代人是怎么吃茱萸的?

鲊肉

古代四川人最爱吃的食物之一鱼鲊(腌鱼),就用了茱萸。《齐民要术》记鱼鲊法:取鲜鲤鱼去鳞,切成长二寸、宽一寸、厚五分的片,每片鱼肉皆有皮,洗净鱼血,撒上白盐,再放在平板石上把水榨尽。然后将粳米煮成饭,与茱萸和橘皮、好酒一起搅拌后,在瓮里先放一排鱼,再放一排饭,如此反复,直到放满为止,最后用菰叶密封瓮口。

鲊菜的制法,至今仍在乡间传承。

若是作猪肉鲊,则将猪肉料理干净,剔去骨,切成宽五寸的条,煮熟。然后切成片,将粳米煮成饭,与茱萸子和白盐调和。摆置方法一如鱼鲊法,密封,一个月后就熟了。吃时再配上姜蒜醋之类。熬汤尤佳,烤着吃也很美。

在云贵川等地,如今依然保存有吃鲊菜的风俗。肉多采用猪肉和鱼肉,蔬菜包括芋头、茄子、白萝卜等原料,拌入米粉、玉米粉和辣椒等调味品后入坛,发酵至略酸后蒸熟或炒熟后食用。酸辣香俱全,是一道下饭的好菜。

肉羹

油炒法没有普及之前,最流行的家常菜就是肉菜合煮的羹,吃时以酱、醋、盐、梅调味。北宋蜀守宋祁《益部方物略记》言:“蜀人每进羹臛(肉羹)以一二粒(茱萸)投之,少顷,香满盂盏。”又曰:“绿实若萸,味辛香苾。投粒羹臛,椒桂之匹。”这是说茱萸肉羹的味道堪比花椒和肉桂之辛辣鲜香。

演变到现在的肉羹,现代人依然有滴入辣油食用的习惯。

辣油

四川人吃辣椒有一种特别的吃法,就是将辣椒研成粉,作成熟油辣子。在古代,则用茱萸作成辣油。《礼记》注疏有其煎法:“今蜀郡作之。九月九日,取茱萸折其枝,连其实,广长四五寸。一升实可和十升膏,名为藙也。”说在九月九日这天,用一升茱萸同十升猪油一起煎成的辣油,名藙。这与现在煎辣椒油类似,可以说藙就是古代的熟油辣子。

如今的辣椒油,制法更为复杂。也因为物流的便利,世界范围内的香料更多在中国使用,因而引入了更多香料,香味更加糅杂,和当年的辣油口味,应该相差甚大了。

之所以用猪油,是当时还没有菜籽油,菜籽油大约在明末清初才出现。明代李时珍《本草纲目》还介绍了一种提炼茱萸辣油法,他说食茱萸“味辛而苦,土人八月採,捣滤取汁,入石灰搅成,名曰艾油,亦曰辣米油,味辛辣,入食物中用。”

食茱萸作为一种古老的食材,由于其取得麻烦,已经渐渐淡出人们的日常生活。更多是山茱萸作为药材,发挥着作用。曾经支撑起川人口味的茱萸的辣味,如今只作为一种遥远而模糊的传说,存留在坊间。

编辑 | 马晨晓

本文图片来源于网络

关于本文的文章资讯来源于网络,如因图片或文章有版权问题的请联系客服确认后删除。

酸嘢之家特别推荐:广西酸嘢连锁品牌:酸益点酸嘢

广西酸嘢连锁品牌:酸益点酸嘢

酸益点酸嘢官方网址:https://www.suanyidian.com

酸益点品牌坚持以‘好果、好蔬、好料、好用心’为原则,以绿色健康饮食为主导,匠心手作,用心腌制每一份酸嘢酸益点,更健康。 酸益点讲求现做现卖,充分保证酸嘢的新鲜,绿色天然健康,始终把顾客体验感放在第一位。
酸益点酸嘢的酸味佳、口感脆而且量还非常足,看到都能让人留口水,点上一份酸嘢吃起来就能感到非常满足,这种给人带来充实感的优质酸嘢怎能不受到消费者的欢迎和喜爱。

特别推荐:广西<a href=https://www.suanyidian.com/ target=_blank class=infotextkey>酸嘢</a>连锁品牌:<a href=https://www.suanyidian.com target=_blank class=infotextkey>酸益点</a><a href=https://www.suanyidian.com/ target=_blank class=infotextkey>酸嘢</a>

上一篇:榨汁后的果渣食谱:鲜榨果汁如何去渣?
下一篇:豆芽菜包子的制作方法:烤包子——新疆味道
相关推荐

 发表评论

评论列表

微信二维码